紅燒豬蹄

【原料】豬蹄550克、姜8克、大蔥13克、桂皮5克、花椒5克、生抽或老抽15克、冰糖或白砂糖50克、料酒25克、香油15克、鹽、雞精或味精。

【制作方法】

第一步：將豬蹄刮毛洗凈，小絨毛可以用火燒掉，剁去爪尖劈成兩半，然后剁成小塊。將豬蹄焯水一下，把豬蹄冷水下鍋，水燒開(kāi)后撈起豬蹄，除去血水和油沫。姜切厚片、大蔥切段待用，胡蘿卜切滾刀塊。

第二步：鍋里放入少許油燒熱，放入冰糖或白砂糖炒成紅褐色并不斷冒泡沸騰時(shí)，放入焯好水的豬蹄，并用中火或大火不斷的翻炒，越炒顏色越深，越牢固，怎么煮也不會(huì)掉色的。

第三步：提前將續(xù)煮鍋內(nèi)鍋里的水燒開(kāi)，放入上好色的豬蹄、胡蘿卜、食用油以上調(diào)料，大火燒開(kāi)后提起內(nèi)鍋放入離火續(xù)煮鍋的外鍋，等40分鐘后就可以了，做紅燒豬蹄就是這么簡(jiǎn)單。

【年夜飯知識(shí)點(diǎn)】

招財(cái)進(jìn)寶，新年怎樣財(cái)源廣進(jìn)？據(jù)說(shuō)，“抓錢”靠豬蹄、“撈財(cái)”靠鳳爪哦！

鍋包肉

【原料】里脊肉400克、胡蘿卜半根、番茄醬2湯匙、淀粉40克、白醋2湯匙、鹽1.5茶匙、白糖1湯匙、清水2湯匙。

【制作方法】

第一步：豬里脊肉洗干凈后縱向切成薄片，胡蘿卜去皮后切成絲備用。將淀粉與水混合，注意不要一下子倒入其中，慢慢將其混合成汁。

第二步：將油倒入鍋中，5成熱，將肉片逐一沾好淀粉，抻平后慢放入油內(nèi)，煎炸大約半分鐘，待肉變硬爽挺實(shí)，撈出，控油。所有肉都炸好后，繼續(xù)加熱鍋中的油，油溫達(dá)到8成熱時(shí)，鍋中冒煙后，將所有的肉一同倒入鍋中，用勺子不停攪拌，直到所有肉片都變成金黃色，撈出。

第三步：鍋中留少量的底油，然后倒入胡蘿卜絲，翻炒均勻。然后放入2湯匙番茄醬、白醋、鹽、糖的混合汁，再放入炸好的肉片炒勻，出鍋后散入香菜即可。

【年夜飯知識(shí)點(diǎn)】

鍋包肉是一道東北菜，最早起源于光緒年間，始創(chuàng)自哈爾濱道臺(tái)府府尹杜學(xué)贏廚師鄭興文之手。鍋包肉是為適應(yīng)外賓口味，把咸鮮口味的“焦燒肉條”改成了一道酸甜口味的菜肴。通常將豬里脊肉切片腌入味，裹上炸漿，下鍋炸至金黃色撈起，再下鍋拌炒勾芡即成。成菜色澤金黃，口味酸甜。

剁椒蒸魚(yú)頭

【原料】鳙魚(yú)一個(gè)、冬菇30克、干黃花菜30克、姜3片、料酒1匙、蒸魚(yú)豉油150毫升、小蔥6根、白酒1匙、剁椒200克。

【制作方法】

第一步：將所需材料準(zhǔn)備好；黃花菜和冬菇分別洗凈，用溫水泡發(fā)；將魚(yú)頭洗凈。用刀在魚(yú)頭內(nèi)側(cè)中心軸處將其剁到底，不剁斷，平攤為二；將魚(yú)頭內(nèi)外兩面分別用料酒和50毫升的李錦記蒸魚(yú)豉油抹勻，腌制15分鐘

第二步：盤底鋪上姜片、黃花和冬菇，將魚(yú)頭放上；剁椒里加入白酒拌開(kāi)，均勻鋪在魚(yú)頭上。蒸鍋燒沸水，魚(yú)盤上屜，大火蒸10分鐘；倒出盤子里的汁水，淋上100毫升李錦記蒸魚(yú)豉油，撒上切碎的小蔥花，燒熱1勺子油，均勻澆淋上即可！

【年夜飯知識(shí)點(diǎn)】

年年有余“魚(yú)”不可少。鯉魚(yú)寓意“鯉躍龍門”；鯽魚(yú)諧音“吉利”的“吉”。新年開(kāi)運(yùn)，年年有余，從一道好菜開(kāi)始！

紅燒肘子

【原料】豬肘1500克、香菜10克、蜂蜜10克 大蔥15克 姜15克 八角4克 花椒4克 淀粉豌豆15克 醬油20克 味精2克 大豆油100克

【制作方法】

第一步：將肘子皮上的殘毛刮凈，洗好;肘子放入湯鍋中煮至八成熟撈出，剔去骨;將皮面抹上蜂蜜，皮面朝下放入八成熱油中炸至呈火紅色撈出;

