西瓜視頻簽約作者 美食作家王剛

“

教人家做菜的話，你就應(yīng)該實(shí)在一點(diǎn)，一開(kāi)始就把自己的真東西拿出來(lái)，不應(yīng)該去加一些其他跟教做菜無(wú)關(guān)的一些東西。

——美食作家王剛

”

全文共4279字，閱讀大約需要10分鐘。

美食作家王剛火了。

不到一年時(shí)間，他所經(jīng)營(yíng)的美食視頻頭條號(hào)已經(jīng)擁有粉絲415萬(wàn)人，微博號(hào)58萬(wàn)粉絲，94部作品累計(jì)播放量達(dá)1.1億次。家鄉(xiāng)四川的媒體紛至沓來(lái)，想看看這是怎樣一個(gè)靠做菜就擁躉無(wú)數(shù)的29歲小伙。

有人說(shuō)，別是教做菜，他是在教開(kāi)飯店。

也有人說(shuō)，家庭煮男看后掂量了下自己的比數(shù)，放棄開(kāi)飯店……

網(wǎng)友們的各種總結(jié)很是精妙。

是的，他的畫(huà)風(fēng)簡(jiǎn)潔粗暴，沒(méi)有大光圈，沒(méi)有補(bǔ)光燈，不賣弄情懷，廚房里也沒(méi)有奇怪的東西，有的就是實(shí)打?qū)嵉募夹g(shù)，可謂“朋克硬核”典范，廚藝紅人界的一股清流。

他的走紅，或許是互聯(lián)網(wǎng)浪潮下順應(yīng)時(shí)勢(shì)的產(chǎn)物，或許是堅(jiān)持自己理想的勵(lì)志案例，又或許，是美食帶來(lái)的饋贈(zèng)和回報(bào)吧。

美食作家王剛的經(jīng)典片頭畫(huà)面

沱江小鎮(zhèn)：家家都有自己炒菜的絕活

家鄉(xiāng)富順，是四川南部自貢市下屬的一個(gè)小鎮(zhèn)，依偎在沱江下游繁茂的水系之上。

這里最為外人所知的，大概就是唐代的佛寺、明代的文廟，清代的塔，延綿的丘陵和溝谷，以及大大小小的鹽井。但對(duì)于天下食客來(lái)說(shuō)，最為之掛念的還是這里聲名遠(yuǎn)播的鹽幫菜。

自貢自古是重要的鹽產(chǎn)地，鹽業(yè)貿(mào)易導(dǎo)致了古代自貢經(jīng)濟(jì)的高度發(fā)達(dá)?！皷|海少了白玉床，龍王請(qǐng)來(lái)河?xùn)|王。阿房宮，三百里，住不下河西一家李。莫愁胡，黃金為瓦玉為屋。歡喜顏，翡翠珍珠撒滿田?！边@首仿《紅樓夢(mèng)》護(hù)官符的歌謠描繪了自貢四大鹽商“王李胡顏”家族的生活。

鹽商對(duì)味覺(jué)的要求，也使得自貢鹽幫菜除具備川菜傳統(tǒng)之外，更善用椒姜，料廣量重。在王剛家，日常做菜“光調(diào)料的話都有十幾二十種”。

“吃辣椒我們并不是特別厲害，但是說(shuō)比吃麻應(yīng)該沒(méi)有人能比四川人厲害”，在王剛看來(lái)，家鄉(xiāng)菜最大的特點(diǎn)就是，“放很多花椒”。

自貢名菜“小煎鴨”

舌尖上的“曾經(jīng)滄海難為水”大概就是這樣來(lái)的，王剛回顧這一路走來(lái)，“我為什么會(huì)做廚師，其中有很大一部分原因就是，我吃過(guò)了我們家鄉(xiāng)一些真正好吃的東西。”

富順豆花是家鄉(xiāng)最有名的菜。不同于南方的甜湯，這里的“豆花只是一碗白湯，啥都沒(méi)有。豆花用筷子夾出來(lái)，蘸味碟里的作料吃”，豆花白嫩，蘸水麻辣，相得益彰，汪曾祺在《豆腐》里就曾贊道，“四川豆花是很妙的東西”。

不過(guò)冷吃系列才是王剛的最愛(ài)，也是他最拿手的。這個(gè)系列的菜對(duì)原材料要求極高，最關(guān)鍵之處在于花椒和辣椒。青花椒必須是本地的頂級(jí)青干花椒，要經(jīng)過(guò)二十遍以上挑選，而一般挑選一斤花椒則需要四十分鐘?！盎ń防锩嬗谢ń纷?，我們本地人吃東西吃到花椒是不會(huì)吐出來(lái)的，都一起嚼碎吃了，如果花椒里面有子的話會(huì)很影響食用體驗(yàn)的”，王剛介紹道。

