拉面在日本是非常流行的大眾飲食，與中式面條常?？坎煌拿娲a吸引客人不同，日本拉面視湯頭為生命，每家店都會推出自己獨(dú)特口味的湯頭。而要品嘗各種不同口味的拉面，則不妨前往拉面聚集地，如福岡、橫濱等，可大飽口福。

福岡有非常著名的博多豚骨拉面，人們多認(rèn)為博多豚骨拉面是湯頭濃厚而咸、油脂豐富、豬骨湯味重，面上放一兩片薄切叉燒肉。但慕名而來的食客終于如愿以償開始他們的福岡拉面巡禮時，會發(fā)現(xiàn)事實(shí)和傳說不太一樣。

Compostela-1の知らせ 來自知日 00:00 08:06

01 風(fēng)格熱烈的久留米大炮拉面

編者在福岡吃到的第一碗拉面，就是當(dāng)?shù)厝藰O力推薦的久留米大炮拉面。它充分滿足了我對博多拉面的想象。小小的店面霧氣氤氳，進(jìn)店以后馬上被豬骨湯的腥味襲擊。在自助機(jī)上買完餐劵，倒一杯冰茶一邊消解秋天的燥熱一邊等面。我點(diǎn)的是濃厚豬骨拉面加上小煎餃。菜品濃烈的味道和冰茶形成鮮明對比，吃得一邊冒汗一邊大呼爽快。久留米大炮拉面最大的缺點(diǎn)是在店里吃飯鼻子會被豬骨湯熏得有點(diǎn)暈，好在有福岡特色的柚子胡椒辣醬解膩。這里的一切，都要熱熱烈烈填滿你的胃袋。

▲超市里也能買到久留米大炮拉面

02 一風(fēng)堂和一蘭

一風(fēng)堂白湯豚骨拉面味道醇香，最受歡迎; 特制黑湯拉面味道很難用文字形容，適合想要嘗試新事物的人。如果一份拉面吃不飽強(qiáng)烈建議加一碗叉燒飯，飯上一層發(fā)亮的蜜色叉燒是編者的最愛。

一蘭的湯是濃湯，多油且面少，可按倍數(shù)選辣度，而且只要愿意付相應(yīng)價(jià)錢，無論多少倍辣都可以自己定。通常，日本的辣味都太過于溫和，但是一蘭的辣是真辣，總是有人不小心點(diǎn)得太辣以至于不得不扔掉整碗面。

▲一風(fēng)堂白湯豚骨拉面

03 最親民的280

幾年以來，直到最近專門探索福岡拉面店之前，編者固定會回訪的拉面店只有一家被坊間通稱為280 拉面（正式名稱為「博多拉面膳」）的博多拉面連鎖店。280 日元一碗的價(jià)格比大多數(shù)便利店的便當(dāng)還要便宜一大截，而且還是熱乎乎、美味不打折的博多豚骨拉面，并且還會提供一罐罐的白蒜瓣讓顧客自行做蒜泥，非常接地氣。

▲280拉面，基礎(chǔ)款拉面加蛋后也只要380 日元

04 博多純情拉面店ShinShin

ShinShin 的湯，是在豬骨湯的基底上加入了雞架湯、香味各異的蔬菜，調(diào)味熬制，沒有臭味和雜味。面是特別開發(fā)出的極細(xì)面，比一般細(xì)拉面還要更細(xì)，根根分明，驚人地彈牙。湯咸鮮，沒有可見油層，有很多細(xì)小的油花，豬肉軟糯微甜、肥而不膩?？梢宰灾勇槔贬u，令人意外地麻得很有力道。整體味道特點(diǎn)是調(diào)和而容易親近。

▲ShinShin家的拉面

05 長濱拉面派代表元祖長濱屋

元祖長濱屋是這里最有名氣的店，它最早只是為了供應(yīng)碼頭工人的飲食，現(xiàn)在雖然吸引了大批慕名而來的旅客，但仍從凌晨四點(diǎn)開始營業(yè)一直到第二天的凌晨兩點(diǎn)，店里裝飾幾近為零，沒有音樂，只有大桌，所有人都要拼位。

這家的面具有宜人的面香，湯醇而不油，清亮卻味道足，看不到太多除了蔥以外其他佐料的影子，但是隱約能嘗到香菇的調(diào)味。肉是切碎的薄片醬肉，剛端上來時醬香明顯，等泡在湯里一會以后便嘗不到醬味，所以建議肉要先嘗一下。

▲長濱碼頭附近區(qū)域知名度很高的元祖長濱屋家的拉面

06 狂風(fēng)暴雨般的「拉面海鳴」

這家店主打魚介豚骨拉面，推薦加風(fēng)味雞蛋。漂浮的脂肪顆粒讓面湯發(fā)白，湯頭具有濃烈的海鮮味。屬于超濃厚口味，非常符合本州人對博多豚骨拉面的印象。不過就算湯脂濃重到舌頭可以直接感覺到懸浮著的脂肪顆粒，湯頭依然沒有腥臭味，難能可貴。作為對比，面上的叉燒肉切片則完全保留了豬肉的野性。吃面喝湯，湯剩下三分之一的時候，湯頭的密度明顯變高了，讓人忍不住大口喝冰水，冰水過后一抹鮮甜在味蕾曇花一現(xiàn)，隨后濃厚的湯頭味道卷土重來。

