黃酒屬于非蒸餾類的酒精飲料，酒精含量一般在15度左右，因此在味道上會出現(xiàn)略微的酸澀，這些都是正?，F(xiàn)象，但是如果出現(xiàn)口感和嗅覺上不能接受的酸澀，那就證明釀造出現(xiàn)了問題。

　　最近在網(wǎng)上接到不少自釀愛好者的咨詢，在黃酒發(fā)酵的后期，很多有都有酸敗的現(xiàn)象，表現(xiàn)為味道和氣味都帶有酸澀的味道，同時表層有白色泡沫狀的產(chǎn)物，仔細詢問之后，出現(xiàn)這類問題主要都是集中在南方地區(qū)，總結(jié)了幾條黃酒發(fā)酵后期酸敗的原因以供參考。

　　其一：最近我國南方地區(qū)普遍的陰雨天氣造成了空氣濕熱，環(huán)境中大量的水汽會造成黃酒發(fā)酵后期的酸敗，同時在釀造后期不必要的打開發(fā)酵容器也是造成后期受到濕氣污染的緣故。

　　其二：試釀階段選用容積較大的發(fā)酵器皿，黃酒發(fā)酵屬于厭氧型發(fā)酵，一些朋友由于初次實驗大多做的并不是太多，但是選用的確是容積較大的發(fā)酵器皿，這就導致了發(fā)酵環(huán)節(jié)發(fā)酵物接觸空氣較多，產(chǎn)生不必要的酸性產(chǎn)物，導致后期黃酒總酸濃度的提高。

　　因此在春季，特別是南方處于陰雨天氣的狀態(tài)下，最好不要嘗試釀造，或者保證發(fā)酵地區(qū)干燥。同時在選擇發(fā)酵容器的時候要盡量的選擇合適大小的器具，不能過大也不能太局促。只有在一些細節(jié)上把握好，才能釀造出優(yōu)質(zhì)的黃酒。