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丨天涯共此“食”丨 
▲ 福建省莆田市農(nóng)村，新春賀禮被擺在大廳前祭祖，天人共享。攝/徐學(xué)仕 - 風(fēng)物君語 - 年味最濃的地方 總是餐桌 ▼ 年來了。 
▲ 山東省青島市李滄區(qū)李村大集。攝影/徐崇德 有多少人已經(jīng)帶著對(duì)家的思念踏上歸途？還有多少人返鄉(xiāng)成功，為年夜飯的烹制，做足了準(zhǔn)備？又有多少人無奈留在異鄉(xiāng)，只能通過視頻，帶著鼻酸一窺家中年夜飯的真容？ 
▲ 沒食物哪來的年味兒？圖/網(wǎng)絡(luò) 無論你是哪種，都讓我們一起來看看，年夜飯的舞臺(tái)上，有哪些美味在搔首弄姿，已迫不及待？ 
葷天嗨地型 既是年夜飯，葷就是主味。 
▲ 肘子的Duang，有誰能抗拒？攝/陳光榮 黃小黃 家禽爭(zhēng)霸 | 雞PK鴨 
大雞大利，大吉大利。 在無雞不成宴的廣東，雞可以白切、叉燒、清蒸、烤火，也可以三杯、辣子、啤酒、叫花，更可以宮保、脆皮、香酥、花雕……簡(jiǎn)直就是廣東的主食。而年夜飯餐桌上的雞，若不論各家口味偏好，則以“原汁原味”的白切雞最受歡迎。 
▲ 一只雞一旦淪為白切，便躲不開被追求的宿命。圖/網(wǎng)絡(luò) 皮爽肉滑，清淡鮮美，配姜蓉可饞得廣東人不能自已；搭紅蔥頭豉油，絕對(duì)讓客家人無力抵抗；蘸“小米椒、小青椒”做料，鮮辣爽口，定叫海南人繳械投降…… 往北來到樂山，團(tuán)年飯里，雞是一定要?dú)⒌?。公雞拿來涼拌紅燒，母雞用來燉湯，雞雜爆炒或涼拌，雞血旺可燙豌豆尖，物盡其用，毫不浪費(fèi)。 
▲ 四川省南充市普通人家的腌臘年貨里，滿是年味。攝/陳錦 東北的年夜飯席上，小雞燉蘑菇必有姓名，宰殺前灌一杯人參酒去腥，手起刀落，無論與肥厚的凍蘑，還是和鮮美的榛蘑組合，都可在粘稠的湯汁、氤氳的熱氣中香味四溢，勾魂攝魄。 
▲ 小雞燉蘑菇。圖/網(wǎng)絡(luò) 要說鴨，就繞不開北京和南京。 自從北京人的年夜飯從家中走向飯館兒，北京烤鴨就是席面上的默認(rèn)?？?。 
▲ 北京烤鴨，誰能抗拒？圖/網(wǎng)絡(luò) 色澤紅艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道醇厚，肥而不膩的烤鴨，若單是甜面醬加蔥條配黃瓜，卷在荷葉餅中的吃法，不過尋常；蒜泥配蘿卜條的鮮辣一躍而入，亦可俘獲芳心；一小碟白糖蘸著酥脆的鴨皮鮮甜爽口，可謂別有洞天。
▲ 鹽水鴨的每一寸肌膚，都要享受花椒鹽的按摩。圖/網(wǎng)絡(luò) “熟鹽搓、老鹵復(fù)、吹得干、煮得足”的金陵鹽水鴨，在花椒鹽的腌制下保有鮮嫩口感與緊實(shí)的鹽水鴨橫空出世，久食不厭，唇齒留香。
▲ 鹽水鴨的外貌，最是平淡無奇，但口味，絕對(duì)一嘗驚人。圖/網(wǎng)絡(luò) 鮮為人知 | 魚PK蟹
年年有魚，年年有余。魚在年夜飯的餐桌上有著不可撼動(dòng)的絕對(duì)地位。
▲ 紅燒魚的咕咚咕咚，最是迷人。圖/網(wǎng)絡(luò) 在浙江溫嶺的石塘鎮(zhèn)，過年總要曬些魚鲞（xiang)。鰻魚鲞和油大的咸肉疊在一起蒸食，無須放鹽，便味美之至；河鲀魚鲞與大巴姜絲爆炒，一筷頭足以下一大口酒，腥香有嚼勁兒，吃出膽量，也吃出發(fā)達(dá)的咬肌。
