年夜飯，又稱年晚飯、團圓飯等，特指農(nóng)歷 除夕 晚餐。年夜飯來源于古代的年終祭祀儀禮。隨著家族社會的發(fā)展，多神祭祀逐漸演變?yōu)橐约漓胱嫦葹橹鞯呐D日之祭。中國人的年夜飯是家人的團圓聚餐，這頓是一年中最豐盛的晚餐，也是一年年末最重要的一頓晚餐，小鎖今天推薦十道菜，讓你在年夜飯吃什么的問題上不用發(fā)愁。

吃團年飯前先祭祖或拜神，香燭燒完才開飯。席上一般有雞（寓有計）、魚（寓年年有余）、蠔豉（寓好市）、生菜（寓生財）、腐竹（寓富足）、蒜（寓會計算）等以求吉利。

年夜飯菜譜之一、醬肘子

年夜飯上的重頭菜非肘子莫屬，超級大肉肉，越肉越愛人，很多肉食動物聽到肘子兩字都要吞口水哈，現(xiàn)在我把這道家常秘制肘子的做法連同咱的私家小竅門一起詳細的介紹給大家。

食材：后肘；青豆 ；花椒; 八角; 姜蔥蒜; 草果; 香葉; 冰糖; 胡椒粉; 料酒;

做法：

第1步、洗凈肘子、用小刀把肘子上的細毛臟泥刮凈（這步相當(dāng)關(guān)鍵，即使買來加工好的也一定要刮，刮完您會發(fā)現(xiàn)上面很臟的）

第2步、將豬肘上的肉裹在皮內(nèi)，用棉繩扎好（這是醬肘子不肉碎脫皮的秘訣，一定要仔細扎好，任肘子在鍋內(nèi)翻滾也不會出現(xiàn)皮脫肉碎的現(xiàn)象了）

第3步、鍋內(nèi)放涼水下肘子，焯水使肘子內(nèi)的血沫隨著水溫上升吐凈撈出，鍋中在放開水放入蔥段、姜片、大蒜、老湯、月桂葉、草果、八角、小茴香、豆蔻、花椒熬制

第4步、開始炒糖色了，放入80克冰糖小火待冰糖慢慢融化將冰糖變成琥珀色，用鏟子慢慢攪拌，冰糖變成醬色、要注意火候，不要太大，當(dāng)出現(xiàn)大量氣泡用有些煙產(chǎn)生，準備隨時離火烹入開水，糖色就成功了

第5步、將糖色倒入熬制好的湯鍋里放入焯好的豬肘子，湯要沒過肘子一點，大火燒開，烹入紹酒，轉(zhuǎn)成中火蓋蓋一小時后開蓋加入鹽、胡椒粉、白糖、醬油調(diào)味

第6步、中火醬制半小時待肘子入味，待肘子皮肉出現(xiàn)棗紅色，即可轉(zhuǎn)大火收汁，將肘子在大鍋中翻個，并用勺子不斷澆湯，保持皮肉一致，最后大火收汁將肘子撈出，皮也沒脫、肉也沒碎，扎的挺結(jié)實，哈哈成功了，將鍋中老湯燒熱煮熟青豆，并收攏湯汁，用剪刀剪去扎肘子的棉繩即可上桌食用了。

