麥肯的進(jìn)入，標(biāo)志著中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化意識(shí)的覺醒。如今，麥肯進(jìn)入中國(guó)已經(jīng)30多年，中式快餐也在不斷創(chuàng)新嘗試，它們是想擺脫麥肯模式的蹤影還是要另辟蹊徑？

快餐正在“迷失”，還是在突圍？

國(guó)內(nèi)的快餐，起源于30年前的麥肯。

1987年11月12日，北京第一家肯德基正式開張。

那時(shí)，肯德基的菜單上只有原味允指雞、土豆泥、沙拉、汽水、面包和啤酒，但每天餐廳一開門就進(jìn)入排隊(duì)狀態(tài)，餐廳必須派專人維持秩序，分時(shí)段放人進(jìn)來用餐，有時(shí)候晚上十點(diǎn)下班了門都關(guān)不上。

在后來的很長(zhǎng)一段時(shí)間里，吃一頓肯德基，排隊(duì)40分鐘到1小時(shí)都是常態(tài)。

當(dāng)時(shí)，肯德基在中國(guó)首店的招牌右邊，貼上了一個(gè)標(biāo)簽——美式快餐。

△肯德基進(jìn)駐中國(guó)市場(chǎng)的首家門店

3年后，麥當(dāng)勞進(jìn)入中國(guó)，同樣引起了里三層外三層的排隊(duì)盛況。之后，麥當(dāng)勞以每隔一年攻下一座城市的速度進(jìn)入廣州、福州、武漢、長(zhǎng)沙等城市。到2002年，麥當(dāng)勞十周年的時(shí)候已累計(jì)在國(guó)內(nèi)賣出了1000億個(gè)漢堡。

肯德基、麥當(dāng)勞的進(jìn)駐，對(duì)中國(guó)餐飲行業(yè)的沖擊無疑是顛覆性的。

當(dāng)時(shí)，傳統(tǒng)中餐只有大排檔、酒樓、飯店等模式，但在這兩大洋快餐品牌的影響下，國(guó)內(nèi)開始慢慢出現(xiàn)一大批快餐品牌，真功夫、72街、紅高粱等中式快餐品牌由此誕生。

快餐作為大眾餐飲的主力業(yè)態(tài)和高頻剛需的朝陽產(chǎn)業(yè)，對(duì)餐飲市場(chǎng)的快速增長(zhǎng)起到了至關(guān)重要的作用。

據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告（白皮書2017）》數(shù)據(jù)顯示：快餐是餐飲行業(yè)的最大賽道，是餐飲創(chuàng)業(yè)者進(jìn)入最多、也是店鋪數(shù)最多且高速增長(zhǎng)的品類。

而在大眾點(diǎn)評(píng)的相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，中式快餐門店數(shù)在餐飲行業(yè)總門店數(shù)中占據(jù)了半壁江山。無論是華中、華北、華東、華西還是華南地區(qū)，快餐簡(jiǎn)餐占據(jù)餐飲全品類的比例將近40%或以上。

01“至暗時(shí)刻”正在逼近 傳統(tǒng)快餐品牌集體步入中年危機(jī)

中式快餐在餐飲行業(yè)中的地位是毋庸置疑的。然而，隨著時(shí)代的更迭，快餐行業(yè)也被推動(dòng)著向前發(fā)展。30年的時(shí)間，中國(guó)快餐市場(chǎng)格局發(fā)生了翻天覆地的改變。

從上表可以看到，其中不乏紅極一時(shí)的連鎖快餐品牌，只是，在經(jīng)過了20多年的快速發(fā)展后，有的品牌逐步放緩腳步，甚至有的頭部品牌還一度停止了擴(kuò)張。

比如真功夫，2011年提出3年內(nèi)擴(kuò)張1000家店計(jì)劃，但在2015年6月18日，其創(chuàng)始人潘宇海卻對(duì)外宣稱，真功夫的戰(zhàn)略規(guī)劃將有所變更，不強(qiáng)求開更多門店，至今擁有607家直營(yíng)店；