▲ 晾曬的魚鲞，總能給人浪漫的想象。攝/趙禮威 李勇 姑蘇的大青魚與粗鹽、花椒一起入鍋熱炒，去除水分，稍晾后又均勻涂抹鹽巴，裝壇壓實(shí)，五天后再取出掛到戶外風(fēng)干，緊致鮮嫩，咸香非常的“青云直上”，以前菜冷盤的身份登上餐桌。
▲ 聽說帶魚的美味，能讓吃過的人都念念不忘。圖/網(wǎng)絡(luò) 不過對(duì)于絕大多數(shù)中國(guó)人而言，年夜飯，還是要吃活魚。 提前買好，養(yǎng)在盆中，尾部發(fā)紅的鯉魚，帶著“紅紅火火”的好兆頭，驗(yàn)證著“人為刀俎，我為魚肉”的無奈。敲暈的魚被開膛破肚，剔去內(nèi)臟，兩腮各挨一刀，挑去白筋后，斜切幾刀，醬油淀粉、泡椒蔥蒜塞入其中，腌制去腥。 熱鍋熟油，先下姜片，再入魚身，煎至兩面微黃，與配料下鍋炒香，加湯調(diào)味，蓋鍋燜燒，這道最家常的魚一旦出鍋，年夜飯的餐桌便不會(huì)寂寞。 若再有蟹，那絕對(duì)是錦上添花。
▲ 臺(tái)灣省臺(tái)南市的紅蟳米糕。攝/趙禮威 李勇 紅蟳米糕，在臺(tái)南的重要節(jié)慶里，總也少不了這道硬菜。一籠屜米糕上覆蓋著一只艷紅奪目的熟青蟹，任是桌上有再好的菜，也黯淡了幾分。 米糕類似油飯，長(zhǎng)糯米蒸到半熟，將炒制好的五花肉絲、香菇絲、魷魚絲、海米與糯米飯一起攪拌，最后一定要撒上紅蔥酥，拌好后放入籠屜，擺一只清理干凈并切塊的紅蟳入籠蒸煮，直到蟹黃飽滿，色澤艷麗，米糕吸收蟹的馥郁，帶著喜氣洋洋的吉兆，掀起餐桌的美味高潮。
▲ 腌咸蠘，風(fēng)干千年的生鮮至味。攝/趙禮威 李勇 跨越一灣淺淺的海峽，到了潮汕。腌咸蠘又鮮又野，用醬油腌制去腥，蒜頭、花椒、香葉、白糖、料酒多管齊下，腌到蟹膏開始變硬黏牙，滿口鮮香才算完結(jié)。撈起后用保鮮袋分裝，放入冰箱冷凍，帶冰切塊的腌蟹堪稱“海鮮冰淇淋”，口感絕妙。
▲ 鮮美的蟹，有讓人幸福的魔力。圖/網(wǎng)絡(luò) 再往北來到淮安，秋天煉出的蟹肉、蟹黃與豬油一同煉成蟹油，存到年前用來做蟹粉豆腐是再合適不過了。小塊狀豆腐用油煎黃，放入炒過的蟹肉后以水淀粉勾芡，鮮嫩可口，甚是撩人。 牛羊遍桌 | 羊PK牛
在晉北，羊肉燉蘿卜，是多數(shù)家庭年夜飯餐桌上的“領(lǐng)頭羊”。
▲ 胡蘿卜燉羊肉，章魚心目中家的味道。圖/網(wǎng)絡(luò) 從下午就開始小火燜煮的帶骨羊肉，燉到綿軟后掀開鍋蓋，往熱氣蒸騰的鍋中倒入切成大塊的胡蘿卜，鍋蓋歸位十幾分鐘后，軟爛鮮紅的胡蘿卜與香氣撲鼻的羊肉一起翻滾調(diào)味，方成正果。 咸香的羊肉肥嫩，微甜的胡蘿卜解膩，配著其他美味，成就著跨年夜胃的滿足。
▲ 走獸至鮮。圖/網(wǎng)絡(luò) 往南來到滬杭，紅燒羊肉在年夜飯陣營(yíng)中備受青睞。肉嫩多汁，色紅鮮香的紅燒羊肉和西北烤羊相比，帶著濃濃的南國(guó)風(fēng)情。 臘月二十九，藏族依俗要做面疙瘩“古突“（一種面粥），正經(jīng)的藏食以葷為主：烤羊肉、烤羊頭、灌羊腸、灌羊肝、蘿卜燉羊肉塊、煮牛肉、煎牛肉、咖喱牛肉、牛肉包子、清蒸牛舌、風(fēng)干牛肉……青辣椒、西紅柿、芹菜、洋蔥、蘿卜、土豆作為搭配和點(diǎn)綴陪同。
