一．自制調(diào)味料的制作： 配方很詳細(xì)，

1. 酥花生米：可以用色拉油和菜籽油，最好的話(huà)，用菜籽油。菜籽油酥出來(lái)的花生米相對(duì)比較香一點(diǎn)。

花生：菜籽油=3:2，冷油的時(shí)候，花生米就要下鍋，小火酥10-20分鐘。酥的過(guò)程可以聽(tīng)取花生米撞擊勺子的聲音，悶響的話(huà)，就還不行。。如果有清脆的響聲，花生米就可以起鍋了，馬上瀝油。

2. 辣椒油：首先加入蔥頭，然后加入紫草，香味和紫草的顏色提煉出來(lái)以后，用漏勺打來(lái)扔掉，然后放辣椒粉（辣椒粉制作的辣椒品種是朝天辣椒），辣椒粉要油炸到出現(xiàn)一種糊香味，有一點(diǎn)點(diǎn)焦就可以了。辣椒粉：油=1:3 。煉油的過(guò)程用小火。

3. 芽菜制作：在鍋里面倒入適量的菜籽油100克，然后放入6個(gè)左右的切成節(jié)的辣椒，辣椒嗆出香味的時(shí)候，就可以放入芽菜400-500克，炒出香味即可起鍋。

4. 炒雜醬：三斤肉，肥肉：瘦肉=7:3的肉泥放入鍋內(nèi)炒，炒到肉里面沒(méi)有水分開(kāi)始加調(diào)料，然后加入食用鹽（20克，肉有鹽就可），白糖（20克），老抽（20-30克）上色提香，放置時(shí)間最好在2天以?xún)?nèi)。

可以適量加入甜面醬，加入甜面醬后，老抽要減量，控制總的鹽分。

5. 小蔥花：一定用香蔥，切成4mm長(zhǎng)的蔥花，把握用多少切多少的原則，不放置超過(guò)半天時(shí)間，會(huì)影響外觀(guān)和香味。

6. 打姜蒜水：蒜70%，老姜30%，一共半斤，加兩斤冷白開(kāi)水，用沙冰機(jī)達(dá)成姜蒜水（此過(guò)程約2分鐘）

7. 豌豆：豌豆泡3-5小時(shí)，泡軟后，用高壓鍋壓，高壓鍋上汽后，壓17分鐘，然后冷卻冷藏，每次取出少量用開(kāi)水燙一下，再使用，把我用多少取多少的原則，半天一個(gè)時(shí)間節(jié)點(diǎn)。

8. 打芝麻醬：1斤芝麻加5斤色拉油（能生吃的，沒(méi)有異味的油），芝麻是炒香的（部分有一點(diǎn)點(diǎn)黑），有一點(diǎn)糊香味，沙冰機(jī)打約2分鐘。

二.碗中底料的配制(以二兩面為標(biāo)準(zhǔn)):

基礎(chǔ)調(diào)料:花生米2勺,味精1勺,雞精一勺,花椒粉半勺,芝麻醬3勺,蔥花3勺,芽菜2勺,豬油大半勺,醬油1勺,油辣椒2勺,蒜水1勺,醋(根據(jù)顧客需求來(lái)放, 不要的話(huà), 可以不放)

三．煮面：

1.用大火煮水面，堿面，面要起鍋的時(shí)候加入當(dāng)季蔬菜。

2．基礎(chǔ)調(diào)料里面加入高湯。

3.再把面用漏勺打入碗中。

4，放入蔥花即成麻辣小面。（具體參照視頻）

四．雜醬、豌豆的搭配

雜醬面：最后放入肉末，讓如蔥花。

豌雜面：最后放入一勺雜醬，放豌豆一勺，然后放入蔥花。

豌豆面：最后只放入豌豆。

肥腸面，牛肉面，酸菜肉絲面，雞雜面，都是在麻辣小面的基礎(chǔ)上，加入澆頭而成。

五．經(jīng)驗(yàn)：

1.重慶小面的湯不能夠加太多，湯和面能夠和勻就可以。

2.干雜面，就是不放湯，減少醬油的量。

另有重慶小面蓋頭制作方法：雜醬沫，雜醬面臊子，紅燒牛肉臊子，肥腸臊子，雞雜，酸菜肉絲，炒芽菜，高湯，以上這些制作比較復(fù)雜，視頻教程有詳細(xì)介紹。

（重慶小面視頻教程，講解細(xì)致，結(jié)合配方，按照步驟和時(shí)間下料，很容易學(xué)會(huì)，適合開(kāi)店人群，有想要視頻教程的朋友可以發(fā)，重慶小面，到我的私信，免費(fèi)獲取，免費(fèi)喲）