殺過年豬，做臘肉和香腸是農(nóng)村過富裕年的重要體現(xiàn)。過去的殺豬匠，不僅要收錢，還要割一點(diǎn)肉帶走，或者是不收錢，只割肉抵殺豬錢。

隨著社會(huì)的發(fā)展，傳統(tǒng)的殺豬形式也與時(shí)俱進(jìn)在革新，收費(fèi)漲了，工序簡化了，新的服務(wù)增加了，總之是方便了自己，適合了主人家需求。

殺過年豬 吃旺子湯

過去的殺豬匠，還有一項(xiàng)絕活，就是“燼”旺子?！盃a”的字面意思，是用柴火的余火余熱進(jìn)行加熱將食物制熟；而“燼”旺子，就是把生的豬血煮熟成豬血旺。

血旺的緊實(shí)細(xì)嫩有兩大關(guān)鍵因素

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“燼”旺子時(shí)要求開水下鍋，微火讓熱水長時(shí)間慢慢把血旺“憨”熟。優(yōu)質(zhì)的血旺，組織結(jié)構(gòu)緊實(shí)無蜂窩眼，質(zhì)地口感細(xì)嫩。

殺了過年豬，除了請(qǐng)幫忙前來按豬、殺豬的人吃一頓便飯外，還得單獨(dú)請(qǐng)親朋好友也來吃一頓，俗稱吃旺子湯，仿佛來年的祈盼都蘊(yùn)含在這殺豬請(qǐng)客飯里了。“旺子”寓意子孫興旺，財(cái)運(yùn)亨通。

旺子湯與全豬湯

其實(shí)，旺子湯和全豬湯還是有區(qū)別的。旺子湯是川南、貴州一帶的叫法，原本是豬血旺加大白菜煮成的血旺菜湯，因?yàn)闅⒇i請(qǐng)客吃飯，少不了這道菜，所以就以“旺子湯”統(tǒng)稱殺豬菜。

△刨豬湯

全豬湯則是有明確所指，用豬身上每一樣內(nèi)臟部位做菜，才能稱為是全豬湯，特別是必須得有粉腸、血旺、豬心、豬肺、豬舌、豬腎、豬肝等。

客人來吃旺子湯不用送禮金，即所謂的人情錢、份子錢，一般只提一袋白糖就算是禮尚往來了。

“旺子湯”的常見菜品

吃旺子湯的菜品，多是一些家?？谖兜霓r(nóng)家川菜，諸如汆湯肉、干酥肉、蒸酥肉湯、蒜苗回鍋肉、芹菜炒肉、萵筍炒肉、蒜苗炒肉、豆芽炒肉、豆干炒肉、火蔥炒肉、韭菜炒肉、花菜炒肉、火蔥炒豬肝、火爆肥腸、大蒜肚條、蘑菇肉片湯等。

△農(nóng)家水酥肉

其主要是以豬身上的肉為主，配以自家地里栽種和集市上購買的蔬菜成菜，大方一點(diǎn)的人家，也會(huì)有雞、鴨、魚等菜肴，并無特殊講究。

旺子湯的菜品與團(tuán)年飯的菜品差別不大，但請(qǐng)客的范圍更廣，親朋好友皆可邀請(qǐng)，而年飯的就餐對(duì)象，多以家庭和家族，以及丈母娘家人為主。旺子湯沒有多少忌諱和講究，而年飯則更多儀式講究和飲食忌諱。那么農(nóng)村殺年豬吃“旺子湯”的常見菜品都有哪些呢？

