在世界飲食大國里，中國是唯一還保留了合餐制的國家。對中國人來說，吃飯不僅為了果腹，更是必要的社交。一大桌子人圍坐一起，推杯換盞、觥籌交錯，可以維系朋友情誼、可以拉近買賣關(guān)系、更可以升華家人親情。

對中國人來說，沒什么事情，是一餐飯不能解決的。

這種文化氛圍之下，熱熱鬧鬧，兼具排場、分量、溫度和儀式感的大碗、大盆菜，也成了不管天南海北，人人青睞的節(jié)日餐桌必備。

東北：大豐收

提到東三省，首先想到的是大份的亂燉：豬肉、粉條、白菜、土豆，一鍋燉爛之后，原汁原味，肉香自然飄出。外表粗糲不講究，但吃的是門道，看著是熱鬧。

要說東北菜都是不講究，那也未必，到了年節(jié)，哪怕平時最簡單的亂燉，也要精心包裝，讓它煥發(fā)新生。作為那一桌“殺豬菜”的重要組成部分，最上好的豬五花肉被選了出來，搭配南瓜、土豆、豆角、玉米，先炒后燉，用大醬八角慢慢伺候。

最后講究地?cái)[盤：蓄熱的大砂鍋一口先上，粉條是不能用的，會破壞整菜的賣相，燉爛的南瓜土豆墊底、玉米圍成一圈、茄子圍城一圈，豬肉高高地碼在上面，青綠的豆角點(diǎn)綴其間做裝飾。

這種精致版的亂燉，被人形象地給它起了個應(yīng)景的名字“大豐收”，如陳曉卿老師所言：“年夜飯是一年收成的檢閱，人神共饗，所以第一原則是隆重、豐盛。”它飽含了農(nóng)耕民族的美好愿望：土地豐收、生活幸福、有肉吃、有家人陪伴。

這就夠了，不是么？

天津：貼餑餑熬小魚

天津人對食物懷有外人無法想見的執(zhí)念，比如他們把其他地區(qū)所有改良版的煎餅果子都斥為邪教。

但天津這座城市的懷舊是真的，這從貼餑餑熬小魚樸素的氣質(zhì)和古早的制作過程就能看出來。

小魚要麥穗魚，或者白鱗小鯽魚，骨細(xì)刺軟，且成本低廉，和天津這座城市一樣，充滿了市井江湖氣味；餑餑要用黃澄澄的棒子面，不是這個不能烤出脆又香的焦嘎。做法也是最傳統(tǒng)的樣子，一口大鍋，用柴禾燒熱后鍋底熬魚，鍋幫四周轉(zhuǎn)著貼滿餑餑。

整個烹飪過程沒有精妙的技法，也沒有出奇的巧思，唯獨(dú)貫穿了老天津衛(wèi)們口重的嗜好：魚去掉內(nèi)臟，沾上面粉或雞蛋清，油炸至金黃色后，撒上蔥、姜、蒜、大料、倒入料酒、醋、醬油、糖、鹽、面醬、味精和水調(diào)出濃厚的湯汁，最后還要淋上麻油增香。

待到文火把汁水收到半干時，一揭鍋蓋，香味四溢，全家人的歡笑，就伴隨著升騰的熱氣一起，慢慢飄到了房梁上。

山東：酥鍋

齊魯之地臨山面海，物產(chǎn)豐富，他們的大盆菜，自然要有山海燴于一鍋的浪漫，白菜、藕、海帶、凍豆腐、豬蹄、鲅魚、雞肉，都是山東酥鍋的標(biāo)配。

所謂酥鍋，顧名思義，就是一整鍋燉的酥爛的菜。也有當(dāng)?shù)厝朔Q，這是蘇東坡在山東諸城太守任上留下的菜色，“酥鍋”就是“蘇鍋”的諧音。這當(dāng)然多半是附會，但酥鍋的做法，確實(shí)與東坡肉、東坡魚、東坡豆腐近似，如蘇軾詩句“慢著火、少著水，火候足時它自美”。

唯一不同的是，酥鍋制作過程中的重口味：一鍋菜，幾乎要用半瓶醬油和一整瓶醋。和各色食材一起燉整夜之后再冷卻了吃，因?yàn)轸~和肉皮的膠質(zhì)，湯成了肉凍將各種原料都膠到了一起，挖一勺就能幾乎嘗到所有的物品，各種原料的味道都匯到嘴里，骨酥肉爛，滋味醇厚，天氣冷的時候還能有效保鮮，從前小年夜燉一大鍋，最多能吃到元宵。

在濟(jì)南，酥鍋幾乎家家都會做，但它的成名之地卻是在淄博博山。沒錯，就是那個東漢時就以博山爐而出名的地方。甚至有人認(rèn)為，工藝繁復(fù)的博山爐最早不是用來熏香，而是用來燉酥鍋。至今在博山，還有“有酥鍋，窮也過年，富也過年”的民間俚語，意思是家庭殷實(shí)些的，可以把大魚大肉、整雞整鴨地做進(jìn)酥鍋里，條件略差的，可以把魚頭魚尾、雞翅雞爪、碎肉鴨架什么的做進(jìn)去，做好了味道并不差。