王剛在制作“冷吃鯽魚(yú)”

“我們這里，家家戶戶都有炒菜的絕活?！闭f(shuō)起家鄉(xiāng)，王剛略有些自豪，而他更是有著“家學(xué)淵源”。爺爺曾是生產(chǎn)隊(duì)的食堂師傅，老爸則是專職的川菜廚師，他對(duì)于廚房的最初認(rèn)知，就是這樣從小圍在家里的鍋邊耳濡目染，看大人們炒菜，看怎么處理食材，先放什么料，后放什么料。

王剛還記得自己第一次掌勺上陣，是12歲的暑假在舅舅家玩。那會(huì)兒舅舅從工廠下班回來(lái)，他就炒了人生中第一個(gè)菜，青椒肉絲。廚藝不錯(cuò)的舅舅嘗了后，夸他做得還不錯(cuò)，鼓勵(lì)他繼續(xù)努力。大概也是從這個(gè)時(shí)候開(kāi)始，王剛開(kāi)始有了想當(dāng)廚師的愿望。

14歲的王剛，在珠海

這遭到了家里的一致反對(duì)。

父親的意思很明確，不想讓王剛走他們的老路，知識(shí)改變?nèi)松抢弦惠吶说墓沧R(shí)。在王剛眼里，父親并不是很喜歡做廚師，對(duì)于父親來(lái)說(shuō)，做廚師只是迫于生活而別無(wú)選擇，廚藝只是一個(gè)從父輩那里繼承下來(lái)的謀生工具。

但王剛很清楚，他和他們不一樣。

“我入行做廚師，是因?yàn)槲蚁矚g這個(gè)，我喜歡吃，我喜歡研究，我喜歡學(xué)習(xí)?！彼f(shuō)，12歲的自己就知道，把自己留在廚房的，不是生存，而是熱情。

八年五十家店：學(xué)廚藝其實(shí)是跟人打交道

熱情使然，初中畢業(yè)，15歲的王剛沒(méi)有繼續(xù)讀書(shū)，他跑到珠海的一家大排檔作雜工。初入餐飲行業(yè)，他每天干著洗碗、拖地、擇菜、傳菜、招呼客人的活兒，算是半只腳邁進(jìn)了廚房。

一年后，他又換到另一家餐廳，負(fù)責(zé)送外賣。沒(méi)干多久，店里的配菜師傅離職，他找餐廳老板申請(qǐng)進(jìn)廚房學(xué)手藝。這個(gè)時(shí)候，王剛才算正式踏進(jìn)廚房當(dāng)學(xué)徒，從學(xué)習(xí)配菜、切菜，到最后可以掌勺炒蔬菜。

第一道菜是魚(yú)香肉絲。主廚師傅先跟他交待了流程、火候、調(diào)料后，他試著完成了第一個(gè)作品，師傅對(duì)他說(shuō)，“你非常不錯(cuò)，第一次做菜居然能做到60分效果。”王剛記得，這個(gè)師傅并不是一個(gè)隨意夸人的人，平日里對(duì)廚房的工作人員都非常嚴(yán)格，所以對(duì)王剛而言，這句贊賞是莫大的鼓舞。

“他是我人生中目前最佩服的二人之一，對(duì)我的影響非常大?！蓖鮿傆浀茫@個(gè)師傅做菜的時(shí)候，對(duì)于添加調(diào)料，不只是精確到多少克，而是精確到了1/10每克，他還會(huì)告訴你多一點(diǎn)少一點(diǎn)對(duì)這個(gè)菜的影響有多大，炒菜的火候也是同樣的道理?！?/p>

回憶起這位學(xué)藝之路上的導(dǎo)師，王剛說(shuō)從他身上學(xué)到最多的，其實(shí)并不是某一種具體的手藝，而是一種對(duì)待食物嚴(yán)謹(jǐn)，和對(duì)工作極度負(fù)責(zé)的態(tài)度。

2017年4月，已成為廚師長(zhǎng)的王剛與妻女在珠海。

在店里待了兩年多，王剛再次辭職出走，踏上了四處打工“偷師”之路。

從18歲到25歲，這七八年的時(shí)間里，他到每一個(gè)地方工作都不會(huì)超過(guò)三個(gè)月，找工作也從不計(jì)較薪資、崗位，“只要能學(xué)到東西，我都會(huì)去”。

在王剛看來(lái)，輾轉(zhuǎn)大大小小的后廚學(xué)藝，與拿著書(shū)本一字一句學(xué)菜譜最大的不同，在于這其實(shí)是一個(gè)跟人打交道的工作。

