“二鍋頭”是以釀造工藝命名的酒。在蒸酒時(shí)用作冷卻器的稱為錫鏊，也稱天鍋。蒸酒時(shí)，需將蒸餾而得的酒汽，經(jīng)第一次放入錫鍋內(nèi)的涼水冷卻而流出的“酒頭”和經(jīng)第三次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的“酒尾”提出做其它處理，因?yàn)榈谝诲伜偷谌伬鋮s的酒含有多種低沸點(diǎn)的物質(zhì)成分，味道較雜，所以酒廠只摘取味道醇厚的經(jīng)第二次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的酒，故起名為“二鍋頭”。

“二鍋頭”簡單說就是原材料在經(jīng)過第二鍋燒制時(shí)的“鍋頭”酒，這酒最為純正、無異味、濃度雖高卻不烈，真的醇厚綿香。許多北京人因二鍋頭酒感到自豪，而且喝酒也只喝二鍋頭酒。紅星、牛欄山是現(xiàn)在北京二鍋頭的兩大品牌，一直以來他們都認(rèn)為自己才是真正是二鍋頭的發(fā)源地，各執(zhí)一詞，各持己見，爭論不休。旁觀者亦一頭霧水、莫衷一是，真實(shí)是怎樣的？

先看看牛欄山是怎么說的?！芭谏健闭f牛欄山二鍋頭，二鍋頭之宗。二鍋頭作為京酒的代表，已有八百多年的歷史。京師釀酒師蒸酒時(shí)，去第一鍋“酒頭”，棄第三鍋“酒尾”，“掐頭去尾取中段”，唯取第二鍋之貴釀。牛欄山二鍋頭，宗氣一脈相傳，于2002年9月4日榮獲“國家二鍋頭原產(chǎn)地認(rèn)證”。據(jù)康熙五十八年的《順義縣志》卷二“集鎮(zhèn)”載，牛欄山酒肆茶坊等“鋪店亦數(shù)百家”；其“黃酒、燒酒”為遠(yuǎn)近聞名之“物產(chǎn)”。之后的《順義縣志.實(shí)業(yè)志》亦記載，“造酒工：做是工者約百余人(受雇于治內(nèi)十一家燒鍋)。所釀之酒甘冽異常，為平北特產(chǎn)，銷售鄰縣或平市，頗膾炙人口，而尤以牛欄山之酒為最著。”

最早的牛欄山二鍋頭酒標(biāo)

本尊實(shí)在不敢恭維，怎么“燒酒”既是指“二鍋頭”呢？你這有工藝記載還是有名稱記載了？真實(shí)情況是1965年8月19日發(fā)，編號為第287號的《關(guān)于成立北京釀酒總廠、北京食品總廠的通知》的文件中提到，北京釀酒總廠共設(shè)12個(gè)分廠、一個(gè)研究所，其中5個(gè)縣屬歸口酒廠：昌平酒廠、大興酒廠、順義縣楊鎮(zhèn)酒廠、牛欄山酒廠、通縣牛堡酒廠。國營北京釀酒廠受政府委托，向北京郊縣順義牛欄山等19家酒廠傳授二鍋頭釀制技藝，全力幫扶其發(fā)展生產(chǎn)，帶領(lǐng)北京二鍋頭酒的發(fā)展壯大。在北京釀酒總廠的幫扶下，北京有17家酒廠開始陸續(xù)生產(chǎn)二鍋頭。至1980年代，紅星又從行業(yè)大局出發(fā)，主動放棄“二鍋頭”獨(dú)家注冊使用的全名稱商標(biāo)的特權(quán)，與其他所有的二鍋頭生產(chǎn)企業(yè)共享“二鍋頭”這個(gè)酒品名。這樣看來，牛欄山的釀酒歷史很早，牛欄山酒業(yè)也以優(yōu)良的品質(zhì)和文化，叫響了“正宗二鍋頭，地道北京味”品牌定位，但生產(chǎn)二鍋頭的時(shí)間并不長確是史實(shí)。