第二步：將肘子肉面剞上深十字花刀，肘皮相連，皮面朝下擺在碗內(nèi)，放上蔥段、姜塊、花椒、大料、醬油、鮮湯300克上屜蒸爛;取出，揀去蔥、姜、花椒、大料，將湯潷入炒勺內(nèi)，肘子扣在盤中間;

第三步：炒勺上火，將湯汁燒開(kāi)，加味精，用濕淀粉勾芡，淋入明油，澆在肘子上，撒上香菜段即成。

三晉過(guò)油肉

【原料】黑木耳20克、豬里脊肉300克、雞蛋2個(gè)、冬筍100克、蒜苔150克、鹽、陳醋、淀粉少許。

【制作方法】

第一步：黑木耳涼水泡發(fā)（可加入少許淀粉利于雜質(zhì)沉淀，盡量泡發(fā)2小時(shí)以上，以使木耳舒展，口感脆嫩）。豬里脊肉切成2厘米大小，薄厚均勻的肉片，打入一枚雞蛋，加入兩茶匙淀粉，用筷子攪拌至粘稠后備用。

第二步：鍋熱油（平時(shí)炒菜油的3倍），待油溫達(dá)到八成熱時(shí)下肉片炸，并用筷子撥散，待變成金黃時(shí)便可以盛出，控油備用。

第三步：蒜臺(tái)和泡發(fā)好的黑木耳、冬筍洗凈，切段和小塊，瀝干水后入油鍋翻炒，調(diào)入鹽、十三香、鮮蔬精（雞精），翻炒均勻后倒入過(guò)油的肉片，烹入老抽上色，繼續(xù)大火翻炒3分鐘后淋入極少的醋。倒入少許清水或高湯，再酌情調(diào)入適量鹽，大火收汁后即可出鍋。

糖醋排骨

【原料】肋排500克，香蔥1棵，生姜1塊，大蒜2瓣，淀粉適量，食用油，醬油1/2大匙，香醋1大匙，精鹽1/2小匙，白糖1大匙，味精1/2小匙。

【制作方法】

第一步：排骨洗凈剁成小段；姜、蒜洗凈切片糖醋排骨；香蔥洗凈切末，鍋內(nèi)放油，燒至五成熱時(shí)，將排骨炸至表面呈焦黃色時(shí)撈起瀝油。

第二步：鍋內(nèi)留底油，加入鹽、醬油、味精、姜片、蒜片，與排骨同炒，倒入沒(méi)過(guò)排骨面的溫水，大火燒開(kāi)，改小火燉煮30分鐘。

第三步：排骨入味香軟時(shí)，加糖、醋、香蔥末，用水淀粉勾芡，大火收濃汁即可。

【年夜飯知識(shí)點(diǎn)】

糖醋排骨是糖醋味型中具有代表性的一道大眾喜愛(ài)的名菜，它選用新鮮豬子排作料，肉質(zhì)鮮嫩，成萊色澤紅亮油潤(rùn)。滬，浙，川，淮揚(yáng)四個(gè)菜系中都有這個(gè)菜。

香酥雞

【原料】母雞 1只750克、醬油75克、花生油1000克、味精3克、紹酒25克、清湯150克、姜片25克、白糖10克、花椒3克、花椒鹽3克、八角3克、精鹽15克、丁香2克、蔥段25克。

【制作方法】

第一步：將雞洗凈，從脊背砸斷雞翅大轉(zhuǎn)彎處，剁去翅尖、雞爪、嘴、眼用清水洗凈，然后用花椒、精鹽將雞身搓勻，再把蔥姜拍松，加上丁香、八角一起放在雞內(nèi)腌漬 2-3小時(shí)。將腌好的雞放在盆內(nèi)，加清湯、醬油、紹酒、味精、白糖上展蒸爛（約40分鐘）取出，把蔥、姜、花椒、丁香、八角去掉。

第二步:油鍋內(nèi)加上花生油，在旺火上燒至八九成熟，將蒸爛的雞放入漏勺內(nèi)，在油中沖炸，至雞皮顯棗紅色時(shí)翻過(guò)來(lái)再稍炸即可撈出。食用時(shí)切成寬 1.7厘米，長(zhǎng) 4厘米的塊。擺在盤內(nèi)，外帶花椒鹽料碟上席即可。

