天氣一熱就不想吃飯，特別是那種油膩又熱的食物，更是吃不下去。

這個時候要是一盤清爽開胃的白切雞↓就再好不過了。

預告的時候一說要做館子菜，就有不少暖粉點名要學這道白切雞，饞得口水都要流出來了↓

所以小暖今天是來滿足大家的小愿望噠~

白切雞又名“白斬雞”，是粵菜雞肴中最普通的一種，屬浸雞類。

因其制作簡易，不加多余配料，皮脆、肉滑、鮮嫩的同時又保持原汁原味的特點，所以深受食家青睞。

1、白切雞怎么做才能皮脆、肉滑、鮮嫩呢？

2、白切汁的調制有何講究？

3、又是哪一招，讓白切雞不腥反而色澤白嫩？

4、最后還有何大廚獨創(chuàng)，快速辨別雞肉煮至成熟的秘訣

夏季沒胃口？不存在的！

戳視頻??，簡單清爽又開胃的下飯神菜，快跟著何大廚學起來吧~

白切雞

▲點我，我是視頻

食材

小筍雞一只 / 料酒 / 蔥姜

蔥花 / 紅椒 / 1g胡椒粉 / 2~3克 鹽

15 克生抽 / 3~4克 白糖

做法

 - 1 -

雞的處理：北京市區(qū)里是禁止活家禽買賣的，所以買回來的雞是已經殺好并做了拔毛開膛等初步處理的，只需將雞洗干凈，切去雞爪、雞尖即可。

做白切雞，最好選用小筍雞

雞尖部位有毒素的存在，最好切除

 - 2 -

用廚房用紙將雞內部血水清洗干凈即可。

 - 3 -

鍋中做水燒開，底部取一個容器，用勺子舀熱水澆入雞膛中，清洗去腥。

然后將整雞放入加了蔥姜+料酒的熱水中，加入白醋，水面盡量寬一些，將雞翅、腿、胸浸到里面，用勺子給后背淋熱水，盡量保持成熟一致。

熱水中不要加鹽，會使雞肉的蛋白瞬間凝固，口感會變柴

 - 4 -

冰塊碗中加入少許清水，將煮熟的整雞放入冰水中浸泡少許時間，然后回鍋，蓋上鍋蓋煮制10分鐘，然后繼續(xù)用冰水浸泡即可。

用冰水浸泡，可使雞肉皮脆肉嫩，雞肉里的水質也不容易流失

 - 5 -

制作醬汁：取一只小碗，加入姜末一份，蔥花兩份，紅椒1份拌勻。熱鍋涼油，油溫六~七成熱，分兩次將熱油澆到碗中。

最后補充1g胡椒粉、2~3克鹽、15克生抽、3~4白糖拌勻，最后溫度攤涼加入少許雞精即可。

 - 6 -

將雞肉撈出控干水分，改刀切成小塊，裝盤，吃的時候蘸一蘸，皮爽肉滑的白切雞即可完成~

 最終成品 
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