最早的紅星二鍋頭酒標(biāo)

那么“紅星”就是二鍋頭的發(fā)源地嗎？紅星說位于前門大街大柵欄糧食店街的源升號博物館即是北京二鍋頭酒發(fā)源地。清康熙十九年(1680年)，前門外“源升號”酒坊的釀酒技師趙存仁、趙存義、趙存禮三兄弟為純凈燒酒質(zhì)量，發(fā)明了掐頭、去尾、取中段的蒸餾工藝，稱為“二鍋頭”，北京二鍋頭酒釀制工藝自此誕生。后來康熙御筆賜匾“源升號”，令從此經(jīng)過的京城文武百官們競相折腰，武官下馬，文官落轎，“源升號”逐漸發(fā)展成為清朝四大商號之一，與王致和、同仁堂、松竹齋（榮寶齋前身）齊名。1949年北平和平解放后，實(shí)行酒類專賣，禁止私人經(jīng)營，北京合并了“源升號”、“龍泉”等12家釀酒作坊，成立了新中國第一家國營釀酒廠，這就是紅星酒廠的前身。

1998年，北京紅星股份有限公司對源升號遺址重新修繕，建成源升號博物館。

源升號是歷史事實(shí)，掐頭、去尾、取中段的蒸餾工藝可能在源升號中使用，但源升號也沒有證據(jù)證明那時(shí)他們的酒名稱或者釀酒工藝叫“二鍋頭”。那紅星二鍋頭是怎么來的？根據(jù)河北檔案館檔案記載，“紅星二鍋頭”是石家莊酒廠劃轉(zhuǎn)給北京東郊實(shí)驗(yàn)廠的。原來1949年1月北平和平解放，4月中央稅務(wù)總局、華北酒業(yè)專賣公司在京召開首屆酒業(yè)經(jīng)營管理會議，決定對酒實(shí)行專賣，停止私人經(jīng)營，同時(shí)決定在北京建國路正式成立華北酒業(yè)專賣實(shí)驗(yàn)廠。

華北酒業(yè)專賣公司實(shí)驗(yàn)廠

5月收編了“源升號”、“龍泉”、“同泉涌”、“景泉茂”、“永和成”等12家釀酒作坊，華北酒業(yè)專賣公司實(shí)驗(yàn)廠在北京東郊八王墳組建完成。實(shí)驗(yàn)廠得到了同屬于華北酒業(yè)專賣公司的石家莊公營釀酒廠大力支持，1949年5月，按照上級指令，石家莊公營釀酒廠副廠長馬少峰帶領(lǐng)100多名技術(shù)人員奉命北上支援籌建華北酒業(yè)公司實(shí)驗(yàn)廠，馬少峰從此成為該廠的第一任廠長。

華北酒業(yè)專賣公司實(shí)驗(yàn)廠股長級以上干部合影，中為馬少峰

1949年9月16日實(shí)驗(yàn)廠生產(chǎn)出了第一批白酒20.5噸，而勾兌用的基酒都來自石家莊公營釀酒廠，所以也取了和石酒廠的酒一樣的名字“二鍋頭”，而商標(biāo)用了北京雙合盛五星啤酒廠的五星商標(biāo)。北京最早的二鍋頭誕生了——二鍋頭五星白酒。

華北酒業(yè)專賣事業(yè)公司北京酒業(yè)分公司監(jiān)制的五星牌二鍋頭五星白酒標(biāo)

石家莊公營釀酒廠于1947年建廠。1947年11月華北重鎮(zhèn)石家莊解放，人民政府當(dāng)即對紡織、供水和釀酒等行業(yè)進(jìn)行公營改造。中央下達(dá)的首要任務(wù)就是建設(shè)人民城市，支援全國解放。1947年12月，根據(jù)政府“一定要在春節(jié)前讓人民喝上好酒”的指示，石家莊公營釀酒廠正式成立，直屬省級架構(gòu)的石家莊市人民政府，由包括5家燒鍋分廠在內(nèi)的9家單位組成。

