參考資料一：普通豆腐制作技術(shù)（一）原料配方制作豆腐的主要原料為大豆黃豆，以顆粒整齊、無雜質(zhì)、無蟲眼、無發(fā)霉變質(zhì)的新豆為好。其次還需要一些凝固劑和消泡劑。制作豆腐用凝固劑，一般使用鹽鹵錄化鎂，用量占原料的3%左右，固體，用時兌水稀釋1：2，波美度16~18度，過濾后使用。用鹽鹵制的豆腐質(zhì)地略粗糙發(fā)硬，又名北豆腐或大豆腐。使用石膏硫酸鈣做凝固劑制豆腐，成品水分大，色澤潔白，質(zhì)地軟嫩，又名水豆腐或南豆腐。石膏在使用前按1：1.5比例加水磨細(xì)，再加水調(diào)成5倍懸浮液體，割底使用。<制作豆腐用的消泡劑，可用油腳或植物油加氫氧化鈉按10：1攪勻，發(fā)酵成稀膏后使用，用量1%。也可以使用乳劑的硅有機(jī)樹脂和液狀的泡敵。

（二）制作方法

1、泡料：大豆經(jīng)過嚴(yán)格驗收、檢查后第一個工序就是將大豆投入料池中加水浸泡。泡料時間應(yīng)根據(jù)大豆本身質(zhì)量、含水量、季節(jié)、室溫和不同的磨口區(qū)別對待，不能一刀切。在北方地區(qū)，一般春秋季節(jié)可浸泡12~14小時，夏季6~8小時，冬季14~16小時。第一次冷水浸泡3~4小時，水沒料面150毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下60~70毫米時，再繼續(xù)加水一到二次，使豆粒繼續(xù)吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即可。夏季可浸泡至九成開，搓開豆瓣，中間稍有凹心，中心色澤稍暗。冬季可泡至十成開，搓開豆瓣呈乳白色，中心淺黃色，PH值約為6。如使用砂輪磨磨漿，浸泡時間還應(yīng)縮短1~2小時。

2、磨料：浸泡好的大豆上磨前應(yīng)經(jīng)過水選或水洗，使用砂輪磨需要事前洗干凈，調(diào)好磨盤間距，然后再滴水下料。初磨時最好先試磨，正常后再以正常速度磨漿。磨料當(dāng)中滴水、下料要協(xié)調(diào)一致，不得中途斷水或斷料，磨糊光滑，粗細(xì)適當(dāng)，稀稠合適，前后均勻。使用石磨時，應(yīng)將磨體沖刷干凈，按好磨罩和漏斗，調(diào)好頂絲。開磨時不斷料不斷水。磨料應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要，用多少磨多少，保證磨料新鮮。遇有臨時停電，停水或機(jī)械故障不能短期連續(xù)生產(chǎn)時，應(yīng)將豆料立即取出，攤晾在水泥地面上，大批量需將水抽出，注意通風(fēng)，臨使用時還需用水沖洗一到二遍，以免影響豆腐成品質(zhì)量。

3、過濾：過濾是保證豆腐質(zhì)量的前提。現(xiàn)時大多豆制品廠都是使用離心機(jī)。使用離心機(jī)不僅大大減輕笨重體力勞動，而且效率高，質(zhì)量好。使用離心機(jī)過濾，要先粗后細(xì)，分段進(jìn)行。尼龍過濾網(wǎng)先用80~100目，二三次用80目，過濾網(wǎng)制成喇叭筒形過濾效果較好，過濾中三遍洗渣、濾干凈，洗渣用水量以“磨糊”濃度為準(zhǔn)，一般0.5公斤大豆加水量指豆?jié){4~5公斤左右。離心機(jī)是豆制品廠重要機(jī)械設(shè)備，運行中嚴(yán)格執(zhí)行機(jī)電安全操作規(guī)程，并做好環(huán)境衛(wèi)生。

4、煮漿：煮漿對豆腐成品質(zhì)量的影響也是至關(guān)重要的，通常煮漿有兩種方式，一為使用寬口大鍋，一為設(shè)備比較現(xiàn)代化的密封蒸煮缺罐。使用視口鍋煮漿，煮漿要快，時間要短，時間不超過15分鐘。鍋三開后立即放出設(shè)備用。煮漿開鍋應(yīng)使用豆?jié){“三起三澆”，以消除浮沫，封閉氣門泡沫下沉后，再開氣門。二次泡沫浮起中間可以見有裂紋，并有透明氣泡產(chǎn)生，此時可以加入消泡劑消泡，消泡后再開氣門，煮漿達(dá)97~100時，封閉氣門，稍留余氣放漿，值得注意的是開鍋的漿中不得注入生漿或生水，消泡劑劑使用必須按規(guī)定劑量使用，鍋內(nèi)上漿也不能過滿，煮漿氣壓要足，最低不能少于3公斤/2厘米，此外，煮漿還要隨用隨煮，用多少煮多少，不能久放在鍋內(nèi)。密封階梯式溢流煮罐是一種比較科學(xué)的蒸煮設(shè)備，它可自動控制煮漿各階段的溫度。精確程度較高，煮漿效果也較高。使用這種罐煮漿，可用衛(wèi)生泵乳汁泵豆?jié){泵入第一煮漿罐的底部，利用蒸氣加熱產(chǎn)生的對流，使罐底部漿水上升，通過第二煮漿罐的夾層流漿道溢流入第二煮漿罐底部，再次與蒸汽接觸，進(jìn)行二次加熱，經(jīng)反復(fù)5次加熱達(dá)到100時立即從第五次煮漿罐上端通過放漿管道輸入緩沖罐，再置于加細(xì)篩上加細(xì)。各罐漿溫根據(jù)經(jīng)驗，1罐為55，2罐為75，3罐為85，4罐為95，5罐為100，漿溫超過100，出于蛋白質(zhì)變性會嚴(yán)重影響以后的工藝處理。