▲ 彈彈彈，彈走饑餓。圖/網(wǎng)絡(luò) 漢族年夜飯上的牛氣沖天，通常以醬和鹵的形象出現(xiàn)。 油潤(rùn)光亮，肉質(zhì)緊實(shí)的醬牛肉無論是購(gòu)買還是自制，都在多種調(diào)味料的腌制下，以不硬不柴，醬香濃郁的優(yōu)點(diǎn)戰(zhàn)無不勝，咸淡適中的醬牛肉一旦入口，微微彈跳的牛筋便開始與牙齒糾纏。
▲ 誰能拒絕這誘人的醬牛肉？圖/網(wǎng)絡(luò) 牛腱子肉在鹵湯中煮熟煮逶至色棕黃、無糊焦、不牙磣、醬香濃，才算完美。正菜上齊之前，鹵牛肉就是孩子們解饞嘗鮮的首選之味。無論是直接食用，還是蘸料而食，都自有濃濃風(fēng)味。 啥是佩奇？ | 鮮肉PK鹵肉
看看年夜飯的餐桌，你簡(jiǎn)直不得不相信：沒有一只豬能活過春節(jié)。
▲ 招財(cái)進(jìn)寶，恭喜發(fā)財(cái)。攝/黃豐 蒜泥白肉拌上、回鍋肉熬上、里脊做個(gè)魚香肉絲、豬血熬成血旺、板油和肥肉熬制豬油、五花變成東坡肉、火爆腰花、爆炒豬肝、涼拌豬耳、烤食豬頸、鹵制前蹄…… 年前殺豬多，鹵一大鍋豬耳朵、豬肚、大腸，夠吃好些天。
▲ 圓圓滾滾的獅子頭。圖/網(wǎng)絡(luò) 紅燒獅子頭是過年必上之大菜——七分瘦、三分肥的豬肉切成石榴米大小的丁，手上鋪一層面粉，把肉團(tuán)起來，下油鍋或者入水汆一下定型，再紅燒或者清蒸，香氣撲鼻，肥而不膩。 至于豬肚子，“香腸一裝，年鐘即響”，攪碎的肉中加入調(diào)味防腐的調(diào)料，灌入腸衣，既麻也辣，咸香適口。切片、裝盤、上桌、品嘗、咀嚼、消化……香腸的輪回，敲響了年的鐘聲。
▲ 剛灌制的臘腸，只等時(shí)間的檢閱。攝/劉建華 “一物多菜”里透著四川人的生活哲學(xué)。 煮好的香腸撈起來晾涼，切片裝盤直接端上桌，肥瘦相間，不一會(huì)兒就下去大半，但多吃易膩；蒜苗直接與香腸干炒，腸的油脂溢出，炒好后只剩瘦肉的部分，更有嚼勁，蒜苗粘了干香的麻辣，滋味非常。
▲ 這油脂，簡(jiǎn)直透著焦香。圖/網(wǎng)絡(luò) 煮過香腸或臘肉的水，帶著熬出的油脂煮菜湯，尤其是用來煮“兒菜”，以“小清新”的姿態(tài)成為年夜飯大魚大肉后最受歡迎的菜品。
內(nèi)有乾坤型 雖葷為主力，但年夜飯的餐桌C位，從來也只屬于主食。
▲ 蒸花饃的大媽臉上，帶著中國(guó)母親的典型微笑。攝/衛(wèi)建波 團(tuán)團(tuán)圓圓 | 餃子PK湯圓
更歲交子，更歲餃子，堪稱整個(gè)北方的正月主食。
▲ 有了餃子，就是年。圖/網(wǎng)絡(luò) 無論是豬肉白菜，還是羊肉胡蘿卜，是鲅魚，還是墨魚，或是蛋餃，餃子總歸是要憨態(tài)可掬，在沸水中溜上一圈，從漏勺里翻身而下，落到淺淺的盤子里供人挑選。 為了吃到包著硬幣的那幾只餃子，一家人各種猜測(cè)競(jìng)賽，就著酒和大蒜，吃到肚皮鼓鼓，嗝聲連連，方才住手。
▲ 好吃到搖擺~圖/網(wǎng)絡(luò) 餃子成為北方正月魔咒的最大原因，不在于年夜飯這頓的飽，而在于從年三十到大年初三源源不斷的供應(yīng)，和餐餐必備的磨人。 反觀南方的湯圓，就要節(jié)制多了。
▲ 團(tuán)團(tuán)圓圓才是年。圖/網(wǎng)絡(luò) 甜的搓圓，咸的搓成長(zhǎng)圓，“雙喜臨門”、“四季發(fā)財(cái)”、“六六大順”、“一路發(fā)”、“月月紅”……成雙成對(duì)，才是正道。在江浙、閩粵、川渝的一些地方，湯圓是初一早起“走人戶”的前奏。
