年節(jié)時(shí)，家家戶戶賓客盈門，相互祝福。中國人講究為客人敬上一杯香茶。雖說如今年輕人更偏愛于各式各樣的飲料，但茶依舊在中國人的人際交往中有著舉足輕重的地位。

1987年，陜西扶風(fēng)法門寺出土了大批珍貴的文物，其中涉及大唐宮廷茶宴的部分器物如下：金銀絲結(jié)條茶籠子、鎏金鴻雁流云紋銀茶碾子、摩竭紋蕾鈕三足架銀鹽臺(tái)，以及鎏金仙人架鶴紋壺門座茶羅子。單單這幾件遺寶就足以使人如墮煙海。

作為一個(gè)尋常的現(xiàn)代人，制一杯茶不過是開水沖泡。但唐時(shí)的茶圣陸羽，見之恐怕要扼腕嘆息。那茶圣眼中，一碗合格的茶應(yīng)該怎樣煮呢？

什么是茶？

談茶，不得不提起唐代的陸羽，嗜茶者無人不知其名。陸子認(rèn)為茶是“南方之嘉木”。在古人的觀念中，草木同為一體。茶，從草、從木，或兩者兼從。茶的另一個(gè)芳名——茗，為世人所熟知，其實(shí)，荼、槚、蔎，以及荈皆指茶。

事實(shí)上，陸羽之后，“茶”字才成為茶的通稱，亦方有茶學(xué)。陸羽之前，“茶”往往作“荼”。相傳，神農(nóng)氏嘗百草，日遇72種毒，得荼而解之，可見彼時(shí)的荼是一味良藥。廣而論之，茶早期的身份并非飲品，而是一種藥材。

唐代宦官劉貞亮曾將飲茶的好處概括為“十德”：“以茶散郁氣，以茶驅(qū)睡氣，以茶養(yǎng)生氣，以茶除病氣，以茶利禮仁，以茶表敬意，以茶嘗滋味，以茶養(yǎng)身體，以茶可行道，以茶可雅志?！薄笆隆奔葱奚眇B(yǎng)性。劉貞亮的《飲茶十德》可謂言之鑿鑿。

陸羽將茶的奧秘與意境寫進(jìn)三卷的《茶經(jīng)》里。他說茶味至寒，“精行儉德”之人最宜。如果唇焦口燥、氣滯煩悶、頭疼腦熱、雙目干澀、四肢煩亂、全身關(guān)節(jié)不舒，喝上幾口茶水，便如飲醍醐甘露一般。陸羽秉承神農(nóng)衣缽，凡茶皆親炙、親煮、親品，盡顯誠虔之心。

煮茶？泡茶？煎茶？

在“陸氏煎茶法”盛行之前，唐代社會(huì)中存在一種較常見的飲茶形式，這種品茶方式在《茶經(jīng)》中被稱作“痷茶”?！澳隧健⒛税?、乃煬、乃舂，貯于瓶缶之中，以湯沃焉，謂之痷茶?！比藗儗Σ枞~又是剁，又是熬，又是烤，又是舂，然后將它貯存在瓷瓶或者瓦罐中，待飲用之時(shí)以沸水泡之即可?！隘u”字飽含病態(tài)之意，痷茶之名想來是陸羽對如此飲茶方式的詬病。時(shí)人還將蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷等物與茶葉同煮，熬成一鍋百沸湯或千滾水。抑或，再三揚(yáng)湯，把茶水煮得如同膏汁那般濃稠滑膩。也就是說，在那個(gè)時(shí)候、煮茶與煮蔬菜湯并無二致，這種茶被唐人稱為“茗粥”。此外，沫與餑是茶湯的菁華，有人卻將之撇棄。

對于上述幾種茶水，陸羽戲稱為“溝渠間棄水”。在煎茶法尚未風(fēng)靡的時(shí)代，廣大唐代人最常飲用的正是這些“溝渠間棄水”。如此，今天人們常喝的沖泡茶、奶茶、酥油茶，以及冰紅茶之屬，想必在陸羽眼中也是陰溝里的污水。

