臘八節(jié)，俗稱“臘八”，指農(nóng)歷十二月（臘月）初八這一天。臘八蒜通常是指用醋腌制的蒜，成品顏色翠綠，口味偏酸、微辣。因多在臘月初八進(jìn)行腌制，故稱“臘八蒜”。為指導(dǎo)消費(fèi)者科學(xué)制作和食用臘八蒜，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局特別提示如下：

一、做好臘八蒜，準(zhǔn)備工作不可少

制作臘八蒜前，準(zhǔn)備工作要充分，主要是選購(gòu)大蒜、食醋和其他配料，以及泡制容器等。具體注意事項(xiàng)如下：

（一）優(yōu)先選購(gòu)紫皮優(yōu)質(zhì)大蒜

選購(gòu)大蒜時(shí)，應(yīng)選已打破生理休眠期（新鮮大蒜在低溫下貯藏7天以上即可打破生理休眠期）的紫皮蒜為優(yōu)。應(yīng)注意蒜瓣完整無外傷、顆粒飽滿、大小均勻、色澤乳白、無凍傷、無霉變、無損傷、緊實(shí)且未發(fā)芽。

（二）泡制臘八蒜以米醋為佳

用米醋泡制的臘八蒜，更易于形成顏色翠綠，口感酸辣適度，帶有適宜的香氣和甜味等感官品質(zhì)。在選擇食醋時(shí)，要注意查看外包裝上的標(biāo)識(shí)等，選購(gòu)合格產(chǎn)品。

（三）其他可選配料及容器

從工藝的角度來說，添加少許白糖可改善口感，添加少許白酒可適當(dāng)延長(zhǎng)保藏時(shí)間。

盛裝臘八蒜的容器，需潔凈、無油和水，最好為玻璃或陶瓷材質(zhì)，不宜選用塑料瓶。

二、抓住要點(diǎn)，口味、營(yíng)養(yǎng)雙保障

為保證臘八蒜口感和營(yíng)養(yǎng)成分，在制作時(shí)要特別注意以下幾點(diǎn)：

1.保證蒜瓣表面完整，去皮洗凈并充分晾干。

2.切去蒜的底端，可以讓醋更快地進(jìn)入蒜的內(nèi)部，加速大蒜綠變。食醋的液面要漫過蒜瓣，但也不可倒入過多，需要與瓶口有一定距離，以防止溢出。

3.腌制臘八蒜溫度：在0~8℃時(shí)，20天左右為最佳食用期；20℃以上腌制，一周左右即可食用。腌制時(shí)間不宜過長(zhǎng)，以防止部分營(yíng)養(yǎng)成分流失?？焖匐缰频呐D八蒜，缺少形成風(fēng)味物質(zhì)的時(shí)間，口味不如傳統(tǒng)低溫腌制的好。

三、適宜溫度存放，取食衛(wèi)生需留心

（一）臘八蒜的存放溫度要適宜

腌制臘八蒜時(shí)，溫度越高其綠變速度越快，一旦綠變就需要在0~4℃低溫條件下貯藏。溫度過高，蒜的綠色素降解速度加快，質(zhì)地變軟，會(huì)失去爽脆的口感；溫度低于0℃，同樣會(huì)影響臘八蒜的品質(zhì)。

（二）臘八蒜在取用時(shí)要防止被污染

撈取臘八蒜時(shí)，注意使用潔凈的餐具，防止帶入油腥等，以避免造成剩余的蒜瓣腐爛變質(zhì)。

四、味道雖佳，特殊人群需注意

相比于新鮮大蒜，臘八蒜的辛辣味低一些，對(duì)胃腸道的刺激減弱，但對(duì)于部分特殊人群仍不宜食用。

腹瀉者忌食臘八蒜。臘八蒜屬辛辣刺激性食物，患有非細(xì)菌性腸炎、腹瀉時(shí)吃大蒜可能會(huì)刺激腸黏膜，使病情惡化。

消化道疾病患者不宜食用臘八蒜。大蒜本身會(huì)刺激胃酸分泌，因而胃潰瘍、胃酸過多者不宜吃臘八蒜。

正處于服藥期間或重病的患者忌食臘八蒜。大蒜性熱、辛散，在服用中藥時(shí)需要忌口，禁食辛辣。

臘八粥的消費(fèi)提示，消費(fèi)者可在此鏈接中查看http://samr./WS01/CL1986/223144.html。

本期專家：

劉 霞 天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院副研究員

趙 燕 北京食品科學(xué)研究院副院長(zhǎng)、高級(jí)工程師

段盛林 中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院食品工程部主任、教授級(jí)高工

（中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)提供技術(shù)支持）