 要說上海人最愛吃的一塊肉，這個問題是見仁見智的。 有人馬上會想到紅燒肉，懂經(jīng)的會補充蔥烤大排。 但實際上，還有一道糖醋小排，實力也不容小視。 這道菜張愛玲在小說里提到過，是上海姆媽的拿手絕活，也曾經(jīng)是復(fù)旦二食堂里讓諸多學(xué)子垂涎欲滴的招牌菜。 人生味道不過糖醋 ▼點擊觀看▼  在復(fù)旦，比辯論和詩歌更誘人的是這道上海菜……丨識味上海 糖醋小排酸甜入味，是很多人的心頭好 糖醋小排這道菜，據(jù)說是張愛玲愛吃的。 十年前，9月30日張愛玲生日這天，美食專欄作家、《舌尖上的中國》總顧問沈宏非在“福1088”張羅了一席“張愛玲宴”。 宴席上的菜肴皆出自張愛玲的作品，由張愛玲研究學(xué)者陳子善教授擔(dān)任顧問。 在“海上花”前菜四款中，糖醋小排便占得一席。 這糖醋小排取自她的小說《沉香屑·第一爐香》，恰巧最近由許鞍華導(dǎo)演改編成電影。 小說中這樣寫道：“如果湘粵一帶深目削頰的美人是糖醋排骨，上海女人就是粉蒸肉。” 用兩道肉菜來比喻美人，如此劍走偏鋒，又精準貼切，確是張氏風(fēng)格。  在復(fù)旦，比辯論和詩歌更誘人的是這道上海菜……丨識味上海 1947年《文匯報》上的張愛玲《傳奇》增訂本廣告，《沉香屑·第一爐香》收錄在這本小說 糖醋小排并非上海獨有。 近至蘇錫菜、杭幫菜，遠至魯菜、粵菜、川菜、東北菜，不少地方菜中都有一道“糖醋排骨”，只是做法各不相同。 比如，“杭州的糖醋小排是要裹面粉炸的，油炸過后很香。調(diào)汁是清淡的糖醋汁，淺黃色的那種。” 美食公眾號“艾格吃飽了”的創(chuàng)始人聞佳是杭州人，她向我們介紹了“杭州版”糖醋小排。 相比之下，上海的糖醋小排沿襲了本幫菜濃油赤醬的特點。 由糖、醋、醬油來調(diào)色調(diào)味，糖醋汁滲透到整個排骨里，色澤醬紅油亮，味道酸甜濃郁。  在復(fù)旦，比辯論和詩歌更誘人的是這道上海菜……丨識味上海 上海版的糖醋小排秉承了本幫菜濃油赤醬的特點 盡管這道菜各地都有，卻絲毫不影響上海人民對它的愛。 聞佳記得，幾年前，她當(dāng)時所供職的媒體發(fā)起過“上海味道”投票評選活動。 糖醋小排竟然從油爆蝦、紅燒獅子頭、八寶辣醬、四喜烤麩等一眾上海美食中脫穎而出，以壓倒性優(yōu)勢力拔頭籌，獲得第一。 “這讓我還蠻意外的?！彼f。 說起來，糖醋小排這道菜既上得了臺面，可在“張愛玲宴”中占據(jù)一席之地；也接得了地氣，是一道家家會做的家常菜，難怪群眾基礎(chǔ)那么廣泛。 和許多家常菜一樣，糖醋小排各家有各家的做法。  但上海小囡最歡喜的，永遠是家里的味道，因為它勾連了童年的記憶。 “我小時候特別喜歡我媽燒糖醋小排。”80后鄭云飛（化名）說，“糖醋小排因為有骨頭的關(guān)系，特別經(jīng)吃?！?/div> “吃好晚飯是要做功課的，而吃飯的時候可以順便看電視。” “哪天我媽燒糖醋小排了，本來晚飯吃半個鐘頭的，這天就要吃上一個鐘頭了，這樣好幾個頻道的動畫片都能看到?！?/div> 味蕾的記憶通過一頓頓家常飯菜傳承下來。“現(xiàn)在，糖醋小排也是我兒子菜單上的最愛之一?！彼f。  在復(fù)旦，比辯論和詩歌更誘人的是這道上海菜……丨識味上海 糖醋小排這道菜既上得了臺面也接得了地氣 鄭家燒糖醋小排用的是鎮(zhèn)江香醋。 “因為鎮(zhèn)江香醋比我們上海人平常吃的米醋更容易上色?！编嵲骑w解釋說，“我們家一般用恒順、北固山這兩個牌子?！?/div> 同樣是80后，顏依琳家燒糖醋小排放的是康樂醋。 用她的話來說，媽媽李愛娣燒這道菜“是一絕”，“家宴必備”。 上海人習(xí)慣把糖醋排骨這道菜叫做“糖醋小排”。 以前用的“小排”是比較便宜的脊椎排骨。