華北人民政府發(fā)布的關(guān)于公營酒利潤的公函，蓋有“華北人民政府”公章

1948年9月華北人民政府成立，石家莊公營釀酒廠改隸屬于華北人民政府管轄，建國后，酒廠直屬中央輕工業(yè)部。1948年華北酒業(yè)專賣事業(yè)公司石家莊露酒廠開始啟用“二鍋頭”作為酒名，1949年8月投放市場。1951年石家莊釀酒廠下屬分廠石家莊露酒廠注冊了“紅星”商標(biāo)。公營釀酒廠的“紅星”商標(biāo)由國際友人設(shè)計(jì)，寓意“紅星照耀中國”。

1951年華北酒業(yè)專賣公司石家莊露酒廠“紅星”商標(biāo)注冊證

1952年后，華北各省成立了專賣事業(yè)公司，石家莊露酒廠隸屬于河北省專賣事業(yè)公司。

河北省專賣事業(yè)公司出品的石家莊露酒廠生產(chǎn)的紅星牌二鍋頭酒

1954年中央輕工業(yè)部直接發(fā)文將紅星二鍋頭商標(biāo)轉(zhuǎn)給了北京東郊釀造廠，1954年1月13日辦理了變更手續(xù)。隨后北京東郊釀造廠由市專賣公司正式移交中央輕工業(yè)部糖酒工業(yè)管理局，改名為國營北京釀酒廠。

1957年北京釀酒廠廣告

從此國營北京釀酒廠開始了正式生產(chǎn)紅星二鍋頭，并它發(fā)揚(yáng)光大，名揚(yáng)華夏。1957的酒廠《酒廠說明書》寫道：“本廠所產(chǎn)二鍋頭是采用古老傳統(tǒng)的固體方法發(fā)酵，原料采用玉米及紅糧，二鍋頭系蒸餾酒的中溜酒部分，故酒味醇厚。我廠所產(chǎn)二鍋頭銷售量很大，銷售面積除供應(yīng)于北京市場外，尚遠(yuǎn)銷于全國各鄉(xiāng)鎮(zhèn)，并銷往國外?！?/span>

中國專賣事業(yè)公司天津市公司銷售的紅星二鍋頭酒標(biāo)

看來石家莊酒廠是在新中國成立后率先使用的二鍋頭的酒名廠家之一，也證明了北京紅星二鍋頭源自石家莊酒廠，但并不能證明二鍋頭就源自石家莊。本著“不唯上、不唯書、只唯實(shí)”的精神，我從民國的留下的酒標(biāo)中尋找答案，在數(shù)百枚民國酒標(biāo)中，白酒都被稱為“高粱酒”、“高粱燒酒”、“高粱白酒”、“燒酒”、“老白干酒”、“汾酒”、“大曲酒”等，目前能夠看見的最早以“二鍋頭”為酒名的是民國南昌源興釀造高粱酒廠。

民國南昌興源釀造高粱酒廠大曲二鍋頭酒標(biāo)

南昌源興釀造高粱酒廠，位于南昌中正路觀音巷口，以福壽祿三星為商標(biāo)，創(chuàng)建者為胡賓谷先生。酒廠特聘請著名技師，優(yōu)選原料，自釀大曲高粱、大曲二鍋頭等名酒?？梢姡侇^這個(gè)酒名在上個(gè)世紀(jì)初，江西省南昌市已經(jīng)開始使用了，如此說來二鍋頭起源于南昌？建國后的1950年代初，中國專賣事業(yè)公司江西省公司還有二鍋頭酒售賣，南昌市是二鍋頭的發(fā)源地確實(shí)可信。各位，您怎么看，歡迎留言。

1950年代中國專賣事業(yè)公司江西省公司銷售的三級白酒二鍋頭酒標(biāo)

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