而1996年在深圳成立味千拉面也是如此，一開始因?yàn)橐揽繕?biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化的運(yùn)作快速擴(kuò)張，2000年提出千店計(jì)劃，但2011年“骨湯門”爆發(fā)后，開店速度也急劇放緩，自此步入長(zhǎng)達(dá)數(shù)年的“黑暗時(shí)刻”，至今累計(jì)門店718家，截至2018年8月31日，味千中國(guó)收盤報(bào)3.30元，較2011年股價(jià)高位處，已跌去約八成；

此外，還有鄉(xiāng)村基，即使現(xiàn)在遍布全國(guó)的門店已經(jīng)多達(dá)600家，但繼2013年在北京、上海的十多家門店陸續(xù)關(guān)停后，其在一線城市的試水也隨之“暫緩”，從而把重心放在深耕和鞏固西南市場(chǎng)上……

曾經(jīng)有望沖擊“千店”的味千拉面、真功夫等，愿望也如泡沫般，一擊即破。相較于具有品牌歷史積淀的肯德基和麥當(dāng)勞，這些曾紅極一時(shí)的快餐連鎖品牌似乎正集體步入“中年危機(jī)”。

有研究機(jī)構(gòu)預(yù)測(cè)，中國(guó)快餐市場(chǎng)在2019年時(shí)增速將進(jìn)一步放緩至4%左右，未來增速將不到十年前的三分之一。 甚至，還有行業(yè)人士直言，傳統(tǒng)連鎖快餐的“至暗時(shí)刻”正在逼近。

02 中式快餐的謀變之路

《2018中式快餐產(chǎn)業(yè)餐飲大數(shù)據(jù)研究報(bào)告》顯示，2017年，全國(guó)餐飲行業(yè)門店數(shù)量合計(jì)為578.6萬家，其中，中式快餐店占比達(dá)到了44.5%，店鋪數(shù)高達(dá)257.3萬間。

快餐品類早已淪為紅海市場(chǎng)！

紅餐專欄作者王鹿鹿表示：“快餐行業(yè)的生存空間正在被壓縮，現(xiàn)在中式快餐的處境很尷尬，下有小吃品牌逐漸通過豐富性來實(shí)現(xiàn)快餐化，上有簡(jiǎn)餐輕食品牌通過產(chǎn)品組合來填補(bǔ)午市空缺。同時(shí)外賣的崛起搶占了不少線下快餐店的流量，而且也給正餐品牌提供了一條做快餐的渠道?！?/p>

就好比長(zhǎng)沙的黑白電視，以湖南小吃為基地，通過“小吃+小喝+小份菜”的方式來豐富產(chǎn)品線，并模糊了小吃店的界限，很好地塑造了休閑化的快餐，甚至可以說是正餐的消費(fèi)場(chǎng)景。3年時(shí)間內(nèi)黑白電視在全國(guó)門店已突破100家。

而主打茶飲+輕食的簡(jiǎn)餐品牌gaga鮮語，則通過加入三明治、沙拉等不同產(chǎn)品來彌補(bǔ)早、午、晚市的空缺。

△gaga鮮語鮮果茶+輕食

此外，湘菜品牌勇敢的星，則嘗試了 “一人食”的快餐外賣，據(jù)了解，其在廣州六元素的新店在開業(yè)半年的時(shí)間內(nèi)，外賣的營(yíng)業(yè)額就做到了整店的40%以上。

面對(duì)三面夾攻，快餐品牌也在各自謀變，尋求突圍之路。紅餐（ID：hongcan18）調(diào)查發(fā)現(xiàn)，當(dāng)下的快餐業(yè)正呈現(xiàn)出多樣化商業(yè)模式的格局：

1、快餐小吃化

從餐廳數(shù)量來看，快餐店擁有龐大的門店數(shù)量，卻沒有與之相對(duì)應(yīng)的營(yíng)收規(guī)模，這是所有主打快餐的餐飲品牌面臨的困境。

在消費(fèi)者眼中，快餐是剛需，但僅能解決他們對(duì)午餐和晚餐的需求。所以，對(duì)于快餐品牌而言，如何能最大化地提升時(shí)間和空間價(jià)值，是當(dāng)下急需解決的問題。

