原料配方:

豬瘦肉35千克、肥肉15千克、紅辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陳皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鮮姜150克、大蔥150克、豆油1.5千克、精鹽1～1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)適量。

制作方法:

1.原料整理：將豬瘦肉、肥肉切成小塊。

2.拌料裝灌：鹽與硝水混合，先摻入絞好的肉內(nèi)，再加入其它輔料(紅辣椒粉、花椒、陳皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸6～8小時，待配料入味后即可裝灌。

3.晾曬：裝灌后晾曬10天左右，待外皮稍有出油發(fā)硬，就可以移入室內(nèi)掛起風(fēng)干，25天后即為成品。如烘干可減少晾曬時間。

食材明細(xì)：

前腿肉15千克、腸衣適量、鹽260克、辣椒面200克、花椒面60克、白糖50克、白酒1瓶、醪糟半斤、五香粉45克、花椒粒1把、姜米2兩

做法步驟：

1、帶皮前腿肉洗凈去皮、晾干水分待用。

2、將洗凈的豬肉置于菜板上、切成小條或者小片都可。

3、切碎的豬肉裝盆待用。

4、先將白酒半瓶倒入盆內(nèi)、拌勻放置20分鐘左右。

5、再加入食鹽200克一同拌勻試味。

6、續(xù)加入五香粉剩余的食鹽、花椒粒、醪糟汁。

7、最后加入辣椒面?；ń访妗⒁部梢圆患涌谖陡鶕?jù)個人而定。

8、待加入所有調(diào)味料以后、充分拌勻使其味料都能附著于肉上即可。

9、拌勻腌制好的肉放置4-6小時。

10、腸衣先用熱水泡軟、在取一竹筒或者塑料桶將拌好的肉灌入腸衣里面輕輕擠壓。

11、罐灌好的香腸間隔10厘米左右用麻繩扎緊。

12、灌好的香腸掛于通風(fēng)處風(fēng)干2-3天。

13、將風(fēng)干好的香腸掛于熏箱內(nèi)、蓋上蓋子4-6小時打開蓋子取出即成。

原材料：

豬前胛肉、鹽、糖、酒、花椒

調(diào)料比例：

鹽，每十斤二兩三至二兩五（肥的放多些鹽，瘦的放少些）；高度白酒，每十斤半斤以上的酒，如果肉偏瘦，略微多放一些；糖、花椒按照個人喜好添加。不放糖就會偏酸。多放一點(diǎn)就是甜香腸，多放糖不放花椒就是廣味香腸。

制作要點(diǎn)：

1、腌制，調(diào)料充分拌勻，讓肉充分吸收酒，變得滑潤。

2、灌裝，要緊密，綁扎要緊實(shí)。

3、扎孔，要密且均勻，便于瀝水透氣，防過密引起破裂。

4、晾曬，要攤開，掛在通風(fēng)透氣的地方，直到香腸表面抽干水，變得緊實(shí)，顏色會由鮮紅變成腌制后的暗紅色。這個過程大約一周左右，受天氣影響比較大，要注意觀察是否回潮發(fā)霉等，用熱的濕毛巾擦干凈即可。

5、煙熏，要在煙熏的桶或者土灶里晾掛開（腸之間要有空隙，不要緊挨），桶口綁扎要密實(shí)（濕麻袋），防跑煙。用柏樹枝、核桃殼、陳皮，熏大約1個半～2個小時（有點(diǎn)意思就行了），要注意火候，只要白煙不要有明火，（可用柏樹葉用水打濕），防起火。

6、二次晾曬，攤開，掛在通風(fēng)透氣的地方，一周左右散去煙味，就可以把需要存儲的部分收起來了。

7、儲存，用熱的濕毛巾，把香腸擦干凈，晾干，用保鮮膜按每次吃的份量包好，裹緊，或者抽真空，放在冷凍室里冷凍儲存。

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