粉蒸肉是哪個(gè)地方的菜？

粉蒸肉(又名面面肉)是廣泛流行于中國(guó)南方地區(qū)的(江西、四川、陜南、安徽、湖北、湖南、浙江、福建等地)的漢族傳統(tǒng)名菜之一。粉蒸肉以主料帶皮五花肉加米粉和其他調(diào)味料制作而成。那么你知道粉蒸肉是哪個(gè)地方的菜嗎?

粉蒸肉作為一道通用菜，在江西各地都普遍存在，評(píng)為江西的頭牌菜毋庸置疑。但粉蒸肉因?yàn)椴说奈兜篮托紊珱](méi)有確定下來(lái)，有各種各樣的菜形，因此缺乏贛菜特色，在全國(guó)很多地方都有。

粉蒸肉的做法

材料：帶皮五花肉500克;青豆75克、植物油50克、蒸肉粉100克;郫縣豆瓣50克、甜面醬15克、白砂糖5克、料酒20克、老姜25克、味精2克、食鹽2克。

做法：

1、初步加工處理：將豬帶皮五花肉燎皮后洗凈。

2、刀工處理：將豬帶皮五花肉切成長(zhǎng)10厘米、寬6厘米、厚0.6厘米的長(zhǎng)方片，郫縣豆瓣剁細(xì)，老姜切成細(xì)末。

3、加熱處理：郫縣豆瓣用180℃熱油煵香，肉片用豆瓣、甜面醬、姜末、味精、鹽碼味30分鐘后加入蒸肉粉、白糖及50克清水拌勻，肉皮朝下均勻地?cái)[放于蒸碗內(nèi)，表面鋪上青豆。上籠蒸熟取出，翻扣于盤中即成。

看似十分簡(jiǎn)單的粉蒸菜，制作時(shí)關(guān)鍵要掌握好以下三點(diǎn)：

1. 原料的含水量：由于原料的含水量不同，用水量也不同。表面含水量大的，如茼蒿等，洗凈后需控水5分鐘左右。含水量少的，如榆錢等，必須使原料表面帶一定量的水，一般略控水即可進(jìn)行下一步，以既能潤(rùn)濕主料，又不流出湯汁為準(zhǔn)。蒸后應(yīng)以不發(fā)干、不太散、糍糯潤(rùn)口為好。

2. 撲粉量：撲粉量的多少直接影響成菜的質(zhì)量。撲粉多，成菜干硬，又掩蓋了原料本身色澤;撲粉過(guò)少，沒(méi)有粉蒸菜的特色，成菜易粘連成團(tuán)。撲粉量與原料含水量成正比，即含水量多撲粉多，含水量少撲粉少，制作中要靈活掌握。一般來(lái)說(shuō)，米粉占主料比例的10%-20%為好，即主料500克加米粉50克-100克。

制作粉蒸菜，秈米最好用，它黏性適度，吸收性和膨脹性都較好。加工時(shí)須經(jīng)過(guò)小火焙炒至色澤微黃、發(fā)出香味，加些花椒、八角等香料同炒，炒成五香米粉，再研成碎粒的粉狀，不能研成末狀的細(xì)粉。用這種米粉與主料合蒸，特別疏松適口。如果單用黏性大的糯米粉，菜肴黏稠軟塌，口感像漿糊，無(wú)法入口。但可以用一定比例的糯米和秈米混合使用。如果用小米粉、玉米粉，則口感大為遜色。南方的粉蒸菜，一般不使用淀粉、面粉，北方則主要用面粉。

3. 蒸制時(shí)間：蒸的時(shí)間短，外熟內(nèi)生;蒸的時(shí)間長(zhǎng)，易粘連成團(tuán)，不易散開，影響質(zhì)感。粉蒸火候主要是旺火、沸水、足氣，要根據(jù)原料質(zhì)地老嫩，控制好蒸制的時(shí)間。

在看完小編講解的粉蒸肉后，你都了解沒(méi)有呢?