現(xiàn)在呢，李阿姨改用肉排了。 “老早沒鈔票，所以買小排燒呀?！崩畎⒁绦χf。 “小排骨呢，骨頭老多的。肉排里有一塊塊軟骨，咬起來咯吱咯吱響的，蠻好吃的。” “老早去小菜場買排骨要關(guān)照人家：斬得薄點噢，小點噢?，F(xiàn)在呢，我去買排骨要關(guān)照：斬得厚點噢，大點噢?！?/div> 李阿姨燒糖醋小排有自己的秘訣：“肉買回來稍許汏汏，我不焯水的。我就把肉放到油里煸，煸得老透的?！?/div>  在復(fù)旦，比辯論和詩歌更誘人的是這道上海菜……丨識味上海 家里燒糖醋小排為了省油，通常用煸不用炸 肉煸好撈出來，“老酒一噴，擺冰糖、醋、生抽跟老抽，用小火煨。” “最后收汁辰光，汁水都收到排骨上，锃亮的。我不擺淀粉的，燒出來的肉一塊塊老清爽的。上頭再撒把蔥，賣相好唻！” 李阿姨認為：“啥叫糖醋排骨啦？首先糖、醋要擺到位?！?/div> 至于擺多少算到位，李阿姨說，“這個有點講不清爽了”。 “擺多少憑手感的?！彼f，“阿拉不是大菜師傅，自家屋里廂燒，出手我自家曉得的?！?/div> 這個手感，是上海姆媽在廚房里長年累月積累出來的。 李阿姨還有一個訣竅是，醋要擺兩次。 “用小火燜的辰光我會擺點醋。等到收汁了，格辰光醋都散發(fā)掉了，還要再倒點?！?/div> 生抽和老抽也是缺一不可?！吧榈貂r味，老抽上顏色。擺了醬油，鹽就不要擺了?！?/div>  在復(fù)旦，比辯論和詩歌更誘人的是這道上海菜……丨識味上海 生抽和老抽各有各的作用，缺一不可 李阿姨的廚藝，是小時候看爸爸燒飯，耳濡目染看會的。 “阿拉爺會得燒，糖醋小排啊醉雞啊扎肉啊，都燒得蠻好呃。“ “我老早在屋里廂不燒菜的。我上頭三個阿姐唻，伊拉都當(dāng)我不會做事體。等結(jié)婚以后我自家開始燒了，燒出來就是小辰光爸爸的味道?！?/div> 眼睛一眨，如今李阿姨的女兒也成立了自己的家庭，開始學(xué)著燒菜了。 別看李阿姨說得輕巧，等到女兒顏依琳自己做了才發(fā)現(xiàn)，要把糖醋小排燒好沒那么簡單。 “調(diào)味要正正好好還是不容易的?！彼f，“燒得不好，糖到最后會焦化發(fā)苦，或者就是淡而無味。”  在復(fù)旦，比辯論和詩歌更誘人的是這道上海菜……丨識味上海 等到最后收汁，燒得好不好，就要見分曉了 碰到去朋友家聚餐這樣的場合，顏依琳喜歡帶一盒“家傳”的糖醋小排。 這時，李阿姨往往還是會親自上陣。 “她不放心，怕我糟蹋了她買來的好肉?！鳖佉懒臻_玩笑說。 李阿姨燒菜全憑手感，中國烹飪大師、上海廚師技師資格證考官毛水生則把糖醋小排的燒法量化成了菜譜。  在復(fù)旦，比辯論和詩歌更誘人的是這道上海菜……丨識味上海 燒糖醋小排用到的調(diào)味料和輔料，并不復(fù)雜 原料：小排骨1000克 輔料：白芝麻10克，蔥15克，姜8克 調(diào)味料：老抽10克，生抽5克，料酒25克，糖100克，香醋50克  制作：1．小排骨切成塊狀，用清水加入一根蔥、一片姜,放入10克黃酒,小排骨浸泡30分鐘。 2．白芝麻用不粘鍋小火炒熟炒香。 3．剩余的蔥切蔥段，姜切片。 4．炒鍋倒入花生油燒熱，小排骨用廚房紙吸干水分，等到油溫達到八成熱時，放入小排骨進行浸炸，炸至小排骨呈淡金黃色撈出； 炒鍋倒去油，放入蔥段、姜片，用鍋內(nèi)留下的余油進行煸炒，等聞到蔥姜香味的時候倒排骨入鍋，繼續(xù)加熱煸炒， 沿鍋壁淋入黃酒15克，加入老抽10克、糖100克、香醋30克，加入水500克，大火燒開慢火煨?（10分鐘左右）； 待湯汁只剩三分之一時，大火稠濃汁水； 出鍋前，用生抽再次調(diào)味，再淋入剩余20克香醋，面子上撒上芝麻即可。 “這個燒法基本是按老法來的?！泵f，“只是稍作改良，去掉了現(xiàn)在不能使用的硝水，讓菜肴更健康?！?