汆湯肉

△汆湯肉

此菜葷素搭配，既有冬蘿卜，又有細(xì)嫩爽滑的鮮肉片，還有帶肉的骨頭可啃，最好吃的，自然當(dāng)屬既嫩又軟爛的粉腸，可謂一菜四樣味，四味成一菜。

1.將豬大骨、其他帶肉骨頭等洗凈，粉腸洗凈后用白線系緊兩頭，和骨頭一起放入湯鍋內(nèi)，摻入清水，放入老姜（拍破）、大蔥燉煮，再放精鹽調(diào)味。

2.粉腸煮熟后撈起，冷后解開白線，切寸節(jié)待用。冬蘿卜洗凈切條。待骨頭湯熬好后，加入冬蘿卜條一起燉制熟。

3.新鮮的豬腿瘦肉切薄片，加精鹽、水淀粉拌勻上漿后，抖入沸騰的湯內(nèi)快速煮熟，最后把切好的粉腸放入湯內(nèi)燙熱，一起舀起盛入餐盆，撒少許蔥花，即制成汆湯肉。

酥肉

△炸酥肉

還可以煮湯的形式，加萵筍葉、豌豆苗一起煮制成酥肉湯。

1.把豬五花肉或者前腿肉切薄片，納盆加干青花椒、精鹽、老姜末、料酒、雞蛋液拌勻。

2.紅薯淀粉先用清水浸泡發(fā)透，倒去水后與肉片拌勻。拌制過程中根據(jù)稠度適當(dāng)加水，使水淀粉均勻掛在肉片上，抓起來而不滴下。

3.菜籽油倒鍋里燒熱，用手抓起掛上水淀粉的肉片（呈小坨狀），放入熱油中炸至表面金黃且外酥內(nèi)熟時(shí)撈起滴干余油。

4.炸好的酥肉可以直接食用，也可以將炸紅薯?xiàng)l納碗墊底，再放入酥肉，摻滾燙的鮮湯后放入蒸籠蒸制十分鐘左右，即成蒸酥肉湯。

水滑肉

水滑肉可謂是酥肉的姊妹菜，用料幾乎相同，僅是烹調(diào)方法各異，酥肉用油炸，滑肉用開水清煮。

滑肉分為坨坨滑肉和片狀滑肉兩種。片狀的滑肉，我們常常稱為水晶滑肉。滑肉能呈水晶狀的透亮感，是因?yàn)榧恿说矸凼燔偷脑颉，F(xiàn)在有的年輕廚師不懂滑肉的制作，以生粉上漿煮，這樣做出來的不是滑肉，而是肉片湯。吃滑肉，農(nóng)家多以蘸辣椒醬食用，別有風(fēng)味。

1.滑肉一般多用瘦肉，切大片，加精鹽腌漬，不用雞蛋，將紅薯淀粉按照生熟芡6∶4或7∶3的比例拌和均勻。

2.熟芡是先將紅薯淀粉用水漲發(fā)后，倒入開水中攪制成熟糊，再與生芡、肉片一起拌勻。芡粉要均勻裹上肉片，抓起后能沾在肉片上而不落下。

3.燒開一鍋清水，煮滑肉時(shí)一定要保持水沸而不騰，抓起肉片成小坨或者大片狀輕輕放入熱水中，用小火慢慢將滑肉“憨養(yǎng)”熟。

泡椒大蔥炒豬肝

這道菜豆瓣味、泡椒味、大蔥的回甜味融為一體，家常風(fēng)味濃郁，非常適合佐酒、下飯。

1.新鮮豬肝切自然狀的柳葉形薄片，納盆加精鹽、料酒、水淀粉碼味上漿待用。2.農(nóng)家自制泡青辣椒切手指圈，泡姜切片，大蔥切寸節(jié)，紅油豆瓣剁細(xì)。

3.往鍋里加入豬油、菜籽油混合燒熱，放入豬肝快速炒斷生，加入豆瓣醬炒香出色，放入泡姜片、泡辣椒圈炒制出味，再放入大蔥節(jié)炒斷生，最后放入雞精、香油，出鍋裝盤成菜。

炒肉絲肉片

常見炒肉絲類菜肴有萵筍肉絲、香芹肉絲、蒜薹肉絲、火蔥肉絲、韭菜肉絲、蓮白肉絲、豆干肉絲等；常見炒肉片類菜肴有萵筍肉片、蘑菇肉片、高筍肉片、棒菜肉片、蒜苗肉片、胡蘿卜肉片、花菜肉片等。

