可頌，也有翻譯為羊角面包，是家喻戶曉的法式早餐明星之一，這種由黃油和面粉層層交疊而蓬松酥脆至極的甜香面包佐以一杯香濃咖啡，就是一份簡便又美味無窮的早餐。

可頌的歷史

如今羊角面包作為法式面包的招牌產(chǎn)品而廣為世人所知。但事實上，在法國它卻被歸入維也納式糕點（Viennoiserie），而且是該類糕點中最如假包換的純奧地利血統(tǒng)。

傳說這種美味的羊角形狀的面包是為了慶祝1683年一位在維也納深夜工作的面包師察覺到了土耳其士兵們在城市底下挖通道的動靜，進而警示市民導(dǎo)致這場夜襲的失敗。這個羊角形乃是取自土耳其旗幟上的新月形。

還有一個浪漫的說法，奧地利公主瑪麗·安托瓦內(nèi)特嫁入法國后，并不喜愛皇室正餐，常常偷偷跑去享用這種奧地利的甜品和咖啡。

隨之美味甜酥的羊角包作為一種時尚，在當時的法國的皇室和上流社會流傳開來。這位瑪麗皇后當真是歷史有名的吃貨，法國的馬卡龍、布里歐修都有和瑪麗皇后相關(guān)的故事。（點擊下劃線鏈接查看歷史文章）

然而，真實的歷史也許并沒有那么奇幻。

接下來，就說說“乏味”的正史。

如今法國絕大多數(shù)的維也納式糕點，都源自于奧地利企業(yè)家August Zang于1839年在巴黎開設(shè)的“維也納面包房”，羊角面包、布里歐修等大致都是在此時傳入法國的。

追溯羊角面包的前身，是一種名為“Kipferl”的月牙形面包，早在13世紀時就已出現(xiàn)在奧地利，遠早于17世紀的維也納戰(zhàn)役。而Kipferl之所以會被設(shè)計為月牙形，有說法其實和土耳其并沒有太大關(guān)系，而是來自于中世紀歐洲人對月亮的崇拜。

當然，關(guān)于羊角面包的歷史傳說還有很多的版本，但無論是哪一個版本，羊角面包已經(jīng)成為了法國面包的標志之一，在每個國際性的面包比賽中，羊角面包也是必須考察的項目之一。

可頌的變身

可頌可在烘烤之前可裹入各種果仁，杏仁醬或者巧克力醬，也可從中切開后抹上或是濃郁或是爽口的蛋奶醬和果醬。

而今，可頌不單單作為早餐被人們享用，夾上了蔬菜，火腿和奶酪的可頌也為無聊和單調(diào)的三明治午餐增加了不少新意。

當香酥可口的可頌取代了厚實而有嚼勁的切片面包， 仿佛幸福感瞬間提升了。

可頌制作失敗解析

可頌作為一種常見面包并不難入門，但是要做出層次分明，口感酥脆，香甜撲鼻的可頌卻并不簡單。在制作過程更是常常會出現(xiàn)各種狀況，以下為大家解釋一些制作中常會出現(xiàn)的疑問。

1問：在搟薄法式羊角面包面團的過程中，面團變軟了，此時該怎么做？

答：立刻放入冰箱內(nèi)進行冷卻。

法式羊角面包面團在折入與成形的操作中會變軟，其原因在于面團內(nèi)黃油變軟，而黃油一旦融化，就會失去可塑性，所以應(yīng)先在冰箱內(nèi)冷卻一段時間后，待黃油溫度降低，再進行操作。

2問：為什么在最后醒發(fā)階段，黃油會從面團內(nèi)滲出？

答：由于最后醒發(fā)溫度過高。

將折入黃油的法式羊角面包面團放入比其他面包醒發(fā)溫度低的28-30℃的環(huán)境中進行最后的醒發(fā)，可防止黃油滲出，一旦溫度高于此設(shè)定溫度，那么黃油會滲出，從而滴到烤盤上，如果真的出現(xiàn)上述情況，那么烘焙好的面包就會出現(xiàn)一股油脂味且面包形狀不完美。

3問：折疊面團的次數(shù)不同，對烘焙出的法式羊角面包會有怎樣的影響？

答：折疊次數(shù)過少，面層粗糙，折疊次數(shù)較多，層次看不清楚。

在法式羊角面包中，黃油量占面粉量的50%。這款面包是通過面團與黃油相互折疊，折入形成的。分層失敗的法式羊角面包，其黃油層在烘焙階段發(fā)生破裂，面包就像用黃油炸出來的一樣，食用起來就如同吃餡餅的感覺，失去了口感。

面團的折疊次數(shù)不同，產(chǎn)生的層數(shù)與厚度也就不同，所以烘焙出的面包口感自然也就不同了。

4問：烤制完成的法式羊角面包表面發(fā)生斷裂，這是什么原因造成的？

答：成形時，若將法式羊角面包的面團卷壓得過于緊湊，則烤制時其表面易發(fā)生斷裂。揉好的面團本身過硬，最后醒發(fā)不足，也有可能成為烘焙中面包表面發(fā)生斷裂的原因。

5問：烘焙好的面包出現(xiàn)傾斜倒塌的狀況，這是什么原因造成的？

答：將面團放入烤盤后，未向下輕輕按壓面團。

在法式巧克力面包的成型過程中，用面團包裹好巧克力后接合處朝下，將面團放置在烤盤上。最關(guān)鍵的一點是接下來要對面團進行按壓，在最后發(fā)酵過程中，接合處會過于膨脹，從而導(dǎo)致面團底部不平，烤制出的面包出現(xiàn)傾斜倒塌的狀況。