年夜飯菜譜之二、猴頭菇扒菜膽

以圓圓的猴頭菇比喻“金錢”，一根根菜心則似樹枝，乍一看，像是滿盤“玉樹掛金錢”，此菜不僅可解葷腥油膩，還帶著招財進寶的良好祝愿。

食材：猴頭菇；青菜；蔥姜蒜；蠔油；香油；雞湯；水淀粉

做法：

將青菜、猴頭菇清洗干凈，然后在沸水中焯水后，撈出瀝干備用

第一步、鍋中倒入油，待油五六成熟，下入青菜，加點鹽、味精、白糖翻炒，然后出鍋擺入盤中備用

第二步、鍋中重新倒油，下入蔥姜蒜，爆炒之后再下入猴頭菇，加入蠔油、糖、雞精、味精、鹽、老抽，再倒入雞湯燜一會，再用水淀粉勾芡，淋點香油，裝盤即可

年夜飯菜譜之三、白灼蝦

白灼蝦是廣府菜的傳統(tǒng)美食，也是年夜飯必不可少的一道。白灼出來的鮮蝦，鮮甜嫩滑是廣東人的最愛，小鎖剛開始對這道菜不是很感冒，看著紅蝦就這樣沒有一點油水和辣子提不起什么食欲。后來卻越來越喜歡上這道美食了，不為別的就因為它鮮，它原滋原味。

食材：鮮蝦；姜蔥；料酒；生抽；花生油

做法：

第一步、蝦處理，，找一根牙簽，先在蝦尾最后一節(jié)的位置挑斷蝦線，再到蝦的頭部第一節(jié)位置挑起整條蝦線，然后在擠出蝦頭部的食物殘渣沖洗干凈備用。這一步很多在做白灼蝦的時候都沒有做嫌麻煩，所以做出來的白灼蝦就會有些腥味，而且有些還會有苦味。

第二步、配料準備，白灼蝦用到的配料不多就蔥和姜，蔥需要把蔥白切成長段，蔥葉切碎；姜一部分切成片，另一部分拍成蒜泥，放入調(diào)味碟中加入適量的生抽，花生油做出蘸醬。

第三步、燒水，半鍋冷水把姜片，蔥白開猛火燒開，滾大約3分鐘，這里主要是把姜和蔥的味道煮到水里，揭開鍋蓋放入適量的鹽及料酒。這一步也是白灼蝦的關(guān)鍵，姜，蔥，料酒，可以一定程度的去除蝦的腥味，讓蝦的香味更加濃郁清甜。

第四步、白灼，把洗凈的瀝干水的蝦放入滾水中“白灼”用漏篩或者筷子輕輕的攪動一下讓蝦均勻受熱。等到水再次沸騰之后即可撈出放入涼水中，或者冰水中冷卻。這一步是保證蝦的嫩，猛火快速白灼，然后放入冰水迅速冷卻，蝦肉就變得更加脆爽，鮮嫩。

冷卻后的蝦，撈出瀝干水，吃的時候破殼蝦殼，蘸上調(diào)好的姜蓉醬，保證你會一直懷念這個味道?？纯葱℃i做出來的成品吧，大家是不是好想吃呢？只要你掌握了上面的3個技巧，做出鮮、甜、嫩的白灼蝦真的不難。

年夜飯菜譜之四、粉蒸肉

粉蒸肉是一道菜品，屬湘菜系，糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，紅白相間，嫩而不糜，米粉油潤，五香味濃郁。根據(jù)烹飪方法，可以偏辣，也可以偏甜

食材：五花肉；料酒；老抽；生抽；胡椒粉；蒸肉米粉；高湯；土豆；蔥花

做法：

第一步、五花肉切成薄片，加料酒、老抽、生抽、少許胡椒粉拌勻腌四小時。

第二步、腌好的肉片加蒸肉米粉，澆一大勺高湯再次拌勻。

第三步、土豆去皮洗凈，切厚片。

第四步、蒸籠底墊上蒸籠紙，先鋪一層土豆，再放處理好的五花肉。

第五步、入鍋蒸，大火至水開后，轉(zhuǎn)中小火30分鐘，出鍋前撒蔥花即可。

年夜飯菜譜之五、炸酥肉

炸酥肉是一道以里脊肉、雞蛋作為主要食材制作而成的家常菜，口味香滑爽口，也是我家每年過年餐桌上必不可少的一道美食。

食材：豬后腿肉；面粉；小粉；雞蛋5個

做法：

第一步、肉切成二指寬的3毫米的肉片，放入雞蛋、面粉、小粉、鹽、味精拌均勻。

第二步、油燒熱后放入拌好的肉片炸到金黃即可

面粉里也可以放點豌豆粉，顏色更黃 ，一定要加小粉，不然會散 ，拌肉的時候沒有加水，用雞蛋拌的

年夜飯菜譜之六、清蒸孔雀開屏魚

孔雀開屏魚是一道特色傳統(tǒng)名菜，屬魯菜系，此菜是春節(jié)節(jié)日年菜，一有喜慶祥和的意頭，二魚肉經(jīng)清蒸后，不僅保持了原汁原味，還十分鮮美嫩滑。