遇見小面正是看到了這一痛點(diǎn)。

去年八月，在驗(yàn)證完小面單品的商業(yè)模式后，遇見小面又進(jìn)行了新的模式探索，在小面的基礎(chǔ)上，推出更具社交屬性的小吃產(chǎn)品——燒烤。

遇見小面從原來的“單品+偏快餐”的模式，往復(fù)合式產(chǎn)品+休閑模式走，不失為一個(gè)大膽的嘗試。

2、快餐零售化

隨著“新零售”概念的普及，不少快餐品牌也開始涉足零售。

譬如上文提及的遇見小面，今年8月再次顛覆以往的商業(yè)模式，推出24小時(shí)店，嘗試與零售結(jié)合。據(jù)了解，遇見小面的C24新店將會(huì)售賣全國(guó)80多種網(wǎng)紅飲品，還有牛肉醬等川渝風(fēng)味食品。

還有廣州餐飲品牌湯上工夫，同樣突破了傳統(tǒng)快餐行業(yè)的桎梏，做了大膽的嘗試。

在過去7年，湯上工夫一直是以湯品為主打的中式快餐。但是，在消費(fèi)升級(jí)的推動(dòng)下，湯上工夫嘗試了“餐飲+零售+互聯(lián)網(wǎng)”的組合模式，打造體驗(yàn)型餐飲企業(yè)。

中國(guó)快餐行業(yè)的未來如何？或許正如湯上工夫創(chuàng)始人羅勇軍所說，只有改變才是傳統(tǒng)快餐品牌最后的機(jī)會(huì)。

3、 快餐輕食化

前不久，紅餐就輕食市場(chǎng)進(jìn)行了詳細(xì)分析，文中說到，健康輕食正逐漸成為餐飲行業(yè)的下一個(gè)千億風(fēng)口。（延伸閱讀：又一餐飲品牌獲1.8億元投資，輕食是新的風(fēng)口嗎？）

而從2016年起，百勝中國(guó)、吉野家、味千拉面等快餐品牌便陸續(xù)盯上輕食這一塊大蛋糕。

去年9月，肯德基的K Pro餐廳以肯德基首個(gè)子品牌的身份開始逐步擴(kuò)張，通過對(duì)消費(fèi)群體進(jìn)一步細(xì)分，主攻白領(lǐng)市場(chǎng)。

去年，吉野家也一改以往風(fēng)格，走“性冷淡風(fēng)”，在臺(tái)北推出了一家“輕食概念店”， 就像K Pro不賣漢堡一樣，在這家吉野家，經(jīng)典的招牌牛肉飯和照燒雞排飯也從菜單上消失，取而代之的是更有機(jī)的食材和更精致的烹調(diào)擺盤。

而味千拉面則在近段時(shí)間推出“all day menu”，在門店添加下午茶和輕食。

縱觀當(dāng)下快餐市場(chǎng)，無論是快餐小吃化也好，還是快餐零售化、快餐輕食化也罷，這都是快餐品牌做的一種新嘗試。

03 傳統(tǒng)快餐業(yè)該何去何從？

真功夫董事長(zhǎng)潘宇海在第四屆中國(guó)餐飲業(yè)商業(yè)模式高峰論壇上說：“在行業(yè)的新模式和新格局出來后，整個(gè)餐飲業(yè)的成本都發(fā)生了根本性的變化，這也要求著真功夫必須重構(gòu)成本，做出改變?！?/p>

前不久，鄉(xiāng)村基創(chuàng)始人李紅在接受紅餐（ID：hongcan18）專訪時(shí)也說到：中國(guó)的飲食紛繁復(fù)雜，不可能用一套方案打天下，而鄉(xiāng)村基有今天的成績(jī)（22年服務(wù)10億人次），無非是順應(yīng)了時(shí)代的發(fā)展。

在新的市場(chǎng)環(huán)境下，那些曾經(jīng)風(fēng)光無限的快餐品牌如何轉(zhuǎn)型升級(jí)，再創(chuàng)輝煌，或者如何活下去，將成為它們當(dāng)前乃至未來很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)的主旋律。