陸氏煎茶法見重于海外而反薄于本國。我們南方少數(shù)地區(qū)仍沿用傳統(tǒng)的煎茶法，而全國廣大地區(qū)都采用直接沖泡的方式。唐代以后，煎茶法漂洋過海，東渡扶桑，其流風(fēng)遺韻在日本得以保存，該國還有“饑來飯，渴來茶”的俗諺。

炙

唐代人煮茶前有炙茶的習(xí)慣，炙茶時(shí)，茶餅與火的距離都頗有講究。用夾子夾住茶餅，貼近火源，不斷地翻烤正反兩面，使其受熱均勻。等茶餅表面形成微凸小丘時(shí)，離火稍遠(yuǎn)再緩緩地進(jìn)行烘烤，等到凸起的茶葉平復(fù)之后，再挪近點(diǎn)烘烤。如果是原先用火烘干的茶餅，要烤至散發(fā)茶香，曬干的茶餅則要烤到完全發(fā)軟為止。

陸羽認(rèn)為，以叢林深谷中小青竹為材料的夾子，可使茶葉額外增添幾分香潔。炙好的茶要夾在縫成夾層的剡藤紙中貯藏，如此茶香便不易消散。炙茶的燃料，以炭為首選，其次是桑、槐、桐、櫟木之類的勁薪，千萬莫用柏、松、檜等油脂豐富的木料。此外，杜絕任何燃燒過的木炭以及腐爛的木器，以免茶水沾染勞薪之味。

唐末五代時(shí)期的梁藻，其詩中有“擬摘新茶靠石煎”一句，同時(shí)代的詩僧貫休則有“石炭煮茶遲”之句，皆提及當(dāng)時(shí)人瀹茗時(shí)所用的一種新興能源——石炭，石炭即煤炭。早在北魏時(shí)期，就有關(guān)于煤炭的記載。北魏酈道元的《水經(jīng)注》曰：“山有石炭，火之，熱同樵炭也。”石炭燃燒后有一股刺鼻的氣味，勢必會(huì)影響茶味的香純。再者，石炭的獲取遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及木炭來得便宜。有唐一代，煮茶用得最多的當(dāng)數(shù)木炭卻非石炭。

碾

唐人炙茶之后，碾茶也是一個(gè)必不可省的過程。從材質(zhì)上看，以橘木所制的茶碾最佳，梨、桑、桐、柘等木次之。從形狀來看，“臼內(nèi)圓而外方”的茶碾為上，便于滾碾，又不易傾倒。碾碎的茶粉用鳥類羽毛制作的拂末進(jìn)行拂刷，再用羅加以細(xì)篩，篩好后再放到合里貯存。取用、量度茶粉用的器材名曰則，則取材于貝殼、銅、鐵，以及竹子等物，相當(dāng)于現(xiàn)在的瓢羹。

具

風(fēng)爐是唐代人烹茶常用的爐子，銀制、銅鑄或鐵鑄兼有，形如古鼎，下有三足，其間設(shè)三眼窗孔，最底部的那眼為通風(fēng)之用。爐內(nèi)有廳，可置炭火。風(fēng)爐上有三個(gè)格，可支撐交床之上的瀹茗器具。鍑、釜、鐺、銚，以及鼎等都是唐代常見的瀹茗用具。風(fēng)爐的爐底有一眼通風(fēng)出灰的洞口，下置一只承接炭灰的鐵盤。

