餐廳的菜品定價(jià)一直是很多老板頭疼的事，價(jià)格太高，沒有顧客，賺不到錢；價(jià)格太低，利潤太薄，也賺不到錢。

菜品定價(jià)不能盲目，不然很容易賠了顧客又虧損。今天和大家分享定價(jià)的原則和方法，不過靈活運(yùn)用還是關(guān)鍵。

菜品定價(jià)的四大原則

定價(jià)的原則還是要遵循的。顧客不是傻子，不會(huì)為你的漫天要價(jià)買單。

1.價(jià)格反映產(chǎn)品價(jià)值

產(chǎn)品價(jià)值主要有3點(diǎn)：

食品原材料、生產(chǎn)設(shè)備、服務(wù)設(shè)施和家具用品等消耗的價(jià)值，即食材成本；

以工資、獎(jiǎng)金等形式支付給勞動(dòng)者的報(bào)酬，即人工成本；

以稅金和利潤的形式向企業(yè)和國家提供的積累。

食材品質(zhì)怎么樣，人工成本高不高，都會(huì)影響產(chǎn)品的價(jià)值。往往一家高檔餐廳的食材成本和大廚等人工成本要高一些，定價(jià)也相對(duì)較高。

2.價(jià)格必須適應(yīng)市場需求

菜單定價(jià)還應(yīng)反映供求關(guān)系。檔次高的餐廳，定價(jià)可適當(dāng)高些，因?yàn)樵摬蛷d不僅滿足客人對(duì)飲食的需要，還給客人環(huán)境舒適感。

旺季時(shí)，價(jià)格可比平時(shí)、淡季略高一些，如海鮮，休漁期肯定比捕獲期價(jià)格要高。但是度要把握好。價(jià)格不合理，顧客消費(fèi)上不去，就沒法盈利。

3、定價(jià)既要相對(duì)靈活，又要相對(duì)穩(wěn)定

菜單定價(jià)根據(jù)供求關(guān)系的變化可適當(dāng)采用靈活價(jià)，如優(yōu)惠價(jià)、季節(jié)價(jià)、浮動(dòng)價(jià)等。根據(jù)市場需求的變化有升有降，提高經(jīng)濟(jì)效益。

但是菜單價(jià)格變動(dòng)過于頻繁，會(huì)給潛在的消費(fèi)者帶來心理上的壓力和不穩(wěn)定的感覺，甚至挫傷消費(fèi)者的購買積極性。因此，菜單定價(jià)要有相對(duì)穩(wěn)定性。

主要體現(xiàn)在3個(gè)方面：

菜單價(jià)格不宜變化太頻繁，更不能隨意調(diào)價(jià)；

每次調(diào)價(jià)幅度不能過大，最好不超過10％；

降低質(zhì)量的低價(jià)出售以維持銷量的方法不可取。

4、定價(jià)要服從國家政策，接受物價(jià)部門指導(dǎo)

要根據(jù)國家的物價(jià)政策制定菜單價(jià)格，在規(guī)定的范圍內(nèi)確定本餐廳的毛利率。

定價(jià)人員要貫徹按質(zhì)論價(jià)、分等論價(jià)、時(shí)菜時(shí)價(jià)的原則，以合理成本、費(fèi)用、稅金及合理利潤的原則來制定菜單價(jià)格。定價(jià)人員要接受當(dāng)?shù)匚飪r(jià)部門的定價(jià)指導(dǎo)。

此外，關(guān)于價(jià)格與產(chǎn)品政策之間的關(guān)系、價(jià)格與廣告推銷策略之間的關(guān)系、價(jià)格與銷售渠道策略之間的關(guān)系，也都要認(rèn)真考慮。

菜品定價(jià)的4種具體方法

1.系數(shù)定價(jià)法

食品銷售價(jià)格=食品原材料成本×定價(jià)系數(shù) 。這里的定價(jià)系數(shù)是計(jì)劃食品成本率的倒數(shù)：

如果經(jīng)營者計(jì)劃自己的食品成本率是40%，那么定價(jià)系數(shù)即為1/40%，即2.5。

這種方法是以成本為出發(fā)點(diǎn)的經(jīng)驗(yàn)法，使用比較簡單，問題是定價(jià)者要避免過分依賴自己的經(jīng)驗(yàn)，計(jì)劃時(shí)要全面、充分，并留有余地。

