牛肉火鍋技術(shù)

牛排骨的加工

一次燉 4 件（40 斤/件）共 160 斤，牛排骨改刀成小塊用涼水泡 2 小時，中途要換 3 次水。冷水下鍋上火將牛骨氽透，邊氽水邊打出血末，然后放到另外一個不銹鋼桶里，水開后燉 50 分鐘（冬天 60 分鐘）。實際燉的量根據(jù)店里的經(jīng)營情況而定，水要多放燉完后留湯做原湯兌鍋用，也可以單獨用些骨頭專門燉制（在湯不夠用的情況下使用，但這樣成本會高）。

香料配比：八角 20 克，香葉 20 克，山奈 20 克，草果 6 個（拍破去籽），陳皮 70 克，胡椒粒15 克，白酒 3 克，鹽（一件 40 斤放 38 克鹽，鹽一般可先不放）38 克 X4，花椒 30 克，干辣椒 50 克，甘蔗 3 節(jié)，蘋果 2 個切片，姜 150 克，大蔥 6 根，第一次燉要加牧歌精品牛油 5 斤。

注意事項

1、牛千層肚可以和牛骨同燉；

2、牛骨原湯要燒開后放涼保存，用于火鍋湯；

3、牛油放涼后放入冰箱可以重復(fù)使用；

4、牛骨及牛雜等原材料必須加蓋或封保鮮膜保存；

5、頓好的牛骨做到顏色不發(fā)黑，離骨而不脫骨，口感有彈性，看見肉肥嫩飽滿（光骨頭不能上桌）。

火鍋的兌鍋比例

一、清湯兌鍋配比

雞精 50 克，味精 50 克，姜片 5 克，小蔥段 10 克，紅棗 5 克，花椒 2 克，蘭溪瓶裝蘿卜100 克（用豬油炒過），西紅柿片 6 克，蘋果片 5 片，蟲草花 10 根。

1、一定要用不銹鋼鍋防止牛肉發(fā)黑，加熱牛骨頭時注意鍋邊底料渣糊。

2、兌好鍋底上面撒新鮮芹菜段（切 7CM 長）。

3、擦干凈鍋邊，將鹵好的肉擺放在上面。

二、麻辣紅湯鍋兌鍋配比

打底食材：可用白蘿卜、干豆角、云豆、干筍等，根據(jù)地方口味調(diào)整。

1、（大鍋）牛骨 3 斤、牛骨原湯 4 斤，底料 350 克，火鍋油 1200 克，雞精 100 克，味精 60 克，米酒60克，冰糖 2 粒。

2、（中鍋）牛骨 2.5 斤、牛骨原湯 3.5 斤，底料 300 克，火鍋油 2 斤，雞精 60 克，味精 50克，米酒 50 克，冰糖 2 粒。

底料和火鍋油的制作技術(shù)請點擊文章左下角“了解更多”查看。明天為大家分享羊蝎子火鍋制作技術(shù)。