【年夜飯知識(shí)點(diǎn)】

吉祥如意，蒸蒸日上，葷素咸甜，來(lái)自“蒸”菜的祝福。

避風(fēng)塘炒蝦

【原料】鮮蝦400克、生姜5克、面包糠60克、大蒜38克、香蔥2根、紅辣椒2個(gè)、青椒1個(gè)、料酒20毫升、胡椒粉1克、精鹽2克、蒸魚(yú)豉油15毫升、食用油30毫升。

【制作方法】

第一步：剪掉蝦須，蝦腔。背部切一刀，挑除蝦線。再次洗凈瀝水后入盤中，加料酒，精鹽，姜末，胡椒粉拌勻后腌制20分鐘。各式配菜準(zhǔn)備。青椒，紅椒，香蔥，全部改刀切末。

第二步：鍋中注入食用油，5成熱時(shí)下腌好的蝦。煸炒至蝦變紅，殼酥脆的時(shí)候，盛出備用。

第三步：鍋中留底油。先下大蒜煸炒。炒至大蒜金黃時(shí)，下青紅椒末。略翻炒后下面包糠。炒至面包糠干松的狀態(tài)。加入之前煸炒好的蝦。淋入蒸魚(yú)豉油調(diào)味。撒蔥末。快速翻鍋后關(guān)火，出鍋裝盤即可美美的享用啦。

【年夜飯知識(shí)點(diǎn)】

金銀滿倉(cāng)過(guò)年了，來(lái)點(diǎn)實(shí)在的。吃好了，才能滿盆幸福、金銀滿倉(cāng)，對(duì)不對(duì)？

糖醋鯉魚(yú)

【原料】1.5斤左右的鯉魚(yú)一條、蔥白、生姜、鹽、料酒、淀粉、生抽、糖、醋、料酒、番茄醬。

【制作方法】

第一步：蔥白切成小段，生姜切片。 鯉魚(yú)一條，宰殺去鱗，抽去魚(yú)線，清洗干凈。在魚(yú)頸部切一刀，然后翻開(kāi)肉可以看到有一根被切斷的白線。用手輕輕的拉出來(lái)就可以了。兩邊的魚(yú)線都要去除。魚(yú)鰓處垂直下刀1，切至魚(yú)骨。

第二步:兩面都切。魚(yú)身每隔2厘米切一刀至魚(yú)骨，然后順骨向前切1厘米，片開(kāi)魚(yú)肉。兩面依次片開(kāi)，直至魚(yú)尾處。 魚(yú)身上勻均的抹上兩小勺鹽。每個(gè)地方都要抹到，包括魚(yú)肚內(nèi)。魚(yú)身上再抹上一層料酒。將生姜片和蔥白，分別放到魚(yú)肚和魚(yú)身上。然后腌制20分鐘備用。在腌魚(yú)的時(shí)候，調(diào)制淀粉糊。將40克的玉米淀粉放入大碗內(nèi)，再倒入40毫升的清水?dāng)嚢鑴蚓鶄溆谩?/p>

第三步：將生抽、糖、醋、料酒、番茄醬、清水調(diào)成糖醋汁待用。

第四步：魚(yú)腌好后，將淀粉糊均勻抹在腌好的魚(yú)上。鍋中倒入適量的油并加熱（油不用太多，淹住魚(yú)身的一半就可以了）。油燒至七成熱，提起魚(yú)尾，先將魚(yú)頭入油稍炸。再用勺子舀油淋在魚(yú)身上，待面糊凝固時(shí)再把魚(yú)慢慢放入油鍋內(nèi)。待魚(yú)炸至金黃色，撈出控油放入盤中待用。

第五步：炒鍋內(nèi)留少許油，放入蔥花、姜末、蒜末爆香，再倒入調(diào)好的汁。加少許濕淀粉收濃起鍋，澆在魚(yú)身上即可。

脆皮肥牛

【原料】肥牛肉600克，低筋面粉100克，糯米粉20克，吉士粉50克，泡打粉40克。特制鹵湯一鍋。

【制作方法】

第一步：將肥牛切成長(zhǎng)10厘米、5里面見(jiàn)方的大條，沖掉血水后入特制鹵湯小火鹵2小時(shí)至熟。

第二步：將低筋面粉、糯米粉、吉士粉、泡打粉加適量水和成脆皮糊， 將肥牛掛糊。

第三步：鍋放寬油，燒至七成熱，下肥牛條，中火炸2-3分鐘至定型，撈出，至油溫至九成熱時(shí)再下肥牛中火炸至皮酥脆，出鍋，切片裝盤即可。

【鹵湯做法】：牛棒骨（先飛水）2支，香菜、香芹、蒜子、干蔥、大姜、香葉、桂皮、小茴香、香果、八角、丁香、黃枝子、干辣椒各適量。將牛棒骨與以上原料一起入鍋，大火燒開(kāi)后小火煮7個(gè)小時(shí)，然后加入適量的鹽、雞粉、鮑魚(yú)老抽、白糖調(diào)味，撈出雜料即成鹵湯。