/div> 和其他地方的糖醋排骨相比，上海的燒法特點在于入味。 “糖要多放，不然小排的光澤出不來。相反，醋不能多，放多了就喧賓奪主了?！泵f。 在復(fù)旦，比辯論和詩歌更誘人的是這道上海菜……丨識味上海 糖要多放，既是為了入味，也是為了菜品有光澤 出鍋前用生抽調(diào)味也很重要?！疤谴仔∨乓蕴鹂跒橹鳎欢ㄒ邢潭?。沒有咸度的話，就沒有鮮度?！?/div> 考究點的，最后會撒上芝麻。毛水生說：“芝麻碰到油性的食物，又是高溫的時候，會特別香?！?/div> 有人嫌炒芝麻費事，用烤箱代替，這就差一口氣了。 “烤箱烘出來的芝麻，就是沒有炒出來的香?！彼f，“想把菜做得好吃，有些地方不能偷懶。剩下來的芝麻，吃面、攤餅、燉湯都可以放。” 在復(fù)旦，比辯論和詩歌更誘人的是這道上海菜……丨識味上海 最后撒上芝麻起到的是畫龍點睛的作用 不過，改良也是可以有的。 比如，在選料上，上海人以前燒的小排沒什么肉，“純粹嗍（吸）味道”。 毛水生建議，現(xiàn)在不妨選三角肋排，口感會更好一些。 燒這道菜想要少油的話，可以用高壓鍋代替煸炒?！盁饺庖氯タ梢院凸穷^脫離的程度，再放入炒鍋加水和調(diào)味料煨?”。 甚至，在“糖醋”口味的呈現(xiàn)上也可以創(chuàng)新。 今年，毛水生試著取百香果的酸，并用番茄醬加番茄沙司、油、白砂糖翻炒來替代醬油。 “這樣燒出來的排骨不僅酸甜可口，還有股特殊的果香?！彼f。 對于許多初到上海的學(xué)子來說，他們的上海菜啟蒙是在大學(xué)食堂里完成的。 糖醋小排也是一道經(jīng)典的食堂菜。比如，復(fù)旦大學(xué)的糖醋小排便成名已久。 有人形容其“醬色濃重，但口感油而不膩，甜而不粘，一口下去，滑而不稠的汁水沁入心田，糖醋真的恰到好處，以此拌飯簡直一大享受”。 當(dāng)年從浙江溫州來到上海的1984級哲學(xué)系校友李若虹，在回憶文章《八十年代在復(fù)旦的大學(xué)生活》中寫道： “（食堂）伙食中最好的是一份兩毛八分糖醋小排加底菜……” “小排總是最早脫銷，不少男生為了能吃到小排，不惜付出逃上午第四節(jié)課的代價。那舉動顯然說明：那課可上可不上，而糖醋小排可不能不吃。” “在復(fù)旦形成的糖醋小排情結(jié)，不亞于當(dāng)時人人都是詩人的詩社情結(jié)和大專辯論會的辯論高手的情結(jié)，至今都難解難分?！?/div> 食堂里的糖醋小排誘惑不亞于一堂精彩的課程或講座 /張春海 攝 等到楊思思（化名）1998年入學(xué)的時候，糖醋小排是本部二食堂的招牌菜。 食堂靠近開水房，晚飯時分為了占據(jù)有利地形，學(xué)生常常全寢室出動，拎著熱水瓶，集體去食堂占座啖小排。 于是乎，二食堂二樓的圓臺面上熱水瓶林立，蔚為壯觀。 楊思思是吉林人。當(dāng)時許多北方來的同學(xué)一開始不習(xí)慣上海菜里放糖。 她卻特別喜歡，尤其是酸酸甜甜的糖醋小排。 糖醋小排的酸甜口味容易被大多數(shù)人所接收 為了省錢，小排她只打半份，1塊6。外加半份青菜，2兩飯，總共2塊5。 時隔多年，她不僅依然記得當(dāng)年的飯價，更記得打飯的小哥是個長得有點像寧澤濤的帥哥，“總是笑著，給人的感覺很溫暖”。 “三食堂有個年輕且胖的大姐，給男生打菜是一勺加一點，給女生打菜是一勺抖一下。” “但是二食堂的帥哥就特別好，有時2塊5的飯菜，他給我劃2塊2?！?/div> 2002年6月，她去食堂吃飯?！皫浉缧χ臀艺f：你是不是要畢業(yè)了？” 如今，二食堂早已從復(fù)旦的版圖上消失了。幸好，糖醋小排的傳說還在。 在復(fù)旦，比辯論和詩歌更誘人的是這道上海菜……丨識味上海 |
|
|
