同樣的食材，比如一道蠔油生菜，裝修和地段都稍微好一些的餐廳酒樓，價格可以賣到38元，很多人覺得貴但是也可以接受；在街邊或者大排檔15元一大盤，大家都覺得很合理，即使大家都知道菜市場買一斤生菜估計也就只有不到5元的成本。

這就涉及到了菜品定價規(guī)律和成本的問題。

菜品定價的4大原則

不同檔次的餐廳，菜品定價區(qū)別會比較大，那么五星級酒店的餐廳，是否就可以漫天要價了呢？

當(dāng)然不行。如果真的是這樣，之前深圳某餐廳2條小黃魚賣出5000元就不會被查了。

菜單上食品飲料的價格是以其價值為主要依據(jù)制定的。其價值包括三部分：

菜單定價要能反映產(chǎn)品的價值，還應(yīng)反映供求關(guān)系。

菜單定價應(yīng)根據(jù)供求關(guān)系的變化而適當(dāng)靈活，如優(yōu)惠價、季節(jié)價、浮動價等。根據(jù)市場需求的變化有升有降，調(diào)節(jié)市場需求以增加銷售，提高經(jīng)濟效益。

但是菜單價格過于頻繁的變動，會給潛在的消費者帶來心理上的壓力和不穩(wěn)定感覺，甚至挫傷消費者的購買積極性。

因此，菜單價格調(diào)整需要注意：

定價人員要貫徹按質(zhì)論價、分等論價、時菜時價的原則，以合理成本、費用和稅金加合理利潤的原則來制訂菜單價格。在制訂菜單價格時，定價人員要接受當(dāng)?shù)匚飪r部門的定價指導(dǎo)。

菜品定價的3大策略

餐廳一般有三種定價方法： 

多數(shù)餐廳主要是根據(jù)成本來確定菜品價格。這種以成本為中心的定價策略，常使用兩種不同的方法：

根據(jù)成本制定的價格，是餐廳必須達(dá)到的價格，如果低于這個價格，餐廳經(jīng)濟效益會受損。

這是根據(jù)消費者對商品價值的認(rèn)識程度和需求程度來決定價格的一種策略，亦有兩種不同方法：

在具體實踐中，根據(jù)市場情況，可采取以高質(zhì)量高價格取勝的高價策略，也可采取以薄利多銷來擴大市場、增加市場占有率為目標(biāo)的低價策略，以及靈活采用優(yōu)惠價格策略，給客人以一定的優(yōu)惠，來爭取較高的銷售額和宣傳推銷本餐廳的產(chǎn)品。

當(dāng)然，這些策略并不是隨意使用的，而是通過市場調(diào)研、根據(jù)市場需求決定的。 

這種定價策略以競爭者的售價為定價的依據(jù)，在制定菜單價格時，比競爭對手高一些，也可低于競爭對手的定價。 

這種以競爭為中心的定價策略既有按同行價格決定自己的價格，以得到合理的收益且避免風(fēng)險的定價策略；又有“撈一把就走”的展銷新產(chǎn)品定價策略；還有因自己實力雄厚而采取的“變動成本”定價策略，即只考慮價格不小于原料成本即可，以確立自己在市場上的競爭地位。

菜品5種具體定價方法

在實際應(yīng)用中，菜品定價用哪一種，則完全由餐廳經(jīng)營者根據(jù)當(dāng)時情況而定，亦可把這些方法揉合，靈活掌握，并加以創(chuàng)新。具體的有5種菜品定價方法：

這是一種最簡單的方法，即把競爭同行的菜單價格“拿來”為己所用。這種運用以競爭為中心的定價策略，在實際中還是經(jīng)常使用的。

以食品原材料成本乘以定價系數(shù)，即為食品銷售價格。這里的定價系數(shù)是計劃食品成本率的倒數(shù)：

如果經(jīng)營者計劃自己的食品成本率將是40%，那么定價系數(shù)即為1/40%，即2.5。 

例：已知一小盤炒肉絲成本為2.00元，計劃食品成本率為40％，則售價＝2÷1/40%＝2×2.5＝5（元） 

其中外加毛利率是毛利占菜品成本的百分比（故亦稱成本毛利率）。 內(nèi)扣毛利率是毛利占銷售價的百分比（故亦稱銷售毛利率），而且，內(nèi)扣毛利率的“食品成本”是指該菜肴的原料、配料、調(diào)料成本之和。 

把食品原材料成本和直接人工成本作為定價的依據(jù)，并從“溢損表”中查得其他成本費用和利潤率，則可計算出食品銷售價格： 

本、量、利綜合分析定價法是根據(jù)菜肴的成本、銷售情況和盈利要求綜合定價的。其方法是把菜單上的菜點根據(jù)銷售量及其成本分類。每種菜點總能被列入下面四類中的一類：   

雖然第二類菜點（高銷售量、低成本）是最容易使餐廳得益的，但在實際中，餐廳出售的菜點，四類都有。

這樣，在考慮毛利的時候，把第一和第四類的菜點加適中的毛利，而把第三類加較高的毛利，第二類加較低的毛利，然后根據(jù)毛利率法計算菜單上菜點的價格。     

小結(jié)

菜單價格還取決于市場均衡價格，你的價格高于市場價格，就把客人推給了別人；倘若與此相反，則你的餐廳就會吸引客人，但是若大大低于市場價格，餐廳也會虧損。

因此，在定價時，可以經(jīng)過調(diào)查分析或估計，綜合以上各因素，把菜單上的菜點加以分類，加上適當(dāng)?shù)拿?，有的取低的毛利率，比?0%；有的取高的毛利率，比如55%；還有的可取適中些的毛利率，如35%，等等。

這種高、低毛利率也不是固定不變的，在經(jīng)營中可以隨機適當(dāng)調(diào)整。

編輯 | 紅餐_李曉

設(shè)計 | 紅餐_鄧燁儀

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