食材：鳊魚；蔥姜蒜；小米辣；胡蘿卜

做法：

第一步、鳊魚洗凈，鳊魚去頭去尾，切成片，肚皮不要切斷

第二步、加入鹽、料酒、姜片腌制10分鐘

第三步、準備一個大盤子，放入一層姜絲和蔥絲，把腌制好的魚順自然的方向擺成花形，魚尾放在魚頭旁邊

第四步、毎個魚片上放入胡蘿卜片和小米椒圈，蔥姜蒜瓣，淋上耗油，生抽。蒸鍋水燒開，放入大火蒸5分鐘關(guān)火，不開蓋燜兩分鐘

第五步、端出，把上面的蔥姜絲夾掉，然后燒點熱油澆在上面，最后撒點蔥花，這道孔雀開屏魚就做好了，好吃也好看

年夜飯菜譜之七、桂花糖藕

小時候只有過年的時候才吃的上，晶瑩剔透的粉紅，筷子碰到就能提前感受到入口的脆糯，還沒湊近，已經(jīng)芳香馥郁得令鼻尖都顫栗。

食材：藕1根；糯米75g;冰糖4大勺；干桂花

做法：

第一步、75g糯米提前浸泡1小時。

第二步、藕洗凈削皮，從藕的前后兩端大約2厘米處將藕切開，藕蓋備用。

第三步、將浸泡好的糯米塞入蓮藕洞中（可用筷子或竹簽將糯米塞滿），切開的藕蓋蓋回填了糯米的蓮藕上，用幾根牙簽將其固定住。

第四步、將封好口的蓮藕放入鍋中，倒入沒過蓮藕的清水，加2大勺紅糖，加蓋，大火煮開后轉(zhuǎn)中小火煮1個小時。

第五步、開蓋放入4大勺冰糖，繼續(xù)煮1-2個小時，關(guān)火燜上1小時，取出切片裝盤，淋上汁水，點綴上干桂花，桂花糖藕完成！

這個香氣好熟悉，去年朕也聞過。

白白胖胖的糖藕被糯米塞得鼓鼓的，經(jīng)過時間的熬煮，一出鍋就變成了羞澀的紅，鍋里咕嘟咕嘟地冒著熱氣。切成厚片再整整齊齊地碼上盤子里，淋上金黃誘人的桂花糖，仿佛連空氣都變甜。

打字到這里，突然依稀聞到了桂花的香氣……

你也聞到了嗎？

*注：用高壓鍋的話會更省時，放了糯米的蓮藕入鍋煮20分鐘，泄壓后開蓋大火煮至收汁即可；想要糖藕顏色更紅，可在關(guān)火冷卻后，連鍋放入冰箱冷藏一夜。

年夜飯菜譜之八、酸辣洋蔥土豆絲

前面做了這么多大魚大肉了，來道素把，土豆絲作為萬能食材配上洋蔥也好吃的緊。

食材：土豆；洋蔥；青椒；紅椒、蔥姜；蒜瓣；干辣椒

做法：

第一步、準備好所有的食材，土豆切絲用清水浸泡；

第二步、洋蔥去皮洗凈切絲，青紅椒洗凈切絲；

第三步、炒鍋倒油爆香蔥姜蒜和干辣椒；

第四步、倒入土豆絲翻炒片刻，可加少許清水

第五步、再把洋蔥絲倒入翻炒均勻，加入醬油，糖，和適量的鹽翻炒均勻，在放入青紅椒翻炒，淋入香醋翻炒均勻，再加入香油炒均勻關(guān)火出鍋

年夜飯菜譜之九、白斬雞

白斬雞我認為這種烹飪方式最得食材要領(lǐng)，最能表現(xiàn)出雞肉的鮮嫩爽滑，最真實的原汁原味。也是年夜飯必不可少的一道菜。

白斬雞有很多講究。處理干凈的整雞劈成兩半，只能用開水來燙，燙完之后要用涼水來拔。反復(fù)這么幾次，燙的雞肉剛剛斷生，保持最飽滿的肉汁既得。必須斷生即止，如果燙過頭了，雞皮破了，肉汁流出來了，就說明做的不成功，味道也會差好多。