“廚藝這個(gè)東西一大部分靠操作的手感，還有一大部分就是平時(shí)積累的心得。如果師傅不告訴你這些心得的話，你只能做出他的樣子，你做不出他的精髓?！崩щy也就來(lái)源于此，后廚的競(jìng)爭(zhēng)并不比別處來(lái)的更輕松，也并不是每一個(gè)廚師都愿意把心得教會(huì)給你。

王剛說(shuō)，為了能夠討教到東西，日常工作中臟活累活都搶著做，師傅們的衣服、帽子，以及工作臺(tái)的衛(wèi)生更要主動(dòng)去做。當(dāng)然，工作之余也不放松，那會(huì)兒領(lǐng)到的工資，他也一分錢都沒(méi)有存，全部用來(lái)跟師傅們討經(jīng)驗(yàn)，爭(zhēng)取能在茶余飯后從他們口中學(xué)習(xí)到一些“獨(dú)門秘笈”。

王剛回憶起這段經(jīng)：“大概也是因?yàn)樗麄兿矚g我在工作中的一些態(tài)度，一些積極向上的思想，才更愿意教我吧?！?/p>

就這樣，在幾年時(shí)間里，王剛在四五十家店工作過(guò)，幾乎把廣東省走了個(gè)遍，學(xué)到了川、湘、粵菜以及一些民族菜的做法。

“在外面跑得久了，成家后就更向往穩(wěn)定的生活?！比昵?，王剛結(jié)束了四處漂泊學(xué)藝的生活，開(kāi)始穩(wěn)定下來(lái)。經(jīng)過(guò)十來(lái)年的學(xué)習(xí)，從雜工一路走來(lái)的王剛已經(jīng)能在廚師長(zhǎng)的崗位上游刃有余。

如今工作室的樣子和后廚一樣

短視頻：互聯(lián)網(wǎng)上意料之外的走紅

2017年，自美國(guó)開(kāi)端的移動(dòng)端視頻社交應(yīng)用的燎原之火，終于燃到了國(guó)境之內(nèi)。隨著手機(jī)的普及和拍攝門檻的降低，大批短視頻平臺(tái)迅速崛起，大批年輕用戶和創(chuàng)作者相繼涌入。對(duì)許多80后、90后以及00后來(lái)說(shuō)，短視頻已經(jīng)成為一種新的生活方式，成為了社交生活中的一環(huán)。

如同大多數(shù)年輕人一樣，王剛最初也因新奇而開(kāi)始踏足互聯(lián)網(wǎng)的神奇浪潮之中。2017年3月8日，在注冊(cè)了“美食作家王剛”的頭條號(hào)后，他借來(lái)了哥哥的手機(jī)，制作了一道家常菜“盤(pán)龍茄子”的圖文，上傳網(wǎng)絡(luò)。

“最開(kāi)始僅僅是想‘秀’一把廚藝?！北P(pán)龍茄子是一道極為考驗(yàn)刀工的菜式，第一次選擇這道菜他也有點(diǎn)自己的“小心機(jī)”，王剛說(shuō)，當(dāng)時(shí)是想著特別一點(diǎn)才能讓人記住，沒(méi)想到點(diǎn)擊率不久就達(dá)到了9000多，很多網(wǎng)友在互動(dòng)中向王剛請(qǐng)教做菜的方法，這讓他有了繼續(xù)下去的動(dòng)力。

不久后，王剛專門購(gòu)買了拍攝器材，開(kāi)始認(rèn)真嘗試視頻拍攝，陸陸續(xù)續(xù)地拍攝了幾十個(gè)視頻。直到那時(shí)，王剛想做的也只是展示廚師真實(shí)的后廚工作，教學(xué)并不是首要目的。

王剛在菜市場(chǎng)挑選食材

轉(zhuǎn)變，出現(xiàn)在網(wǎng)友們的一次反饋之后。

去年五月，王剛在一次視頻中依舊根據(jù)自己的主廚經(jīng)驗(yàn)給大家介紹了啤酒鴨的做法。只是酒店的菜式都是大批量的出品，網(wǎng)友們紛紛反映普通家庭里并沒(méi)有做這么大分量的需求，不太實(shí)際。

“也就是從那個(gè)時(shí)候，我開(kāi)始反思我到底是要把廚房的一些東西展現(xiàn)給大家看，還是要教大家做菜?！蓖鮿傋罱K選擇了站在網(wǎng)友的需求之上，將自己定位成“一個(gè)普通廚師”，“分享一些做菜的技巧給大家。”

