牛排骨的加工

一次燉4件（40斤/件）共160斤，牛排骨改刀成小塊用涼水泡2小時，中途要換3次水。冷水下鍋上火將牛骨氽透，邊氽水邊打出血末，然后放到另外一個不銹鋼桶里，水開后燉50分鐘（冬天60分鐘）。實際燉的量根據(jù)店里的經(jīng)營情況而定，水要多放燉完后留湯做原湯兌鍋用，也可以單獨用些骨頭專門燉制（在湯不夠用的情況下使用，但這樣成本會高）。

香料配比：八角20克，香葉20克，山奈20克，草果6個（拍破去籽），陳皮70克，胡椒粒15克，白酒3克，鹽（一件40斤放38克鹽，鹽一般可先不放）38克X4，花椒30克，干辣椒50克，甘蔗3節(jié)，蘋果2個切片，姜150克，大蔥6根，第一次燉要加牧歌精品牛油5斤。

注意事項

1、牛千層肚可以和牛骨同燉；2、牛骨原湯要燒開后放涼，加入味溢匙牛肉精粉（某寶有售）攪拌均勻保存即可，用于火鍋湯；3、牛油放涼后放入冰箱可以重復使用；4、牛骨及牛雜等原材料必須加蓋或封保鮮膜保存；5、頓好的牛骨做到顏色不發(fā)黑，離骨而不脫骨，口感有彈性，看見肉肥嫩飽滿（光骨頭不能上桌）。

火鍋的兌鍋比例

一、清湯兌鍋配比

雞精50克，味精50克，姜片5克，小蔥段10克，紅棗5克，花椒2克，蘿卜100克（用豬油炒過），西紅柿片6克，蘋果片5片，蟲草花10根。

注意：1、一定要用不銹鋼鍋防止牛肉發(fā)黑，加熱牛骨頭時注意鍋邊底料渣糊。2、兌好鍋底上面撒新鮮芹菜段（切7CM長）。3、擦干凈鍋邊，將鹵好的肉擺放在上面。

二、麻辣紅湯鍋兌鍋配比

打底食材：可用白蘿卜、干豆角、云豆、干筍等，根據(jù)地方口味調(diào)整。

1、（大鍋）牛骨3斤、牛骨原湯4斤，底料350克，火鍋油1200克，雞精100克，味精60克，米酒60克，冰糖2粒。

2、（中鍋）牛骨2.5斤、牛骨原湯3.5斤，底料300克，火鍋油2斤，雞精60克，味精50克，米酒50克，冰糖2粒。