一、蔥香汁蒸黃魚

黃花魚一般都用來紅燒，現(xiàn)在我們改用紅蔥頭熬制的特色醬料為調(diào)料，搭配荷葉和豆腐一起蒸制黃花魚，成菜帶有濃郁的紅蔥頭的香味。

制作方法：

1、黃花魚1條（重約500克）宰殺制凈，從背部入刀將魚身一分為二，加入鹽、雞粉各5克，蔥段、姜片、料酒各10克腌制5分鐘，在有魚皮的一面打上間距為2厘米的一字花刀。

2、紅蔥頭150克切成小片，放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。

3鍋內(nèi)留底油，下入豬肥瞟粒50克，小火煸炒至肥膘變成金黃色，下入紅蔥頭，生抽、冰糖各50克，清水150克，文火熬至湯汁濃，離火冷卻。4取一個盤子用荷葉墊底，將豆腐片（厚約1厘米）200克放入盤中，再將魚身放在豆腐上，淋入“步驟3”＂炒好的醬料，入蒸箱大火蒸6分鐘，取出撤入香蔥花3克即可。

二、芋泥香酥鴨（批量）

?蜂巢菜口感香酥，但是烹調(diào)過程技術(shù)難度較高。我們改用新的方法加工芋蓉，操作更便捷，而且不影向成菜口感。

制作方法：

1、凈番鴨1150克洗凈，放入紅鹵水中大火燒開，改小火鹵至鴨肉成熟，撈出番鴨，去骨后將鴨肉撕成小條，加入紅鹵水（200克凈鴨肉加紅水約10克）拌勻。

2、檳榔芋去皮，切成厚片，入蒸箱大火蒸至軟爛，取出粉碎成蓉。

3、取澄面125克用沸水175克燙熟，再加入蒸好的芋頭蓉2．5千克、白糖250克、五香粉10克、熟豬油125克、小磨坊蔥油20克攪拌均勻，制成芋蓉料。

4、取250克調(diào)好的芋蓉放在砧板上鋪平，將拌入味的鴨肉200克平鋪在芋蓉上，再覆蓋250克調(diào)好的芋蓉并包好四周即成生坯。5將做好的生坯下入燒至五成熱的油鍋內(nèi)，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，改刀成小塊即可裝盤。

傳統(tǒng)蜂巢料的做法

做法一：1．澄面250克用沸水110克燙熟。2．煮熟的雞蛋黃3個斬成蓉，加入澄面中攪拌均勻，再放入熟豬油50克、起酥油80克，根據(jù)口味需要可以加入少許鹽或者糖調(diào)味，揉成均勻的面團。這種蜂巢料操作簡單，成本也低，即使是初學者也能輕松搞定。

做法二：1．芋頭1干克去皮，切成大片，隔水蒸熟。2．在攪拌機內(nèi)先放入澄面400－500克、鹽8克、味精10克、五香粉（或胡椒粉）3－5克，攪拌均勻，將蒸熟的芋頭迅速倒入其中同時迅速倒入沸水100－150克，快速攪拌，至粉團不粘攪拌機內(nèi)壁時，以慢速攪拌至所有原調(diào)料混合均勻，逐步分次加入熟豬油350克，并始終以慢速攪拌至油脂完全滲入粉團中，且攪拌機內(nèi)壁光潔，此時粉團漸涼。3．用少許涼水化開臭粉6克，與調(diào)好的面團拌勻。

三、橙汁猴頭菇

?這道菜是借鑒鍋包肉的方法烹制而成的。亮點在于糊的調(diào)制方法：傳統(tǒng)方法調(diào)糊使用的是土豆淀粉，而我使用的是土豆淀粉、藕粉和糯米粉的混合粉。調(diào)好的糊質(zhì)地更加細滑，油炸后酥脆感更突出。

制作方法：

1、鮮猴頭菇400克洗凈，切成厚0．3厘米的薄片，放入沸水中，加入鹽4克大火焯透，撈出控水，放涼。

2、土豆定粉200克、藕粉150克、糯米粉50克混合，加入大豆油30克和適量清水調(diào)成稠糊。

3、鍋內(nèi)放入色拉油1干克，燒至六成熱時，放入裹勻糊的猴頭菇片，小火浸炸至其變成淺黃色，撈出控油；待油溫升高至七成熱時，再次放入猴頭菇片，小火速炸10秒，撈出控油。

