|
?濃湯（頭湯）： 8只母雞（三年以上的五爪老雞） 2只老鴨（番鴨） 5斤瘦肉 10斤棒骨（要新鮮的） 老雞，老鴨宰殺去內(nèi)臟，制干凈后分別去掉脖子、屁股，爪子，雞油（清洗干凈）用于吊湯， 瘦肉切大塊（??大?。?/div> 棒骨敲斷， 以上吊湯新鮮食材經(jīng)過排酸處理過后，入溫水浸泡出血水。（也可直接焯水清洗干凈） 取80斤清水入桶大火燒開，將雞、鴨肉，棒骨，雞油下入水中繼續(xù)用大火燒開（打去浮沫，放入姜片和胡椒粒），然后改小火浸煮6小時，再換大火沖湯1小時，湯吊成后約40斤。 （最后吊濃湯過程中大火沖湯時，每隔10分鐘需要用木棍插入桶底順一個方向攪拌，使湯、雞油、蛋白等肉質(zhì)纖維完全融合，達到水乳交融的效果。） （如做其他高端食材，吊湯過程還需加精華火腿和干貝來提鮮增香）
|
|
|
