 最后一波冷鋒過境后，氣溫就開始騰騰地向上，田野里油菜花大片大片的金黃色閃得人眼睛晃，此時心情放空，與之相配的莫過于來上一口腌篤鮮了。      有人說沒有嘗過腌篤鮮的，怎能稱為江南人，在上海，不喜歡這個的，又怎敢自詡為上海人。  春節(jié)過后，江南沉睡了一冬的筍子就開始漫山遍野地蘇醒過來，那些剛剛冒出黃泥的嫩竹筍，身上還帶著泥土就被運到了市場上，黃泥竹筍為上品，多來自莫干山區(qū)，看竹筍的外衣上還裹著厚厚的黑泥，反而那些顏色蠟黃是大多來自福建地區(qū)，有人說江蘇的筍也不錯，想必環(huán)太湖地區(qū)的都差不太多。    竹筍本是清淡之物，吃的就是一個嫩，如有厚重味道的食材，則極易吸收味道，于是不知何時，便有好食者將上好的五花肉和老咸肉與春筍放一鍋里慢火燉煮，這實在是一個偉大的發(fā)現(xiàn)，不亞于老祖宗的四大發(fā)明，肉的油脂與鮮咸完全被春筍吸吮，一口筍咬下去，脆嫩又飽含肉汁，像極了春日的陽光，人都酥軟了下去，上海人說“打耳光都不肯放”，就是這個意思。  這一鍋美味的關(guān)鍵在于篤上，在吳儂軟語中這“篤”字，就是慢吞吞慢悠悠，也即用小火慢慢燉，將咸肉鮮肉的混合慢慢燉出，爐子上燒著這一鍋，整個小弄堂里全飄著這個味道，路人只得不停吞咽自己涌上來的口水。 常規(guī)的腌篤鮮做法是一條五花肉，一條老咸肉分別切塊，然后放上春筍若干慢慢篤，等到湯色濃郁香味四溢后算是可以上桌了，往往是筍吃完肉都未動，于是第二天再買點筍繼續(xù)放進(jìn)去燒，當(dāng)然還可以在上述食材外再加入點百葉結(jié)或者萵筍等，都是很好的選擇，不過萵筍不可久煮否則爛糊了，壞了這鍋好湯。 當(dāng)然演變到后來，放咸豬爪、蹄髈等等都是可以的，但其它食材可以變，絕對的主角春筍是絕對不能少的，否則這菜就不成了，另外此菜不用放鹽，咸肉本身的咸度足夠了。 蘇東坡說過，“無竹令人俗，無肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉?！?，這家伙也是個吃貨。 |
|
|
