二十三糖瓜粘，二十四掃房子，二十五炸豆腐，轉(zhuǎn)眼就到了炸豆腐的日子。除了炸豆腐，炸丸子、炸排叉、炸年糕等油炸食品，過(guò)年那也是少不了的。

不過(guò)油炸食品吃多了，各種健康問(wèn)題也會(huì)跟著多起來(lái)。近日，美國(guó)愛(ài)荷華大學(xué)的Yangbo Sun和Wei Bao等發(fā)表在BMJ上的研究就顯示，相比不吃油炸食品的人，每周至少吃一次炸雞，與全因死亡和心血管死亡風(fēng)險(xiǎn)分別升高13%和12%相關(guān)，每周至少吃一次炸海產(chǎn)品（魚(yú)、蝦和牡蠣）也與全因死亡和心血管死亡風(fēng)險(xiǎn)也分別升高7%和13%相關(guān)[1]。

但如果換一種油來(lái)炸東西的話，或許就可以避免油炸食品帶來(lái)的心血管風(fēng)險(xiǎn)，還有可能能預(yù)防結(jié)腸癌。

比如橄欖油或者葵花籽油。

油炸確實(shí)是一種激發(fā)食欲的烹飪方法。油炸過(guò)程中，食物表面失水，形成酥脆的口感，而同時(shí)發(fā)生的美拉德反應(yīng)和糖焦化反應(yīng)，也賦予了油炸食品特有的風(fēng)味和色澤。不管是海鮮、雞腿還是各種蔬菜，裹上雞蛋液，粘上面包糠，炸至金黃，都能把隔壁小孩饞哭[2]。

如此美味的油炸食品，很容易讓人不知不覺(jué)就吃多了[3]。此外，食用油在高溫下，也會(huì)漸漸被氧化、裂解，產(chǎn)生丙烯酰胺等對(duì)人體有毒有害的物質(zhì)[4]。油炸食品對(duì)健康的影響到底有多大？Yangbo Sun和Wei Bao等對(duì)此展開(kāi)了研究。

研究人員調(diào)取了美國(guó)婦女健康倡議資料庫(kù)中，10萬(wàn)余名50~79歲女性的數(shù)據(jù)。分析了她們炸雞、炸海產(chǎn)品和其它油炸食品的攝入情況，以及與全因死亡風(fēng)險(xiǎn)、心血管死亡風(fēng)險(xiǎn)和癌癥死亡風(fēng)險(xiǎn)之間的關(guān)系。

這10萬(wàn)名女性中，有1.5萬(wàn)人基本不吃油炸食品，3.8萬(wàn)人吃油炸食品的頻率低于每周一次，5.3萬(wàn)人每周吃一次以上的油炸食品。在平均17.9年的隨訪中，共有31558人死亡，其中有9320人死于心血管疾病，8358人死于癌癥。

相比不吃油炸食品的人，每周至少吃一次油炸食品的人，全因死亡風(fēng)險(xiǎn)增加了8%。而在三種油炸食品中，炸雞與全因死亡風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)系最為密切，每周至少吃一次炸雞的人，全因死亡風(fēng)險(xiǎn)高了13%，每周至少吃一次炸海產(chǎn)品的人全因死亡風(fēng)險(xiǎn)也高了7%。

在心血管死亡風(fēng)險(xiǎn)上，差異同樣明顯，每周至少吃一次炸雞或炸海產(chǎn)品的人，相比不吃油炸食品的人，分別高了12%和13%。但各種油炸食品的攝入，對(duì)癌癥死亡風(fēng)險(xiǎn)都沒(méi)有顯著影響。

看來(lái)油炸食品還真是個(gè)健康殺手。不過(guò)，此前在地中海地區(qū)進(jìn)行的一些研究卻顯示出了不同的結(jié)果。

在西班牙進(jìn)行的一項(xiàng)研究顯示，油炸食品的攝入與心血管風(fēng)險(xiǎn)增加無(wú)關(guān)[5]。而另一項(xiàng)主要在意大利進(jìn)行的研究結(jié)果則表明攝入油炸食品可能有助于降低結(jié)腸癌風(fēng)險(xiǎn)[6]。

研究人員認(rèn)為，這些差異至少部分是因?yàn)橛玫氖秤糜筒煌?/strong>。美國(guó)是全球最大的玉米生產(chǎn)國(guó)，大多數(shù)油炸食品都是用玉米油炸的[7]。而在地中海沿岸的西班牙和意大利，卻以橄欖油和葵花籽油為主[8]。

在西班牙的研究中，用葵花籽油還是橄欖油去炸食物，并沒(méi)有顯著區(qū)別，都不會(huì)增加冠心病風(fēng)險(xiǎn)。不過(guò)意大利的研究中，降低結(jié)腸癌風(fēng)險(xiǎn)的作用，卻只存在于那些用橄欖油炸食物的人中。

看來(lái)還是橄欖油更健康些。不過(guò)看了眼價(jià)格，奇點(diǎn)糕決定還是退而求其次，用葵花籽油吧。

參考文獻(xiàn)：

1. Sun Y, Liu B, Snetselaar L G, et al. Association of fried food consumption with all cause, cardiovascular, and cancer mortality: prospective cohort study[J]. bmj, 2019, 364: k5420.

2. Dobarganes C, Márquez‐Ruiz G, Velasco J. Interactions between fat and food during deep‐frying[J]. European Journal of Lipid Science and Technology, 2000, 102(8‐9): 521-528.

3. Guallar-Castillón P, Rodríguez-Artalejo F, Fornés N S, et al. Intake of fried foods is associated with obesity in the cohort of Spanish adults from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition–[J]. The American journal of clinical nutrition, 2007, 86(1): 198-205.

4. Matth?us B. Use of palm oil for frying in comparison with other high‐stability oils[J]. European journal of lipid science and technology, 2007, 109(4): 400-409.

5. Guallar-Castillón P, Rodríguez-Artalejo F, Lopez-Garcia E, et al. Consumption of fried foods and risk of coronary heart disease: Spanish cohort of the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition study[J]. Bmj, 2012, 344: e363.

6. Galeone C, Talamini R, Levi F, et al. Fried foods, olive oil and colorectal cancer[J]. Annals of oncology, 2006, 18(1): 36-39.

7. Jahren A H, Schubert B A. Corn content of French fry oil from national chain vs. small business restaurants[J]. Proceedings of the National Academy of Sciences, 2010, 107(5): 2099-2101.

8. Soriguer F, Almaraz M C, Garcia-Almeida J M, et al. Intake and home use of olive oil or mixed oils in relation to healthy lifestyles in a Mediterranean population. Findings from the prospective Pizarra study[J]. British journal of nutrition, 2010, 103(1): 114-122.