▲拉面海鳴

07清麗雞湯的「拉面Shifuku」

店里布置得很溫馨，具有奇特的下沉式開放廚房，主打的是鹽拉面，雞湯底，可以選清湯或白湯。我選的清湯，果然口感清爽，也不會太咸，可以嘗到十足的雞香。等不多時面便端上來，可以聞到新鮮的小蔥、海苔味，入口后，味道工整清麗，面微糯但是并不含糊。配合著雞湯底，面上也沒有豬肉叉燒，而是挺厚實(shí)的雞肉叉燒切片。這家拉面，是就算腸胃不好沒有胃口也能吃得下的溫和又好吃的博多拉面。

▲清湯鹽拉面

08市井傳說「元?dú)庖槐?span>」

元?dú)庖槐臏秦i骨湯，但是不知道店主用了什么魔法，嘗起來反而比較像雞湯，味道鮮甜，醇厚潤滑而不膩，冬天冷得發(fā)抖時來這么一碗真是人生至福。湯面上看不到多少調(diào)料，可以自己加辣味腌菜。腌菜味道也是一絕！

▲豚骨湯超級好喝

09粗面的「兼虎」

這家店店面和其他拉面店一樣，非常狹小，在周五的晚上九點(diǎn)多仍然人滿為患，十點(diǎn)多大排長龍。

餐位全部是長條桌單人餐位，桌上除了飲水壺以外還有一個鰹魚高湯壺，客人吃完蘸面以后用這高湯稀釋剩下的蘸醬后再飲用或者和白飯混合食用，湯醬稀釋比例是1:1。面不便宜，但中分分量和普通分分量一個價(jià)格，點(diǎn)中分可以省下一個替玉錢。等面需要一點(diǎn)時間，上來以后會發(fā)現(xiàn)面是涼的，蘸醬濃湯是熱的，而且面偏粗，和一般博多拉面的細(xì)面不一樣。蘸醬濃湯的味道、鰹魚味道直沖上腦門，完全嘗不到豬骨的痕跡。叉燒豬肉是塊狀而不是片狀，蔥不多。

▲碗蘸醬一碗面，吃完面以后在蘸醬里倒入高湯喝下肚

10 面劇場「玄瑛」

這家店以極具特色的裝潢而聞名，店內(nèi)是一個「小型劇場」。光影、黑色涂裝、木料、金屬、水泥、鏡子、現(xiàn)代感很強(qiáng)的歐美流行樂共同演繹出奇妙的空間。一進(jìn)門是狹長的甬道，繞過去以后可以看到呈扇形的三層階梯坐席，坐席正對面是廚房——廚師實(shí)踐做面藝術(shù)的地方。

招牌拉面放了炸大蒜、麻油、清甜蔥絲，還有很多其他調(diào)料，煙熏火燎之中雜糅的香料制造出多彩的效果。面是店內(nèi)自制細(xì)面，近似米粉軟糯但不爛，口感獨(dú)特。肉有點(diǎn)像回鍋肉。

▲招牌拉面使用店內(nèi)自制細(xì)面

而除了福岡，橫濱和札幌也是非常著名的拉面圣地。限于篇幅，今天只對橫濱的拉面進(jìn)行簡單介紹。

橫濱的拉面歷史可以追溯到中華街的誕生之時。1859 年橫濱開港之后，便不斷有華人聚居在此。中國的面食文化也在橫濱生根發(fā)芽，發(fā)展出了サンマーメン（三碼面）等眾多面食形式，如今在中華街仍舊可以吃到這種加入了大量蔬菜的拉面。中華街位于橫濱市中山區(qū)山下町一帶，是港未來線的終點(diǎn)站，從東京的新宿、澀谷可以乘坐電車直達(dá)中華街。中華街有其獨(dú)特的魅力，在這方寸之地?fù)碛兄?00 多家飯館，每年游客高達(dá)1800 萬人次，其中大多是來此吃中華料理的日本人。

▲繁華的中華街

而橫濱更為知名的則是它的「家系拉面」。所謂「家系」指的是以吉村家為源頭開店的拉面店，多以「某某家」的規(guī)則取店名。而這之后，即使不是從吉村家分出來的店面，為了保持和家系拉面的這種曖昧的關(guān)系，也使用這種「某某家」的命名方式。久而久之人們將此類拉面店冠以「家系」的名稱。