食材：三黃雞半只；姜3片；香油20毫升；蔥白絲5克；花生油6克

做法：

第一步、將雞洗凈，放水中凈煮，中間提出兩次，倒出腔中的水，約浸十五分鐘至熟，用鐵鉤勾起。

第二步、燙雞的同時，拿出一個大盆，放入涼水，最好再加入冰塊。雞燙好了用大漏勺小心撈出浸入冰水中大約15-20分鐘。要動作小心哦，千萬不要弄破雞皮，冷浸后雞皮會很爽脆。

第三步、準備熟食板、刀，將雞斬成1厘米左右的寬條，以斬出來的雞塊骨髓帶血為適，抹上香油，蘸食碗汁即可，如果一頓吃不了，可抹上香油用保鮮膜包好，一般放入冰箱內(nèi)可儲存2-3天。

,調(diào)汁做法：有四種

（1）沙姜汁

A. 沙姜洗凈去皮、切薄片，加入6克鹽搗碎成蓉；

B. 鍋里倒入食用油和適量香油

C. 油熱?；鸷蟪脽岬谷虢刂校褂屯瑫r用筷子攪勻。

（2）蒜茸汁

A. 大蒜剝皮、去根，切成片放入鹽，搗成茸；

B. 加入香油調(diào)成蒜汁即可。

（3）三合油

A.將蒜茸20克、醋20毫升、生抽15毫升、香油5毫升、鹽4克調(diào)成汁即可。

（4）蔥油碟

A.蔥姜切成細絲并與精鹽分盛二小碟拌勻。

B.用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，取出，分別淋在二小碟上，供佐膳用；

烹飪技巧

1、雞皮向下放入鍋內(nèi)，可使雞腿容易成熟，如果雞過大，可將大腿切開，或者將雞腿切下；

2、撈雞的時候一定注意，不要破壞雞皮；

3、用冰水浸泡可使雞皮更加爽脆；

4、摸香油可保持雞肉水分不會流失。

年夜飯菜譜之十、涼拌青瓜卷

黃瓜皮所含營養(yǎng)素豐富，應(yīng)當(dāng)保留生吃。但為了預(yù)防農(nóng)藥殘留對人體的傷害，黃瓜應(yīng)先在鹽水中泡15-20分鐘再洗凈生食。用鹽水泡黃瓜時切勿掐頭去根，要保持黃瓜的完整，以免營養(yǎng)素在泡的過程中從切面流失。另外，涼拌菜應(yīng)現(xiàn)做現(xiàn)吃，不要做好后長時間放置，這樣也會促使維生素損失。

食材：黃瓜；胡蘿卜；豆皮；芝麻油

做法：

第一步、黃瓜一根洗凈，用刨子刨成薄片，刨子特別輕巧好用。豆腐皮用開水稍微泡洗一下。胡蘿卜和剩下的一節(jié)黃瓜洗凈用刨子去皮。

第二步、將胡蘿卜，青瓜和豆腐皮分別切成細絲，取一片青瓜鋪平，放上胡蘿卜絲，青瓜絲和豆皮絲。卷起，用同樣方法卷完剩下的青瓜片。擺入盤中。

第三步、取一小碗，倒入醬油和陳醋。加入芝麻油。加入鹽和細砂糖，用勺子攪拌均勻。將調(diào)好的醬汁淋入青瓜卷即可食用。

涼拌青瓜卷清脆爽口，非常美味，做法簡單，成品顏值超級高！