茶圣陸羽煮茶用鍑，此處便對鍑予以細(xì)說。鍑在鑄造之時(shí)，模芯外層要抹泥，內(nèi)層則涂沙。泥土能使內(nèi)層光滑平整，易于清洗。細(xì)沙可讓鍑外粗澀，即時(shí)吸熱。一對鍑耳制成方形，便于提起的時(shí)候持平。鍑的邊緣要厚實(shí)，如此才能經(jīng)久耐用。鍑腹要深，盡量使茶水在鍑的中部沸騰，如此，所瀹之茗味道濃香醇厚。雖說銀、瓷、石制的鍑雅致潔凈，但都不及鐵制的經(jīng)久耐用。

水

陸羽格外講求瀹茗所用的水源，每次必用佳泉。他對各種水質(zhì)加以評鑒，認(rèn)為煎茶之水“用山水上，江水次，井水下”。至于現(xiàn)代人日常所飲用的自來水，對陸羽來講，也許只配沖洗茅房。

山泉水中，鐘乳石下滴淌的山水以及巖隙石縫中滲出的泉水最是絕妙。山谷中的急流激湍切莫取用，易使人罹患疫病。泉水流經(jīng)山洼谷地時(shí)停滯不前，遂成一汪死水，自舊歷六月至九月份的霜降期間，會(huì)有蛇、蟲等生物在此蓄毒，可先決口疏導(dǎo)，等污水流盡，新泉匯入后再取水。若是江河之水，要到遠(yuǎn)離人家的河段舀取，井水則要汲取長期有人飲用的活水。

選用優(yōu)質(zhì)水源之后，還需用漉水囊加以過濾。生銅既無苔穢，也沒腥澀之味，同時(shí)較之木、竹更為耐用，因而被民間選為漉水囊的最佳鑄造用材。濾水的布袋，精選青竹片卷制而成，再裁剪一塊尺寸相宜的絲絹縫合，陸羽指明要選用碧綠色的絲絹。最后依據(jù)個(gè)人喜好，可用精致的翠色螺鈿加以點(diǎn)綴。

沸

陸羽對瀹茗時(shí)燒水這一步驟有過系統(tǒng)地闡述，可概括為“三沸烹茶法”，即先將水舀入鍑內(nèi)煮，“其沸，如魚目，微有聲，為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸；已上，水老，不可食也”。

第一沸時(shí)，為使茶水更純正，可先舀出水面上漂浮著的一層如黑云母般的水膜。然后根據(jù)個(gè)人口味，從鹺簋、瓶子、陶盒、鹽臺(tái)等器具中取鹽適量，調(diào)入水中，這就是本篇開頭提及的，法門寺會(huì)有唐代摩竭紋蕾鈕三足架銀鹽臺(tái)出土的原因。茶水加鹽，是唐人飲茶的普遍之習(xí)，加鹽可去澀增甜，古人對生活的智慧與用心不得不令人稱嘆。不過，彼時(shí)也有人只鐘情于“免鹽”的淡茶。

前面都是鋪墊，真正到放茶粉是在第二沸，放之前先舀取一瓢水，接著用竹在鍑的中心旋轉(zhuǎn)攪動(dòng)，從而產(chǎn)生一個(gè)高速旋轉(zhuǎn)的漩渦，茶粉隨之沉下。到第三沸時(shí)，將先前舀出的一瓢水緩緩注入鍑中再煮。

至美的茶水謂之“雋永”。唐代早已產(chǎn)生瓷質(zhì)或沙石所制的開水瓶——熟盂。將雋永之茶儲(chǔ)存在熟盂內(nèi)，當(dāng)鍑中的茶水沸騰時(shí)，可倒入少許壓一壓，陸羽稱之“育華救沸”。隨后盛出的前三碗茶，其品質(zhì)顯然不及雋永。第四、第五碗茶之后，若非口干至極切勿飲用。茶水一旦久置，其中的重濁渣汁會(huì)凝結(jié)碗底，茶水的“精氣神”也會(huì)隨著裊裊升騰的熱氣而散發(fā)殆盡，所以要趁熱飲用。

