鐵板菜的內(nèi)容主要由三個(gè)部分構(gòu)成?？蓪⒅Q為主料、墊底料、鹵汁。

主體料是鐵板菜的主要食用部分，通常由一種或數(shù)種原料構(gòu)成，其又有主輔之分。其選料面大，家畜類(豬、牛、羊及其內(nèi)臟……)，家禽類(雞、鴨及雜碎……)，水產(chǎn)類(海鮮、河鮮……)，干貨類等等都可使用。

需要注意的是應(yīng)控制好鹵汁的數(shù)量。太少，食之會(huì)有干癟之感：太多，一方面會(huì)濺出傷人，另一方面因之量太多，會(huì)相對(duì)影響菜品溫度，同時(shí)應(yīng)注意鹵溫不能太低。其采用的烹調(diào)方法多樣，可紅燒，如鐵板海參；可燉制，如：鐵板甲魚；可燜可燴，如：鐵板牛筋、……

鐵板菜制作5道關(guān)

要做出合格的鐵板菜肴，應(yīng)把好以下五道關(guān)。

1、選料

應(yīng)選用精細(xì)、鮮嫩的原料制作，如雞肉、魚蝦、里脊肉、肝、腰等，配料一般為豌豆苗、青蒜苗、菜心、冬筍、木耳、玉蘭片等。這些原料質(zhì)地細(xì)嫩，易于成熟，快速入味，口感舒適，用以制作鐵板菜肴，效果較好。

2、加工

分為兩個(gè)步驟。一是碼味。原料經(jīng)過(guò)刀工處理后，進(jìn)行碼味上漿，使原料有一定底味，又更加嫩鮮。二是滑油。將碼味上漿的原料，放入油鍋中炒散籽，滑熟待用。

3、芡汁

先將芡汁對(duì)好，下鍋炒香，裝入碗中待用，但芡汁量不宜過(guò)多，過(guò)多要溢出鐵板。

4、燒燙鐵板

在上桌之前，鐵板一定要燒燙，以80度左右為宜。先將配料(生料)放上，再放上主料(滑熟的)，再澆上芡汁。

5、操作

先將原料裝好后，放在桌上，當(dāng)面澆下芡汁。

1、鐵板肝片

??原料

豬肝250克、料酒15克、芹菜50克、干淀粉10克、洋蔥50克、蔥花5克、香油10克、姜米5克、泡辣椒10克、蒜米5克、精鹽3克、白糖5克、醋5克、胡椒粉少許、鮮湯適量、精煉油適量

2、鐵板里脊

原料

豬里脊肉250克、精鹽2克、芹菜50克、白糖2克、洋蔥50克、醋5克、泡辣椒15克、老姜15克、大蔥15克、大蒜15克、味精3克、雞精3克、松肉粉15克、水淀粉適量、鮮湯適量、香油適量、精煉油適量

3、鐵板羊腿

4、鐵板牛柳

???原料

鮮牛柳200克、青紅椒25克、洋蔥絲50克、白糖適量、玫瑰露酒50克、醬油適量、水粉芡適量、胡椒粉適量、嫩肉粉適量、蔥少許、鹽適量、姜少許、蠔油適量、蒜茸少許、加飯酒適量、鮮湯150克、味精適量

5、鐵板魷魚

???原料

凈魷魚450克、西芹75克、紅辣椒25克、姜片15克、蔥節(jié)20克、海鮮醬25克、精鹽3克、料酒25克、胡椒粉1克、味精適量、蔥油適量、清湯適量、水淀粉適量

6、鐵板泡椒魚片

??原料

鮮活草魚1尾(約650克)、冬筍100克、雞蛋清2個(gè)、泡辣椒50克、姜10克、蒜片10克、蔥節(jié)8克、精鹽5克、醬油10克、胡椒粉2克、料酒25克、白糖5克、醋5克、水淀粉35克、香油10克、香菜35克、鮮湯適量、精煉油適量

7、鐵板醬牛蛙

???原料

牛蛙500克、蝦醬15克、洋蔥100克、甜面醬15克、沙茶醬15克、柱侯醬15克、姜米10克、濕粉10克、蒜茸15克、料酒少許、精鹽2克、植物油500克(實(shí)耗70克)、味精5克

8、鐵板魚香雞

???原料

凈雞腿肉250克、醬油3克、凈青筍30克、白糖4克、甜椒20克、醋3克、洋蔥10克、化豬油600克(耗100克)精鹽1克、泡紅辣椒5克、姜米3克、蒜米3克、蔥15克、料酒1克、蛋清豆粉10克、味精少許、水豆粉3克

9、鐵板豆腐

原料

鮮豆腐300克、辣椒10克、花椒末10克、芹菜稈5克、鹽5克、味精1.5克、豆瓣醬20克、香菜25克、鮮湯35克、水淀粉25克、香油10克、干辣椒20克、蔥20克、花生油1000克（實(shí)耗100克）

制法

1、將豆腐洗凈改成5厘米寬、3厘米長(zhǎng)的塊，下油鍋炸定型撈出備用；芹菜稈洗凈切成10厘米長(zhǎng)的段，入沸水鍋中汆一下，漂冷備用。炒鍋置火上，放油50克，燒熱后，下入豆瓣煸香，加入鮮湯燒開，加入鹽、味精，吃好味，勾二流芡備用。

2、鐵板置中火上燒熱，另將初炸的豆腐塊再入油鍋過(guò)一下，鐵板墊木架，加入麻辣汁及豆腐放少許油，堆上香菜，四周撒上蔥顆即可。

操作關(guān)鍵：豆腐片不要久炸，定型即可，勾芡不宜過(guò)濃。