用豬肉的話，當(dāng)今的人已經(jīng)全用瘦肉，這一定不好吃。從前的人講究七分瘦三分肥，我覺得不夠，最好是反過來七分肥三分瘦，但最少也得五比五，才叫半肥瘦。

有人會(huì)用牛肉或魚，但最平凡的餃子，應(yīng)該用豬肉。老北方是滲了白菜去剁，別的不加?？谖吨氐娜擞镁虏?、茴香、蝦米和蔥，也有人用芫荽來包，但近年來芫荽已經(jīng)變種，有股難聞的異味，沒從前那么香了，還是避免好，最多可加中國芹菜或水芹菜、薺菜或馬蘭類。

包時(shí)不能太貪心，餡多了餃子易破，煮起來一塌糊涂，混濁不堪，是最失敗的了。怎么算多，怎么算少？全憑經(jīng)驗(yàn)，包餃子不是高科技，學(xué)三兩次就懂。

最后的步驟是煮，古人教導(dǎo)，一鍋水，滾了，下餃子。再滾，下一飯碗的涼水，重復(fù)三次，大功告成。這個(gè)辦法是不是萬靈，全看你的鍋?zhàn)佑卸啻?，爐火有多猛，還是老話一句：經(jīng)驗(yàn)?zāi)芨嬖V你。

煮好的餃子，北方人可連吃五十只，我看過山東友人是活吞，嚼也不嚼，就那么通過喉管進(jìn)入腸胃，雖說這種吃法最為正宗，但我絕對(duì)不敢領(lǐng)教。吃餃子當(dāng)然要吃出味道來才行，但慢慢欣賞，豪氣盡失，吃得快一點(diǎn)就是，千萬別吞。我的胃口不大，吃十個(gè)八個(gè)，已飽。

除了豬肉餃子，羊肉餃子最誘人，有些家伙說要吃也要吃不膻的，他奶奶的熊，不膻的羊肉餃子算得了什么？不如去嚼發(fā)泡膠。香港大學(xué)附近水街，有一家叫“巴依”的餐廳，是真正新疆的哈密人主持，包的羊肉水餃一流，羊味十足，甜得要命。

我包時(shí)也喜歡用羊肉，羊肉餃不必加其他配料，白菜、韭菜都屬多余，一味羊肉就是。但切記不能用冰凍的，在銅鑼灣鵝頸橋或尖沙咀漢口道的街市中，買新鮮羊肉來剁最佳。

和了面，包完水餃，剩下的皮料，最好用來做蔥油餅。在食肆中吃到的蔥油餅的蔥，永遠(yuǎn)不夠，永遠(yuǎn)那么孤寒，實(shí)在豈有此理。自己包的話，用大量的蔥。做法是把蔥切碎，下鹽，還要下味精，別的菜可以不加味精，但長蔥本身沒有甜味，又沒有肉，非加味精不可，如果你不能接受味精的話，只好放棄。包得臃腫的蔥油餅，在鍋中加點(diǎn)豬油，就那么煎將起來，煎至皮變金黃，略帶焦，吃得滿口是蔥，最過癮。