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感謝邀請！我是浩弟！ 關(guān)于重慶小面的問題我已經(jīng)回答很多次了，今天我給大家說一下，重慶小面的全部流程！ 做一份重慶小面，需要的調(diào)料有12種。 本教程教大家3種面的制作方法 第一種是重慶小面，第二種炸醬面，第三種碗雜面（重慶小面和炸醬面只有一個區(qū)別，炸醬面是含有炸醬的，小面沒有12種調(diào)料： 1.蔥花2.油辣子（辣椒油）3.炸醬肉4.煉熟的豬油5.醋.6醬7.雞精8.味精9.炒熟的花生米10.芝麻醬11.芽菜（梅干菜）12.花椒粉（麻辣粉） （上面是介紹的需要用到的12種調(diào)料，現(xiàn)在具體教大家關(guān)于加的一下調(diào)料做法） 1.熟花生米的制作方法準備材料：菜籽油.生花生米 菜籽油或色拉油，我們一般選擇菜籽油，菜籽油有他的特殊香味，炒的花生米顏色比較好看，花生米和油的比例是3：2，花生米3斤，油2斤。油要完全把花生米腌到。 做法：將鍋內(nèi)倒入油，倒入花生米，不斷炒動一以免炒焦炒10-20分鐘關(guān)火，關(guān)火候再炒一兩分鐘使作完成。 炒好的花生，有濃濃的香味，然后用漏勺將花生米撥放入容器冷卻，冷卻后的花生米很脆。 2.油辣子制作方法 準備材料：辣椒粉，菜籽油，紫草 做法：炸過的花生米的油不要倒掉，可以用來做辣椒油（或放入新的菜籽油）鍋內(nèi)放入蔥白3-5g，水泡發(fā)的紫草5g（涼干水分）（上色用），在鍋內(nèi)炸香出色，約1-2分鐘，將酒打撈掉。 鍋內(nèi)倒入辣椒粉，如果沒有四川新一代朝天椒辣椒粉，也可以用其它辣椒粉代替。辣椒粉和油的比例是1：3（3斤油，1斤辣椒粉）小火，鍋內(nèi)要不斷炒動，可以聞到香味，清晰可見鍋內(nèi)，冒均勻的小泡泡 一直炒到辣椒粉里不含水份，隱約有點帶微焦味道，關(guān)火炒好的辣椒粉是棕紅色。非常好看 3.芽菜（梅干菜） 炒制準備材料：菜籽油或色拉油，干辣椒，芽菜 做法：鍋內(nèi)倒入適量的油（約100g）。干辣椒6個切段，放人鍋內(nèi)小炸，沒焦之前，放入芽菜（300g左右），芽菜經(jīng)過炒制會散發(fā)出特有的香味，梅干菜和油充分融合，出香，就可以出鍋了。 4.醬肉炒作（炸醬） 準備材料：肉末鹽白砂糖老抽 做法：7成肥肉，3成瘦肉（去肉皮）.打碎的肉粒。倒入鍋內(nèi)，翻炒出油，炒好了后，油多的話，就把油瀝出來做豬油，肉末單獨放一個容器。（3斤肉約炒15分鐘），炒好后，鹽，白糖。一起炒均，放入老抽，（（3斤肉放鹽約20g（有點鹽味即可），白糖約20g（提鮮），老抽約30g）炒好的醬肉裝在容器里，最好2天一炒，沒賣完的放冰箱冷藏。 5，蔥花的切法 洗凈的蔥，瀝干多余的水，然后切成3-5mm均勻長短蔥花，不能太粗準備的蔥花用量也不能太多，不然會氧化，香氣也會流失，剛開始不清楚用量，就先切拳頭大小1把蔥，用完在切新的。 6，姜蒜水的制作 姜和蒜的比例7：3.姜和蒜和水的比例是1：4（半斤姜蒜，2斤水） （姜選用老姜）. 將姜蒜放入榨汁機然后倒入白開水，榨1分鐘左右即可。 7.豌豆炸醬面（豌雜面）： 將市場上買回的豌豆，加入清水侵泡，夏天泡2小時，冬天4-5小時泡好之后的豌豆，用高壓鍋上了氣后，約壓17分鐘即可。放涼以后放冰箱速凍，用的時候取出。 取出后沒有馬上解凍，用開水湯一下，然后放入容器裝好。 8.芝麻醬制作： 制作材料：選用白芝麻，在鍋內(nèi)小火炒，炒到芝麻顏色變深，有一點點焦即可。炒好后的芝麻，用榨汁機打成醬，時間約2分鐘。（先放芝麻，再放色拉油，比例1：5）. 浩弟美食重慶小面配方表 3種面的底料調(diào)料配比（以2兩半面為標準，放置佐料）博 一般賣小面，我們都選擇2號碗，大小適中。 小面： 調(diào)料：花生米2勺，雞精1勺，花椒半勺，芝麻醬3勺，蔥花3勺，芽菜2勺，豬油半勺（大勺子）：高湯少許（約120ml） 主料：面（2兩左右） 澆頭：小青菜少許蔥花少許（按當?shù)乜谖都樱?img doc360img-src='http://image109.360doc.com/DownloadImg/2018/11/2121/147763997_9_20181121090229168' src='http://image109.360doc.com/DownloadImg/2018/11/2121/147763997_9_20181121090229168' web_uri='113e2000161dafeec7000' img_width='1200' img_height='800' fold='0'> 炸醬面： 調(diào)料：花生米2勺，味精1勺雞精1勺，花椒半勺，芽菜2勺，芝麻約，蔥花3勺姜蒜水1勺，豬油1勺，油辣子2勺，高湯少許（約120ml） 主料：面（2兩左右） 澆頭：炸醬肉末1大勺，小青菜少許，蔥花少許， 碗雜面： 調(diào)料：花生米2勺，味精1勺，花椒半勺，芽菜2勺，芝麻醬3勺，蔥花3勺姜蒜水1勺，醬油1勺，油辣子2勺，高湯少許（約120ml） 主料：面（2兩左右） 澆頭：炸醬肉末1勺，豌豆1勺，小青菜少許，蔥花少許點啜 好了，希望我的回答對您有所幫助！ |
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