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俗話說：南米北面， 南方人愛米飯，北方人喜面食， 而面條兒對于北京人來說， 就像是魚離不開水一樣的重要。 老北京人愛吃面條， 夏至吃，二伏吃，大年初二更要吃！ 一碗面條兒“牽絆”了多少北京人？ 您就讓他們只選一個鹵？？ 這不是要了他們的命嗎。。。。。 別說鹵了，光面條就那么多講究門道 比如；抻面、搟面、板兒面等，有粗的、 細(xì)的、寬的、窄的，圓條的、扁條的等等。 鹵就更多了，什么炸醬、打鹵、芝麻醬以及各種汆兒 讓您選一種，這怎么選？？？ 這些鹵，藏著北京人吃面的“面魂兒”呢 大冬天兒的，咱來熱乎的 那就是一碗炸醬面，就上幾瓣兒蒜？ 不夸張啊，北京人一天吃掉的炸醬面連起來， 能繞六環(huán)一圈兒。。。。。我真信??！ 老北京炸醬面，可不是隨便噴一噴， 隨隨便便就敢推薦的了， 真正的老北京炸醬面，不用去搜館子， 去認(rèn)識一個地道的北京朋友，然后到他家里吃， 100家有100種味道，但是都一個字：香！ 干黃醬。我喜歡六必居的。 甜面醬。我也喜歡六必居的。 想要好的口感，兩醬都要放些 有個詞兒專為炸醬面叫：小碗兒干炸， 這詞兒現(xiàn)在說的啥了。關(guān)于為什么叫這個名兒， 那就是一碗兒一碗兒炸出來的。 量少，一次只炸一碗兒。 用油一定要花生油，別的油味兒不對了。 里面的肉是要肥瘦相間得， 選用肥肉丁和瘦肉丁兩種丁。 蔥切絲，講究人把蔥芯兒去了。 姜切細(xì)絲兒，講究人把皮去了。 真正的老北京打鹵面基本上， 是要有這些：一定要用煮白肉的湯汁打鹵， 口外蘑、黃花兒、木耳、白肉片、蝦仁兒 最后一定要澆上熱熱的花椒油，才有那份香氣， 才是老北京的打鹵面。 口外磨，講究的必須是張家口的口蘑， 泡口蘑的水，要留下，篦干凈了， 這水留著做鹵， 黃花兒，也是必須要干黃花兒菜，泡了， 嘿，這水，有的家里也要留下，留著做鹵。 （你要把這水倒了，你媽肯定跟你急） 除了這些，蝦仁兒、木耳也要用冷水泡好了， 騰出泡的這功夫，您就可以把五花肉用清水焯了， 有些人就加生姜煮高湯，煮到肉爛以后， 將肉撈出來涼晾切片，準(zhǔn)備好水淀粉， 同時將雞蛋打好備用。 剛才留下的當(dāng)高湯，還有蝦仁和泡蝦仁的水， 泡口蘑的水混在一起；再放入洗凈切好的口蘑、 木耳肉片，用大火燒開，倒入水淀粉， 當(dāng)希稠合適時，淋入雞蛋液。
用少量的食油燒熱，放入花椒，花椒變黑后， 趁熱撒再打鹵中。這就大功告成了！ 至于澆在什么面上，就看您自己的愛好了。 關(guān)于花椒這個點，有些人不好加， 這也是看您自己習(xí)慣了。
還有不少人提到了鹿角菜， 總說沒有鹿角菜，差評！ 其實老北京，習(xí)慣的是做素鹵時候才用鹿角菜。 如果您這碗有五花肉打底了，就不需要，
內(nèi)行人會提醒您高湯不能放大料花椒之類， 這就把湯的鮮味破壞了！必須用張家口的蘑！ 必須要干蝦仁。這么多必須，嘿，那味兒才能正呢！
涼鍋熱油，蔥花熗鍋，醬油往鍋里一倒，刺啦一聲， 醬油的香氣立馬彌漫整個廚房。 稍微講究點的家庭， 還會炸一點花椒油或者煎個雞蛋碎。
用臭豆腐湯兒當(dāng)澆頭，一定得是趁熱的鍋挑面， 熱騰騰的面條才能充分激發(fā)臭豆腐里那隱藏的暗香。 嘿！您就忒兒嘍去吧，管保您吃一碗想二碗。
好吧，帶您憶苦思甜一下。
香油，醬油，沏（qu）點花椒油，至于比例還真不是1:1:1，
過去在到了“五月節(jié)”正是小河蝦上市的時候， 拿小蝦米炸醬就成了當(dāng)時應(yīng)季的好吃食！ 將新鮮的河蝦用油烹至焦酥再倒入黃醬炸制， 多放蔥多放姜。
您以為這些就夠了？？ 其實最終要的必須要菜碼?。?/span> 所謂面碼， 最初是防止囫圇咽面， 讓人細(xì)嚼慢咽的。 春 “三月八,吃椿芽”，香椿在北京人餐桌上的地位 可算是坐穩(wěn)了春季菜的寶位。
院里有樹的都上房摘，底下接著。 晚飯時候，就把炒好的黃醬拿出來，再配著把剛摘下的香椿切末， 那么一撒，整個屋子都洋溢著春天的氣息。 不只是香椿，還有豆芽兒、菠菜也是春天中不可缺少。
夏 夏天的小蘿卜兒，脆口的，吃著就是爽， 還有黃瓜，切絲兒您覺得不過癮， 就干脆拿著一根兒就著就更有味兒了。
秋 秋天豐收的時候，弄點兒胡蘿卜絲，撒上毛豆， 能吃出一季的收獲。
冬 到了冬天，數(shù)九寒天，十月寒冬最想說的就是臘八蒜， 炸醬面放醋是提了味兒，而這臘八醋則是提了神兒， 還有老北京冬天的看家菜，大白菜，切絲兒， 就著臘八蒜，嚼著嚼著，一冬就熬過去了。
正如同重慶人之于火鍋， 湖南人之于米粉， 天津人之于煎餅果子， 北京人之于面條兒是埋在心底， 鉆在骨子里的那種喜歡和惦記。 各位！給您一碗面條兒，您打算配什么鹵呢？ 微信升級了怎么找到“北京四九城” |
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