▲ 炒湯圓！圖/重慶吃妹 但在炒和煮之間，多數(shù)人，還是青睞煮食。團(tuán)團(tuán)圓圓在水里沸騰，幾分鐘便能出鍋，在準(zhǔn)備一桌龐雜的年食之際，省時(shí)省力，又吉祥如意。 年年高升 | 年糕PK粿
炒年糕，南方春節(jié)的飲食符號(hào)。在閩西北，“無年糕，不成年”。年年高的好彩頭，讓這種糯米制成的食物，制霸著年的餐桌。
▲ 雖不好消化，但架不住人家軟糯??！圖/網(wǎng)絡(luò) 而春節(jié)的糯米吃食，還有糍粑，蒸熟一鍋糯米飯，放入石臼里用杵搗爛，取出后揉搓成面團(tuán)，最后分成一個(gè)個(gè)小餅干。新打出的糍粑，趁熱蘸些白糖、芝麻，好不享受。風(fēng)干保存，吃時(shí)加熱，亦別有風(fēng)味。
▲ 紅龜粿，福建廈門年關(guān)祭拜時(shí)的美食。攝/趙禮威 李勇 粿的規(guī)矩特多，意頭也各有千秋。平時(shí)不修邊幅的“發(fā)粿”到了春節(jié)祭拜時(shí)絲毫不能大意，裂縫必得綻得夠大夠深，才夠“有笑”。 菜頭粿是閩南與潮汕地區(qū)對(duì)于蘿卜糕的愛稱，帶著“彩頭”的諧音；咸粿又叫包仔粿，豐富的肉餡飽含著期待“神明祖先庇佑，來年包金包銀”的愿景；甜果則與“甜美”、“好意頭”同義。
▲ 綻裂的粿，帶著咧嘴大笑的美意。攝/黃豐 不過雖粿帶著十足的心意，但一個(gè)不小心，也容易把美意“吃壞”。閩南語中“把粿煎焦”的諧音極似“赤貧之赤”，就像廣州人絕不敢以豬的“左手左腳”（粵語音似“礙手礙腳”）拜神祭祖一樣，粄粿臣服于方言的力量，登上祭祖臺(tái)，要慎之又慎。
▲ 臨近年關(guān)，臺(tái)灣的糕點(diǎn)鋪?zhàn)永?，全是年味兒。攝/黃豐 甜甜美美 | 餑餑PK粑粑
餑餑鋪，是老北京人過年選禮的必到之處。
▲ 稻香村的點(diǎn)心匣子。攝/羅偉 花式點(diǎn)心用紙盒裝上，蓋上紅紙，再拿麻繩縱橫一勒，“有里有面”的“點(diǎn)心匣子”，就這樣成了走親訪友之佳禮。 “恭喜發(fā)財(cái)，年餅?zāi)脕怼?，舊時(shí)湖南孩子“送恭喜”的做法，像極了西方“不給糖果就搗蛋”的萬圣節(jié)，討來的“千家餅”各有滋味，厚實(shí)的餅里遍布蜂窩狀的孔洞，芝麻的余香縈繞在唇齒之間，甚是溫馨，又極為滿足。
▲ 孩童的嬉笑中里，是厚墩墩的年意。攝/楊紹功 到了四川樂山，正月里“讓客人連塊粑都沒得吃”，那是相當(dāng)?shù)鎯旱?。凍粑和枕頭粑則是粑中的年節(jié)精選。
▲ 凍粑。圖/網(wǎng)絡(luò) 雪白的大米用井水泡上一夜，泡透后磨漿發(fā)酵，其間需用搟面杖多次攪拌，等到滿缸的米漿開始冒泡，整體蓬松發(fā)脹，便可備好大蒸屜蒸粑了。被玉米外衣包裹的凍粑又香又甜，又軟又綿，滿是年的滋味。
▲ 枕頭粑。圖/網(wǎng)絡(luò) 枕頭粑無需發(fā)酵，長(zhǎng)相也更為粗獷，類似枕頭的長(zhǎng)圓形攤放在大竹匾上，涼透后收起。吃時(shí)切片煎香，撒糖蘸鹽各有特色。
素面朝天型 蔬菜，年夜飯調(diào)解油膩的天使。
▲ 每一種蔬菜都是解膩的鑰匙。圖/網(wǎng)絡(luò) 辭舊迎新 | 素炒什錦PK泡菜