6問：制作巧克力面包時，可以使用市場上出售的那種巧克力嗎？

答：不可以，若使用市場上出售的普通巧克力的話，在烘焙過程中，巧克力會融化滲出來。

在制作法式巧克力面包時，若使用市場上出售的普通巧克力，在烘焙面包時巧克力會受熱融化成液體，從面團中滲出流入到烤盤上，又因烤盤溫度過高，會烤塌巧克力，巧克力在50℃左右會全部融化成液體。

烘烤專用巧克力（耐烤巧克力）是通過減脂工序制造出的不易外滲的特殊巧克力。

7問：為什么要先放黃油再和面？

答：減弱面團彈力，便于搟壓操作。

在反復(fù)折疊的操作中，會形成大量面筋蛋白。一旦這種物質(zhì)增多，就會使搟壓工作變得難于進行，烘焙出的面包口感發(fā)硬。所以有必要將面筋蛋白的量控制在最小限度內(nèi)。

那么，我們可以先將面粉與黃油進行混合，使面粉顆粒表面形成一層黃油膜，這樣就可以抑制面粉顆粒吸收水分從而達到間接控制面筋蛋白形成的目的。此外，還可以在和面時略去對面團的拍打操作。

8問：為什么要在冰箱內(nèi)進行法式羊角面包面團的醒發(fā)？

答：防止折入的黃油變軟

在制作法式羊角面包時，通常是先將面團在26℃的溫度下醒發(fā)20min，之后再放入5℃的冰箱內(nèi)再次醒發(fā)12h，待冷藏醒發(fā)結(jié)束后，面團的溫度可大約降低至5℃。因低溫發(fā)酵會抑制酵母的活動，所以這樣的醒發(fā)是十分浪費時間的。

既浪費時間，為什么還要進行這樣的操作呢？

這是因為如果不對面團進行冷卻，在之后的折入工序中，隨著面團溫度上升，黃油就會變得稀軟，從而使得烘焙出的面團失去層次感。在折入工序中，由于手的溫度及室溫也會向面團傳遞一部分熱量，所以在冰箱內(nèi)進行醒發(fā)時要注意使溫度降低。這樣就可以做到防止黃油變軟了。

9問：搟薄折入用黃油時，薄片黃油不能形成正方形，該怎么辦?

答：拍打黃油直到其軟化到類似黏土的程度，之后再搟薄黃油。

黃油處于冷卻固體狀態(tài)時，是很難用搟面杖搟薄的。因此，可在搟壓開始時，先用搟面杖拍打黃油至適于拉薄時，可有意識地朝正方形的方向搟壓黃油，形成漂亮的形狀。

用搟面杖搟壓黃油的過程中，黃油之所以可以變成可自由伸長的類似于黏土一樣的狀態(tài)，是因為其自身的可塑性。

只要黃油處于理想溫度帶（13-18℃），就可以發(fā)揮其自身的可塑性。但是，由于進行折入操作時，黃油經(jīng)常是隨著面團一起被搟壓的，所以即使降低到10℃，也能夠輕松地完成搟壓工作。

10問：黃油過硬，難于進行拍打，可以用微波爐將其稍微加熱一下？

答：如果黃油太硬，沒辦法的話只能用微波爐進行軟化。但加熱后，盡量將黃油重新放入低溫下進行儲存。

如果將黃油保存在過冷的冰箱內(nèi)的話，黃油有可能會出現(xiàn)用搟面杖搟壓困難的過硬情況。

為了使黃油恢復(fù)到合適的硬度，最好的辦法就是將其移到冰箱內(nèi)溫度不是很低的地方，再對其進行升溫處理。

雖然想要立即進行黃油搟壓的操作，但如果黃油不是過硬，不建議使用微波爐加熱軟化，將其置于室溫下進行軟化即可。

如果用微波爐加熱的話，黃油很容易在眨眼之間融化成液體。因此，盡量使加熱時間停留在瞬間。黃油一旦再融化變軟的話，就會失去自身的可塑性，也就不能再被搟壓變薄了。

11問：法式羊角面包的層次感不清楚，這是為什么？

答：黃油溫度過高或過低。一經(jīng)搟壓，面層就會破裂。

為了使烘焙出的法式羊角面包層次感分明，重要的一點是必須使面團和黃油的厚度均勻后再進行折疊。

此外，保持黃油軟硬合適也是必要的。首先，要將黃油的硬度調(diào)整為面包一起易于搟壓的狀態(tài)，（10℃左右），并且要迅速進行搟壓操作，以維持黃油的最佳狀態(tài)。

如果黃油太硬的話，那么在搟薄面團時，折入的黃油就不能較好地延展而發(fā)生斷層現(xiàn)象。相反，如果黃油太軟的話，就會從面團內(nèi)接合處流出并與面團發(fā)生融合，從而不能與面團實現(xiàn)分層。

面團不能分層，可能是因黃油過軟而導(dǎo)致的?；蛘邌栴}不在于黃油，而在于面團本身。如果面團醒發(fā)過度，也是不能分層的。

朋福東與周斌老師作為中國隊代表參與德國IBA面包大賽正積極備戰(zhàn)中，他們將會出戰(zhàn)在慕尼黑展覽中心B3展館B3-231展位。慕尼黑“IBA-UIBC-CUP-BAKER”面包大賽將在本月9月15-17日在德國舉行。