▲門口排起長龍的吉村家

家系拉面可以說是九州豚骨拉面和關(guān)東人喜愛的醬油拉面的結(jié)合，湯頭使用豬骨、雞架、蔬菜、昆布等食材長時間熬制，然后使用醬油和調(diào)味油調(diào)味而成。家系拉面基本構(gòu)成為：濃厚的湯底、粗直面、三片四切海苔、叉燒、水煮菠菜、蔥花。而根據(jù)食客的口味調(diào)節(jié)面的軟硬、湯頭的濃淡、背脂量等也是家系拉面的特征。家系拉面的源頭吉村家最開始在橫濱的新杉田附近開店，隨后「本木家」「六角家」「橫濱家」「介一家」「近藤家」等相繼在橫濱及日本各地開店，從而引出了橫濱家系拉面的目前盛況。

▲拉面橫濱家：1988年創(chuàng)業(yè)的家系拉面中的一員

從橫濱站西口出來，到吉村家所在的岡野交叉路口之間的400 米左右的距離，幾乎囊括了全日本所有的拉面形式。從連鎖店一蘭、一風(fēng)堂、天下一品，再到特色店鋪油面Burabura、面場濱虎、本丸亭、Gol 面橫濱本店、元祖新?lián)鷵?dān)面、町田商店、蘸面武雙，還有地方特色的北海道拉面楓、熊本拉面桂花、九州大分拉面Tamagatta、蒙古湯面中本、大勝軒、橫濱家等等。

▲一風(fēng)堂橫濱西口站店

▲油面Burabura：專營油面的連鎖店鋪，在東京橫濱都有開店。油面（油そば）是一種沒有湯汁的拌面，講求面、醬料、油三位一體?？梢园凑帐晨偷膫€人口味加入蒜泥、辣椒粉、醋、洋蔥等等調(diào)味料，最后剩下的調(diào)料油可以加入特制的熱水混合成一碗湯喝下。

▲Gol面（ゴル麺）橫濱本店：新派家系拉面，店名的意思是「黃金面」。從松一家繼承了醬油豚骨拉面和鹽豚骨拉面，然后自己研發(fā)了「面」「極雞拉面」等豐富的拉面種類。并且他家的蓋飯也是一絕。

每一家都有自己特色的面食，敢于在這個拉面界的「華山絕頂」一較高下必須擁相當(dāng)出色的實(shí)力才可以。而吉村家可以說是這里的帶頭大哥，從每天的排隊(duì)人數(shù)就可以看出來?；旧舷胍缘?span>「總本山」的拉面，不排隊(duì)一個小時以上是不可能的。也有來自全世界各地的狂熱的拉面愛好者來此「朝圣」，至于究竟吉村家的拉面味道如何，還是請你親自去嘗一嘗吧。

▲多家拉面店林立的岡野交叉路口

在這本《知日·好吃不過拉面》特集中，按照慣例，知日也采訪了幾位人氣kol，關(guān)于拉面，他們也有很多話想說，最后，來一起聽聽他們喜歡的拉面店或是喜歡的吃法吧！??

「老家有一家名叫『豚珍軒』的拉面店。因?yàn)槌霾畹年P(guān)系，有陣子在日本各地跑，也一路吃遍了各地的拉面，不過最想吃的還是這一家。雖然是豬骨湯底，但是卻很清爽，至今仍清晰記得第一次吃到時的那種沖擊和感動，等回過神來已經(jīng)追加了三次面。」

「總結(jié)起來就是（吃拉面的時候）會想方設(shè)法配一些肉。有時候會讓老板多加份豬肉，或會搭配煎餃吃。在家的話會放香腸、魚丸、牛丸或直接煮一些火鍋用的切片牛羊肉進(jìn)去。」

「在日本打聽到一家有很有名的、名為『千里眼』的拉面店。排隊(duì)進(jìn)去，要了最小份還是特別多，豆芽堆得像山，店里所有人都不怎么說話，呼呼吃，吃得很有壓力，勉強(qiáng)吃完，落荒而逃。」

「最喜歡的搭配就是勁道的拉面、濃湯搭配叉燒加上一顆溏心蛋，一定要加點(diǎn)辣椒。完美。說得我口水直流，很想去吃拉面了。」

「第一次在東京吃拉面，一進(jìn)去就被熱鬧的環(huán)境吸引，并且日本吃拉面是要出聲音的，第一次覺得湯原來可以這么濃稠。」

「天下一品是我個人非常喜歡的一家拉面店，店鋪基本在各大小車站都有，發(fā)源于京都，以非常濃郁的骨湯湯底聞名；店鋪基本上都很陳舊，有落寞老店的味道；中午上班族顧客居多，偶爾有女性客人。我很喜歡濃郁的口感，天下一品又是我來日本吃的第一家拉面店，因此對它始終情有獨(dú)鐘。推薦的是『濃厚湯底』，真的很濃郁。最近幾年不知道是不是改變了配方，變得越來越咸，我也漸漸去少了，但只要去京都多少都還是要去光顧一下，也算是一個小小的執(zhí)著吧。」

本文選編自《知日·好吃不過拉面》特集中的《日本拉面圣地巡禮》和《好想吃拉面啊》兩篇文章