有人愛嘗鮮，就有人戀舊味。 素炒什錦，是南京年夜飯里最清淡的那味。說是“什錦”，倒也不限于十味，不過豆芽、藕片、雪里蕻、菠菜、木耳、芹菜、香菇、冬筍，大概率是要有的。
▲ 什錦菜又叫十樣菜，每家都有自己的味道。攝/陳光榮 黃小黃 雖說各家有各家的口味，但綠葉菜要燙過后，再一樣樣炒，那是共識(shí)。從顏色淺的菜炒到顏色深的，每樣留下的湯汁都得匯攏，鹽、糖、醬油的簡(jiǎn)單調(diào)味，保留著各菜的獨(dú)特風(fēng)味。 往西到了四川，泡菜則更受青睞。
▲ 泡菜，是門技術(shù)活。動(dòng)圖來源/舌尖上的中國(guó) “淺水泡菜”，又叫洗澡泡菜，腌泡時(shí)間短，蘿卜皮、洋蔥片和萵苣泡一兩天就可以吃。透明的玻璃壇放在餐桌上，吃飯的時(shí)候隨便夾幾片，加油辣椒、白砂糖、花椒粉、香油和味精，盛在小碟子里，攪拌兩下，即可食用。
▲ 酸菜魚。圖/網(wǎng)絡(luò) 深水泡菜，那是老泡菜，得用陶壇腌制。子姜、蒜、酸菜、蘿卜和辣椒等一股腦投入陶壇，等待時(shí)間賦予它們新的滋味，便可成就酸菜魚和燉酸菜鴨子的美味。
藏歷新年吃什么？ 2019年，藏歷新年再次與春節(jié)重合。
▲ 美化廚房是藏族主婦最花心思的事情。攝/阿旺洛桑 炸“卡賽”（面果子）作為西藏最具年味的一種勞作，是年節(jié)的重要活動(dòng)。而炸出來的卡賽種類多少、品相優(yōu)劣、味道好壞都將成為年節(jié)中家庭間的重要話題。
▲ 卡賽飄香新年到。攝/覺果 傳統(tǒng)的藏族豐盛菜肴講究“嘎初碟西“，六個(gè)固定大小的瓷碗盛熱菜，四個(gè)固定大小的瓷碟裝涼菜。規(guī)格更高的是八熱六涼，設(shè)宴是大年初二開始的互訪聚會(huì)中不可或缺的內(nèi)容。游戲和飲品便順理成章地成為消磨時(shí)光，鞏固情感的不二之選。
▲ 闔家歡樂。圖/網(wǎng)絡(luò) 當(dāng)然，在地大物博，匯聚56個(gè)民族的華夏大地，春節(jié)和年夜飯的精彩，必然不能只有以上這些。光是豬肉，在不同的城市和不同的廚子手中，就能幻化出數(shù)百種做法。 風(fēng)物菌在此拋磚引玉，敬請(qǐng)各位在留言區(qū)補(bǔ)充所嘗。
今天，風(fēng)物菌們 終于也踏上了歸鄉(xiāng)之路 眼看年終盛宴降至 唯愿各位豬年大吉 編輯丨章魚 設(shè)計(jì)丨可愛的小崢崢、Q年
本文部分內(nèi)容與圖片來自《舌尖上的新年》 參考資料 1、《五味雜陳，一等再等》 張知新 2、《淮安的四時(shí)》 賈珺 3、《老南京，最[恩正]》 顧力 4、《鏡頭里的時(shí)光》 鄧潔 等 5、《團(tuán)團(tuán)樂山年，我沒有回去好多年》 芶霈雯 6、《鹽都自貢，幸福的大白味》 楊冉 7、《姑蘇魚，東山年》 姚萍 8、《我在長(zhǎng)白山采蘑菇》 侯希駿 9、《民族新年，風(fēng)味誘人》 高競(jìng)聞 10、《老北京點(diǎn)心是個(gè)什么味兒》 郭亦城 11、《恭喜發(fā)財(cái)，年餅?zāi)脕怼?戴瑩 12、《餃子和湯圓是怎么成為年夜飯巨星的》 朱不換 13、《祭灶果的進(jìn)化》 劉力銘 14、《臺(tái)灣春節(jié)心意滿》 潘博成 |
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