煮好的茶水為緗色，氣味馨香怡神。沫餑都是茶湯中的精粹英華，餑沫如霜者為上，分盛時(shí)要均勻地倒入各個(gè)茶碗中。

碗

唐代人飲茶大多用茶碗、茶盞，而非茶杯，今天不少南方人也用茶碗。陸羽對茶碗的挑剔近乎吹毛求疵。在他看來，越州所產(chǎn)的茶碗為珍品，其次鼎州與婺州，岳州所出的也屬精品，壽州和洪州的相對遜色。越州瓷青翠秀雅、冰潔如玉，用來盛茶，茶水明晃晃、綠瑩瑩的，讓人為之心動(dòng)。

時(shí)人奉為茶碗佳品的邢州瓷器，由于其質(zhì)感、色澤的欠缺，以及置茶時(shí)湯水呈現(xiàn)紅色而為陸羽所棄用。此外，“壽州瓷黃，茶色紫，洪州瓷褐，茶色黑”，故而用這些瓷器作茶碗毫無美感。

青色的越州瓷與岳州瓷，將原是緗色的茶水襯托得蒼翠欲滴，可謂珠聯(lián)璧合。

詩人陸龜蒙以“九秋風(fēng)露越窯開，奪得千峰翠色來”之句，對越州瓷大加嘆賞。也許，南方的碧水青山、葳蕤草木都一一滲入越州瓷中，才造就了它溫潤的玉肌與青朗的風(fēng)骨?！扒嗬省北驹撟鳌扒謇省?，但“清朗”二字不足以描摹其仙姿玉質(zhì)，故作“青朗”。

1957年，幾個(gè)調(diào)皮的孩子在蘇州虎丘嬉戲，為掏鳥蛋，他們爭先恐后地登上有著千余年歷史的云巖寺塔，竟在該塔第三層的天宮中發(fā)現(xiàn)了一批文物，此事當(dāng)即引起了考古專家的重視，后經(jīng)查驗(yàn)，其中一件相當(dāng)工致的傳世瓷器是越窯秘色瓷蓮花碗，為五代之物。

先前，秘色瓷僅見諸史端，卻一直未見實(shí)物，而且所記載燒造年代為五代時(shí)期。1987年，扶風(fēng)法門寺地宮中出土了13件越窯青瓷，有《衣物帳》石碑記錄為證，這些青瓷確系唐代秘色瓷。

何為秘色？

宋代趙令畤在《侯鯖錄》中提及：“今之秘色瓷器，世言錢氏有國，越州燒進(jìn)，為供奉之物，不得臣庶用之，故云?！笨梢姡稳苏J(rèn)為秘色瓷為宮廷御用，但也有觀點(diǎn)認(rèn)為，秘色瓷之“秘”與神秘或使用者無關(guān)，而是時(shí)人對青瓷這種色樣的通稱，如晉人稱青瓷為縹瓷那般。又有日本學(xué)者認(rèn)為，秘色即翡色。秘色瓷“其式似越窯器，而清亮過之”，天下多少人為之魂?duì)繅衾@，據(jù)說乾隆皇帝曾遍尋天下，為求一件而不得。

從出土的秘色瓷來看，其質(zhì)地細(xì)膩，多呈灰或淺灰色，胎壁較薄，表面光滑，器形規(guī)整，施釉均勻。五代早期的秘色瓷釉色以黃色系為主，光潔瑩潤，呈半透明狀，青綠色的比重較晚唐有一定程度的提升。五代后期以青綠為主，黃色則比較少見。

節(jié)選自《另類唐朝——用食物解析歷史》

茶，為陸羽一生所癡，他被人們尊為“茶圣”，祀為“茶神”。如今恐怕很少會(huì)有人喝茶時(shí)如此講究，但這并不妨礙我們遙想當(dāng)年，追思舊時(shí)，去追尋那一抹唐時(shí)的茶香。

基本信息

書名：《另類唐朝——用食物解析歷史》

關(guān)鍵詞：歷史 美食