為了做出風(fēng)味更醇厚的拿鐵，一些咖啡館開始采用脂肪含量 4%~5%的“超級牛奶”（或者叫咖啡師牛奶），這給一些小眾品牌帶來了機會，不過，這種牛奶還太小眾，還不能承擔(dān)拯救美國低迷的牛奶業(yè)的重任。

普通全脂牛奶的脂肪含量在 3.5%左右。通過更少撇脂，加入了額外的奶油，超級牛奶能有比全脂牛奶更多的蛋白和脂肪含量。這讓它適合打出豐厚的奶泡，便于咖啡師拉花。

加州做有機乳制品的品牌 Straus Family Creamery 推出了一款“咖啡師牛奶”（Barista Milk）——不過它在全國性的大型連鎖超市還很難找到。它在加州的 Whole Foods 和一些中小型連鎖超市如 Safeway 有售。

舊金山咖啡館 Linea Caffe 的店主 Andrew Barnett 發(fā)現(xiàn)了這個品牌并帶到自己店里。他表示“這可能是我在美國喝過的最醇厚的牛奶”。5 美元一杯的牛奶依然能吸引消費者來他的咖啡館前排隊。

JAB 旗下 Peets 的精品咖啡品牌 Intelligentsia 采購的是伊利諾伊州本地牧場 Kilgus Farmstead 品牌的高脂肪牛奶。Kilgus Farmstead 用的是草飼牛，據(jù)說牛奶的風(fēng)味會根據(jù)奶牛每季度吃的不同類型的草，而略有區(qū)別。該品牌一半的收入來源來自于咖啡館采購。現(xiàn)在高脂牛奶已經(jīng)成了 Intelligentsia 里賣的拿鐵或卡布奇諾的標(biāo)配。

高脂牛奶比普通牛奶價格高 10%左右。超級牛奶可以說是美國牛奶行業(yè)為數(shù)不多的“閃光點”。但它非常小眾，市占率排名靠前的幾大品牌包括 Horizon Organic、Hood Lactaid 等都沒有推出脂肪含量超過 3.5%的牛奶。還難以幫助整個牛奶行業(yè)的恢復(fù)。

不過整體而言美國人喝牛奶的量在大大減少。人均消費量比 1975 年降低了 40%。但產(chǎn)量在上升，導(dǎo)致了牛奶過剩。不管是全脂奶、低脂奶還是脫脂奶，銷量都無一例外在下降。曾經(jīng)被視為更健康的低脂牛奶也過了自己的全盛時期，從 1990 年代之后人均消費量就停滯甚至略有下降。

紐約大學(xué)食物和公共健康的教授 Marion Nestle 表示牛奶不再是唯一有健康光環(huán)的飲料了。另外，人們攝入蛋白質(zhì)的選擇變多了：光是液體就有燕麥奶、杏仁奶、椰奶和豆奶等。市場上還不停地有新的植物蛋白飲料冒出來：米漿、藜麥奶等等。美國農(nóng)業(yè)部的研究發(fā)現(xiàn) 1990 年代出生的年輕人一代喝牛奶的頻率不如 1970 年代和 1950 年代的出生的美國人，人們也越來越少在早餐之外喝奶了。

高脂牛奶的競爭對手也是植物蛋白飲料。早有植物奶品牌看中了咖啡館渠道：燕麥奶品牌 Oatly 在 2014 年就推出了“咖啡師版本”產(chǎn)品。它跟同品牌普通燕麥奶比脂肪翻一倍，燕麥味道更濃。Oatly 正是依靠著咖啡館的采購和咖啡師之間的推薦，在美國和中國快速占據(jù)了市場份額和餐飲渠道。僅花了一年半的時間，Oatly 就進駐了美國 2500 家咖啡館，大多是像 Intelligentsia 這樣的第三次咖啡浪潮的小型連鎖或者獨立店鋪。

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