烤好后鴨子上色不均勻，香氣也不好。鴨皮口感不好沒有越嚼越香的感覺，鴨胸脯肉口感特差沒啥味。怎樣讓鴨子上色好,

1;湯皮后用飴糖跟大紅浙醋(1:6)掛色，2;涼皮 這也很關(guān)鍵若是涼皮時間不夠，外皮不夠干也難上色 3;烤制 要控制好爐溫，溫度低上不起色，過高會烤焦，我的做法是在最后要出爐前幾分鐘提高溫度?？绝喌念伾?/span>也就在這幾分鐘出來。

用飴糖跟大紅浙醋掛色做出來烤鴨是金黃色，用的是不銹鋼碳烤爐。烤鴨湯皮前打氣。

掛色，主要是蜂蜜 ，先用開水化開。 按1:8的比例(也不絕對，因為蜂蜜的粘稠度每個地方不一樣 ，少了色淡 ，多了發(fā)黑) 水不能燙， 要不皮出油 ，上色不均勻 ，還有就是用麥芽糖這個我沒經(jīng)驗。掛色好不好， 一是比例、二是掛糖后鴨皮不能出，不要用白糖，上色后皮不亮，發(fā)烏

烤鴨現(xiàn)在我知道有兩種入味方法:一是普通方法:腌制法，工藝簡單

二是北京烤鴨:灌湯煮 ，工藝比較難掌握

其實烤鴨最好吃的是皮，多在皮上下功夫，口感就好了， 還有鴨的肉香不香 ，一個是鴨本身品種有關(guān) 還有是排酸排得好不好。皮脆不脆， ,坯是關(guān)鍵。火候也是整個皮脆不脆 ，肉嫩不嫩的關(guān)鍵 。火大， 皮脆肉沒熟 ，火小肉熟皮不脆 。

至于調(diào)味，沒有南北通用的秘方。就拿北京烤鴨來說，在我們這里生意并不火爆，我開始還以為是不正宗，去看了下，皮脆 ，肉嫩也香 ，工藝上絕對沒問題。其實原因很簡單 一是北方味重 ，南方味淡。 二是南方不太習(xí)慣大蔥沾醬， 又沒其他選擇。

調(diào)味也不是沒有要點鹽，百味鹽為先。糖也是關(guān)鍵，起柔和香料，產(chǎn)生回味的作用。 醬，這個比較難，掌握不了可以不用。香料是去鴨是膻味，提味的作用。無藥味為好，鹵水的關(guān)鍵是烤鴨架熬湯 ，在加香料，調(diào)味品熬出味，注意不要在熬鹵水的時候加糖。

掛糖色的時候 拿個瓢淋 千萬不要反復(fù)淋 一般講的是三瓢就淋好 胸口一瓢 左一瓢 右一瓢 目的是上色均勻 如果你上薄了 ,好坯后可以2次上 上好了就不要碰

灌湯煮 的工藝很難掌握 8大流程 有10多道工序 對爐烤的溫度的要求也很高 選鴨也很講究 要的是填鴨也叫灌腸鴨 就是用10多天大的鴨子 用像稀飯的飼料強(qiáng)制灌 60-70天就可以出欄 鴨一般在5.8--6.2斤重 這是北京烤鴨的標(biāo)準(zhǔn)鴨胚 灌的目的是鴨肥 肉嫩特別好入味 如果你拿一般鴨不腌制是入不了味的 選鴨是關(guān)鍵

排酸 就是鴨子從屠宰后有一個僵直期 回軟期 腐敗期 回軟期就是鴨子產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng) 把尿素等其他排除來 這個時期我們叫做排酸 肉香也會排出 這個時期肉最香

糖 你吃過好吃的鹵肉 吃完了后 那種香味在口腔中久久不散，那就是糖的作用 放糖不甜 這要注意 如果鴨甜了味就不對了。你現(xiàn)在要買填鴨 不太現(xiàn)實 我們現(xiàn)在有人定席 定做烤鴨的方法 是腌制+灌湯煮方法 如果專門用腌制 肉會柴不嫩 現(xiàn)在市場上賣的凍鴨 最好用3斤左右的 比較嫩

不管是四川的樟茶鴨 湖南的醬板鴨 南京的鹽水鴨 還是普通烤鴨(北京烤鴨除外) 從屠宰到,坯的初加工都一樣 你一定要記好順序

1.選料 皮無破損 無淤血

2.取內(nèi)臟 掖下開3厘米的口取 記得取鴨肺

3.漂洗 洗好后 用清水泡1--2小時 目的是泡出血水 記得換水 第一次除腥 增白

4.鹽焗 香料先用溫水泡一下出味 最好分開泡 用鹽把香料炒香 炒透 冷后用鹽在鴨身上反復(fù)搓 搓勻搓透 焗一段時間 這就是底味 第二次除腥

5.腌制 用大蔥 姜 香料等同煮 制鹵水 腌制入味 第三次去腥(很多人都省了前面2步 也不去鴨肺 味道可以 但很腥 他們就是不知道原因 還以為其他人加了什么東西去腥的)

6.,坯 收味 成型 排酸 由于考慮鴨會變質(zhì)的問題 一般是在低溫下進(jìn)行 所以用的時間長 24個小時 你做的烤鴨還要經(jīng)過支胸 充氣 燙坯 掛色 再,坯 等工序 最后才灌湯 上爐烤 達(dá)到外面烤 內(nèi)部煮的目的

由于通過鹽焗 腌制 灌湯煮 鹽及其他味的輕重要把握好

炒鹽 配方是鹽9斤 八角250克 花椒150克 香葉150克 五香粉75克 30克/斤用 焗3小時

腌制 配方按20斤水的量 鹽200克 八角15克 花椒10克 蔥段100克 姜片50克

丁香5克 豆蔻 小茴香 桂皮各10克 甘草40克 沙仁20克 草果30克 糖500克熬好了鹵水 在加糖 腌4小時 腌8--9只

燙皮:是將掛好的鴨子用100?的開水在鴨皮的澆燙，以使毛孔緊縮，表皮層蛋白質(zhì)凝固，皮下氣體最大限度的地膨脹，皮膚致密繃起，油亮光滑，便于烤制。 燙法:左手提握鉤環(huán)，使鴨脯向外，右手舀一勺開水，先洗燙體側(cè)刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑氣，再均勻地燙遍全身。 打糖:是往鴨身上澆灑糖水，使烤鴨具有棗紅色，并可增加烤鴨的酥脆性。糖水系用飴糖50克，摻清水450克稀釋而成。使用權(quán)烤鴨周身沾滿糖水，用澆的方法打兩次。然后，瀝凈膛內(nèi)的血水，持在通風(fēng)處晾干。如果當(dāng)時不烤，可將鴨入在冷庫存內(nèi)保存，在烤制入爐前，再打一次糖，以增加皮色的美觀，并彌補(bǔ)第一次打糖不勻的缺陷。如在夏季進(jìn)行第二次打糖時，糖水內(nèi)要多加飴糖5克。 晾皮:是為了把鴨皮內(nèi)外的水分晾干，并使皮與皮下結(jié)締組織緊密連起來，使皮層加厚，烤出的鴨皮才酥脆，同時能保持原形，在烤制時胸脯不致跑氣下陷。晾皮必須在陰涼通風(fēng)處只干，不能放在陽光下晾曬，以防表皮流油，影響質(zhì)量。