浙江：家燒雜魚

浙江的家燒，其實(shí)與廈門的醬油水異曲同工：用水稀釋過的醬油，作為主料烹飪海鮮。倚靠靠中國海洋漁業(yè)最發(fā)達(dá)的東海漁場，家燒在浙東地區(qū)大行其道，小黃魚、海蠣、紅蝦、小管（墨魚）、青蟹、東星斑、龍蝦、大扇貝，都可以用來“家燒”。但最平民，也是最具備家常風(fēng)味的，就是家燒雜魚。

家燒工序簡單，但很考教廚師的功力。材料首先要新鮮，醬油與水的比例也要妥當(dāng)。一堆各種各樣的雜魚里，小黃魚、小鯧魚含水量較少，應(yīng)該多放水，少放醬油；小帶魚含水量較多，加的水要酌量減少，醬油的比例則要增大；如果加了小蝦小貝在其中，則根本不用放水，烹飪的過程中，就會有大量水分滲到醬油汁里去。

海鮮下鍋前，要先用姜片和豬五花煸過。豬油除了提供香潤的口感，還能讓湯汁更鮮美濃稠。成菜之后，湯汁應(yīng)該比紅燒魚清，不是醬乎乎的，是稀的，淡咖啡色，醬油的咸香被水稀釋滲入魚肉，恰到好處地提味。

江浙人的年夜飯上一定會有米飯，長輩常常對小輩說，菜色再豐富，年夜飯也一定要吃一口飯。而這一大盤雜魚的湯汁，就是米飯最合拍的搭檔。舀一勺澆在雪白的米飯上，魚香、醬香和蔥香交織，比廣東人熱愛的蔥油撈飯、豬油撈飯好吃得多。

臺灣：圍爐

圍爐其實(shí)就是火鍋，但特別大的鍋體尺寸，以及每逢節(jié)慶才有資格擺上桌的身份，彰顯了它所流行的地區(qū)臺灣、福建，與內(nèi)陸一脈相承的文化源流。

在臺灣，圍爐特指大年夜，全家老小圍坐在圓桌上聚餐時，放在最中間的那一大鍋。參加“圍爐”的人，不論大小，桌上的每樣菜都得下筷子。平常滴酒不沾的婦女，也要象征性地喝一口酒，以討吉利。

“圍爐”的菜色充滿了南方民間的虔誠和迷信，魚圓、肉圓一起，象征團(tuán)圓；蘿卜在閩粵方言里稱為“菜頭”，象征好彩頭；全雞的諧音“全家”，象征合家團(tuán)聚；蚶，在臺灣常常被誤讀為“胖”，吃蚶取意發(fā)財(cái)發(fā)福；油炸的豆腐外表金燦燦，象征家運(yùn)興旺；圍爐的蔬菜也不能切碎，而是整根煮熟吃，祝福長輩長壽。

最讓人感動的是，如果家人因故不能參加年夜飯，也要空出一個席位，把這個人的衣服放在空位上，向鬼神表達(dá)全家團(tuán)圓的期盼。

廣東：盆菜

盆菜其實(shí)是廣東客家人的傳統(tǒng)菜式，一盆菜里可薈萃有百菜百味，基本原則是“和味”。

這種講求食材搭配的菜色，與北方亂燉有著本質(zhì)不同。每一味菜都要精心選材，甚至分開烹飪，最后再裝盛到一起。

過去，廣東農(nóng)村里有喜慶事，便在空曠的地方擺起盆菜，配以木臺木凳，以木炭加熱，充滿了原生態(tài)的淳樸。但很多人沒想到的是，如今在廣州和香港最發(fā)達(dá)繁華的地區(qū)，它也成了逢年過節(jié)的必備。

這就好像兩百年前，也沒人想到名不見經(jīng)傳的小漁村香港，會成為后來的東方之珠。

盆菜最標(biāo)準(zhǔn)的做法應(yīng)該由發(fā)菜、鮑魚、芋頭、烤肉、豬爪、蘿卜、香菇、白菜八樣食材，一層層碼好。原則上是蔬菜在下，葷菜在上。葷物的顏色突出漂亮，蔬菜則可以充分吸收魚肉的湯汁變得入味。但發(fā)菜是例外，這種諧音“發(fā)財(cái)”的菜色，是要在最顯著出腔調(diào)的。

碼好之后，就要加入高湯慢燉。同時煮一鍋白飯、炒一個菜芯，就是廣東人家里最樸素的年夜飯。吃的時候，全家人圍著大鍋，各自挑選自己喜歡的食物，一層層撈下去，最后用濃厚的湯汁配菜芯白飯吃，充滿了過年歡慶的儀式感。

這種年菜風(fēng)俗，也隨著華人下南洋被帶到了東南亞廣大地區(qū)。馬來西亞華人過年，必備的菜色有兩個，其一是七彩魚生，拿生魚片搭配腌姜絲及各種有顏色的蔬菜絲或水果絲，為的是取菜頭：芹菜是“勤”；蒜，就是要會“算”；芫菜便是“緣”；有魚，則是年年有“余”。

另一道，就是被碼成聚寶盆形的盆菜了。

馮驥才說：“不管一年里你有多少失落與遺憾，但在大年三十晚上，坐在擺滿年夜飯的桌旁，必須笑容滿面。臉上無憂，來年無愁?！倍瘢謱⒚鎸胰说臍g笑，以及盆滿缽滿的年菜，那些圍爐守歲憶及的往事，又將被春風(fēng)一一提起。

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