盡管誠(chéng)心已致，但對(duì)王剛來(lái)說(shuō)，在已經(jīng)相當(dāng)飽和的美食短視頻界異軍突起，完全是意料之外。

不同于許多美食博主選擇柔美布景、精致餐具和清新音樂(lè)作為視頻中的基本要素，王剛的視頻教學(xué)習(xí)慣從挑選和處理食材開(kāi)始，不銹鋼鐵盆和塑料水瓢，再加上王剛略帶口音的普通話配音，視頻效果堪稱“樸實(shí)至極”。

王剛似乎并不在乎這樣的逆流而動(dòng)，“我就想把這個(gè)做菜的全部流程盡量還原，然后跟大家展示?！蓖鮿傆凶约旱睦砟?，“教人家做菜的話，你就應(yīng)該實(shí)在一點(diǎn)，一開(kāi)始就把自己的真東西拿出來(lái)，不應(yīng)該去加一些其他跟教做菜無(wú)關(guān)的一些東西。”

永州血鴨是很多人記住的王剛的第一道菜，從殺鴨子放血開(kāi)始的教學(xué)視頻，是其被網(wǎng)友們戲稱為“硬核“風(fēng)格的代表作。談到殺鴨，王剛說(shuō)只是因?yàn)檫@個(gè)菜的需要，因?yàn)橛乐菅?，他必須要有新鮮的血，他才能做出正宗的口味。

大火的“永州血鴨”視頻

憑借此種頑固的“樸實(shí)“，王剛被網(wǎng)友稱為互聯(lián)網(wǎng)美食圈里的“一股清流”。在這段時(shí)間里，粉絲開(kāi)始瘋長(zhǎng)，不到兩個(gè)月，包括頭條號(hào)在內(nèi)，全網(wǎng)粉絲超過(guò)了400萬(wàn)。

隨著粉絲的增長(zhǎng)，王剛通過(guò)短視頻所獲得經(jīng)濟(jì)收入逐漸趨于穩(wěn)定，而拍攝工作與粉絲互動(dòng)也開(kāi)始占據(jù)生活中的大部分時(shí)間。為了更加專心經(jīng)營(yíng)他的短視頻，2017年10月，王剛辭掉廚師工作，購(gòu)進(jìn)全套餐廚設(shè)備，回到富順老家，開(kāi)啟了自己的工作室。

辭職回家，也是抗住了家里的壓力，只有妻子將信將疑地支持他，“但我一直很清楚我想要做什么。”

王剛與妻子在老家縣城

每隔一天一個(gè)菜譜，對(duì)于“教學(xué)內(nèi)容”王剛會(huì)提前一周做好安排，川菜仍是王剛的主要選擇，不過(guò)他會(huì)根據(jù)粉絲的需求進(jìn)行一些改進(jìn)。

比如溜炒腰花就是用了粵菜中“臥汁”的技法做川菜，川菜冠以大油重味，這個(gè)技法剛好跟川菜相反，但是炒腰花又是粵菜里面沒(méi)有的。許多朋友吃慣了粵菜，偶爾吃下川菜，感覺(jué)好吃，但是也不能經(jīng)常吃，經(jīng)常埋怨說(shuō)這個(gè)川菜油比較大、味道重，王剛就想能不能用粵菜的技巧在川菜上做改良，這樣子做出來(lái)的菜油不大，還跟川菜味道比較貼近。

玉米蒸排骨、軟燒南瓜、豆豉蒸排骨和花生蓮藕燉豬腳，也都是將粵菜里常用到的“清淡”做法和川菜結(jié)合起來(lái)。

談及走紅后的生活有什么改變，王剛說(shuō)，最大的變化就應(yīng)該是，“以前我是一天到黑都在炒菜，然后我現(xiàn)在除了炒菜都是在剪輯視頻?！爆F(xiàn)在的王剛，每天除了炒菜之外，會(huì)花八小時(shí)制作視頻，再花四五個(gè)小時(shí)和粉絲互動(dòng)，休息時(shí)間比以前上班還要少很多。

粉絲越來(lái)越多，王剛偶爾也會(huì)感到壓力，“粉絲越多，責(zé)任也越大?！钡ο矚g這樣的生活，把好吃的東西分享給更多的人，對(duì)他來(lái)說(shuō)本身就是一件很快樂(lè)的事。

說(shuō)起未來(lái)，他也有很多的想法。他說(shuō)自己最終的夢(mèng)想還是想要回到現(xiàn)實(shí)中，開(kāi)實(shí)體店，“在現(xiàn)實(shí)中，做菜給大家吃?！?/p>

“第一家店可能會(huì)在深圳吧，我挺喜歡這個(gè)城市。”王剛笑著說(shuō)。

@美食作家王剛 現(xiàn)已入駐下廚房，喜歡他的朋友可以在下廚房、西瓜視頻中關(guān)注他，觀看更多、更新的“干貨”視頻和菜譜！

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