農(nóng)家炒法，一般重油，加老姜、大蒜、紅油豆瓣醬調(diào)味，快速成菜。這些菜的炒法幾乎都一樣，僅是菜品配菜不同，通過不同的食材搭配，就能制作出味道相同，卻又豐富的幾道菜品。

火爆肥腸

殺過年豬的肥腸，一般是以爆炒或紅燒成菜的方式較多。其爆炒成菜講究綿軟中又略帶有脆嫩，是一道講究火候掌控的菜品。

1.先將新鮮肥腸洗凈，剖開切成片。再加少量白酒、精鹽、水淀粉腌漬。另外準(zhǔn)備泡青辣椒、泡老姜、紅油豆瓣、大蒜片、香芹節(jié)等輔料。

2.炒制方法與炒豬肝類似。高油溫鍋里，下肥腸快速爆炒，使其斷生，揮發(fā)白酒氣味并帶走肥腸的膻味。

3.然后下豆瓣醬、泡椒、泡姜、大蒜片等炒香出色，投入香芹節(jié)炒斷生，加雞精、香油調(diào)味，出鍋成菜。

血旺湯

大白菜在農(nóng)村還有其特定的名字，我們一般管它叫做“旺子湯白菜”，是一款地道的川南農(nóng)家過年名菜。在大魚大肉吃油膩的時(shí)候，一盆鮮湯煮的血旺白菜，正是解膩的好菜。

大白菜取嫩心部分，洗凈切塊，放入鮮湯內(nèi)煮熟。再將熟豬血旺改刀成筷子頭厚的片，放入湯中燒開煮透，加鹽調(diào)味，盛入湯盆即成。

回鍋肉

回鍋肉，川菜第一名菜，自然在農(nóng)家吃“旺子湯”時(shí)也少不了。

1.把帶皮豬肉煮熟撈出來切大片，用菜籽油炒起燈盞窩時(shí)，下紅油豆瓣炒香出色，加白糖、水豆豉炒香，投入蒜苗或者蓮白炒斷生，起鍋裝盤成菜。

2.用料簡單，炒制快速，沒有老姜、大蒜片，以豆瓣的紅色自然起色，紅得自然，也不放醬油、甜面醬等調(diào)味品。

干爆仔鴨

一般選用農(nóng)家散養(yǎng)的土鴨，制作過程中不加湯汁，成菜也無湯汁，油亮色紅，鴨肉滋香不柴，豆瓣泡椒風(fēng)味濃郁。老鴨燉湯，仔鴨干爆。老鴨湯一般加自家的泡酸蘿卜來燉。

1.仔鴨治凈斬成塊，豆瓣剁細(xì)，泡姜切片、泡青辣椒切圓圈。

2.用菜籽油將仔鴨塊爆炒至水汽散盡時(shí)，加入料酒去腥，隨后放入豆瓣醬炒出色澤和香味，再放入泡姜、泡辣椒、大蒜瓣一起中小火慢燒至熟。

豆瓣坨魚

雞鴨魚是“旺子湯”桌席上常用菜品，三者齊全方稱“席”。魚的做法農(nóng)家多以豆瓣坨魚、酸菜魚和泡菜魚為主，其中以豆瓣坨魚為最。

1.將草魚或鰱魚宰殺治凈，斬成大坨狀，加精鹽、料酒、老姜片、大蔥葉充分腌漬碼味，待入味后揀出老姜、大蔥，用清水沖洗干凈。

2.再加精鹽、水淀粉上漿。豆瓣剁細(xì)，大蔥切寸節(jié)，老姜切片。

3.鍋入豬油燒熱，放老姜煎出味，再放入豆瓣炒香至色澤紅亮，摻入鮮湯燒開，再放入魚坨燒制成熟，最后勾薄芡，起鍋前放入大量的大蔥節(jié)燙熟，一起舀入大碗即成。

 石自彬/文  肖子靈/插 畫

編輯：周思君