4、鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時，放入蔥絲、姜絲、蒜片、胡蘿ト絲各5克爆香，撈出小料，放入綿白糖150克、9度米醋200克、濃縮橙汁10克、鹽2克、花雕酒3克，小火熬至糖液起小泡，將炸好的猴頭菇片放入，快速翻炒均勻，出鍋裝入盤中。

鍋包肉汁的兩種新做法

方法一：糖稀50克、白糖20克、濃縮橙汁10克調(diào)制而成。糖稀主要起到增加菜著亮度的作用，而橙汁主要增加菜肴的果香味。

方法二：蘋果醋100克，白糖150克，蜂蜜、濃縮橙汁各50克調(diào)勻即可。

四、木耳菌炒河蝦仁

木耳菌是東北的特產(chǎn)，為了讓它呈現(xiàn)最佳的鮮味，泡軟后我們加入豬肥膘片、雞汁、雞湯等調(diào)料蒸至入味。蒸好的木耳菌搭配清炒蝦仁成菜，口感細滑又不失Q感。

制作方法：

1、發(fā)好的木耳菌250克加入面粉50克略微搓揉，沖洗干浄，放入窩盤內(nèi)，注入清雞湯沒過木耳菌，放入鹽3克，濃縮雞汁2克，豬肥膘片150克，蔥段、姜片、料酒各10克，大火蒸1小時，取出控湯。

2、鍋內(nèi)放入色拉油1干克，燒至三四成熱時，放入漿好的河蝦仁（蝦仁背部開刀）150克小火滑油，撈出控油。

3、鍋內(nèi)放入大豆油20克，燒至六成熱時，放入蔥末、蒜未各2克炒香，下入木耳菌大火翻炒均勻，用鹽和雞汁各2克調(diào)味，淋入濕淀粉5克勾芡，出鍋裝入盤中墊底。

4、鍋內(nèi)放入色拉油15克，燒至五成熱時放入蝦仁、味水（鹽、味精各100克、姜酒25克、清水500克調(diào)勻）15克大火翻勻，淋入濕淀粉5克勾芡，再淋入蔥油2克，出鍋放在木耳菌上，用小金橘（一切二）10克和海荷葉1克點綴。

漂發(fā)蝦仁

蝦仁需要進行沖漂和發(fā)制。首先，要將解凍后的河蝦仁放在盆內(nèi)，用流動水沖漂，以去掉蝦仁內(nèi)部的雜質(zhì)。經(jīng)過長時間沖漂后，漿出來的斯仁透明度就非常高。將沖水后的蝦仁將干水分，放入盆內(nèi)，加入姜酒和小蘇打粉（5千克蝦仁配150克小蘇打粉、100克姜酒）。雙手戴上手套，然后兩手均勻往盆中間攪拌蝦仁，攪拌30分鐘后用流動水繼續(xù)沖漂2個小時以上，以祛除小蘇打的堿味。這個過程中一定要注意三點：一是兩次沖漂的時間一定要足；二是攪拌時一定要戴手套，這樣不僅可以減緩攪拌時產(chǎn)生的摩擦力還可以防止蝦仁被指甲劃破；三是一定要采用兩手往盆中間攪拌的方法，因為蝦仁的量比較多，朝一個方向攪拌時容易造成受力不均。

蝦仁上漿

將沖過水的蝦仁用毛巾充分擠水，放入盆內(nèi)，先加入鹽、味精拌勻，再加入姜酒、白胡椒粉（5干克蝦仁添加80克鹽，味精、姜酒各100克，白胡椒粉20克），繼續(xù)采用兩手往中間攪拌的方法，攪打至蝦仁起膠，放入雞蛋清5個拌勻，再放入生粉100克，繼續(xù)攪拌均勻（約5分鐘），封油后入5℃的冷藏箱內(nèi)冷藏。