2.毛利率法

先來解釋下常用的外加毛利率和內(nèi)扣毛利率的概念。

外加毛利率(成本毛利率)：銷售毛利占菜品成本的百分比。

外加毛利率(％) ＝銷售毛利/菜品成本×100％

內(nèi)扣毛利率(銷售毛利率)：銷售毛利占銷售價(jià)的百分比。

內(nèi)扣毛利率(％)＝銷售毛利/銷售價(jià)格 ×100％

設(shè)P為銷售價(jià)格；C為菜品成本；M為毛利；r為外加（成本）毛利率；

因外加毛利率(％) ＝銷售毛利/菜品成本×100％，則毛利=菜品成本×外加毛利率：M=Cr；

菜品價(jià)格=菜品成本+毛利，即：P=C+M；由M=Cr ，P=C+M得：P=C+Cr=C（1+r），即：銷售價(jià)格=菜品成本×（1+外加毛利率）；

類推可得，銷售價(jià)格=菜品成本 ×（1-內(nèi)扣毛利率）

例：一份糖醋鯉魚，所用魚的成本為10元，配料和調(diào)料成本為1元，規(guī)定內(nèi)扣毛利率為40％，而外加毛利率為65％，則其價(jià)格為：

外加毛利率法：P=(10+1)×(1+65%)=18.15(元)

內(nèi)扣毛利率法：P=(10+1)×(1-40%)=18.33(元)

上述兩種方法計(jì)算的價(jià)格結(jié)果不同，是由于這兩種方法中所用的比率不能互相換算，是分別規(guī)定的。

毛利率是根據(jù)經(jīng)驗(yàn)或要求決定的，故亦稱計(jì)劃毛利率。這種方法計(jì)算十分簡單，但由于餐廳人員為每份萊都加同樣量的毛利，使成本高的菜價(jià)格會(huì)偏低，而成本低的菜價(jià)格反而偏高。

3.主要成本率法

把產(chǎn)品原材料成本和直接人工成本作為定價(jià)的依據(jù)，并從“溢損表”中查得其他成本費(fèi)用和利潤率，則可計(jì)算出產(chǎn)品銷售價(jià)格：

產(chǎn)品售價(jià)=(產(chǎn)品原料成本+直接人工成本)/【1-(非原料和直接人工成本率+利潤率)】

例如，一盤炒什錦原料成本3元，直接人工成本1元，從財(cái)務(wù)“溢損表”中查得非原材料和直接人工成本率及利潤率之和為40%，則該菜品售價(jià)=（3+1）/（1-40%）=6.66(元)。

主要成本率法也是以成本為中心定價(jià)的，但它考慮到了餐廳較高的人工成本率，這樣如能適當(dāng)降低人工成本，則定價(jià)可更趨于合理。

4.本、量、利綜合分析定價(jià)法

本、量、利綜合分析定價(jià)法是根據(jù)菜品的成本、銷售情況和盈利要求綜合定價(jià)的。其方法是把菜單上的菜點(diǎn)根據(jù)銷售量及其成本分類。每種菜點(diǎn)總能被列入下面四類中的一類：

高銷售量、高成本;

高銷售量、低成本;

低銷售量、高成本;

低銷售量、低成本。

雖然第二類菜點(diǎn)(高銷售量、低成本)是最容易使餐廳得益的，但在實(shí)際中，餐廳出售的菜點(diǎn)，四類都有。

這樣，在考慮毛利的時(shí)候，把第一和第四類的菜點(diǎn)加適中的毛利，而把第三類加較高的毛利，第二類加較低的毛利，然后根據(jù)毛利率法計(jì)算菜單上菜點(diǎn)的價(jià)格。

這一方法是綜合考慮了顧客的需求(表現(xiàn)為銷售量)和餐廳成本、利潤之間的關(guān)系，并根據(jù)“成本越大，毛利應(yīng)該越大；銷售量越大，毛利可越小”這一原理定價(jià)的。

菜單價(jià)格還取決于市場均衡價(jià)格，你的價(jià)格高于市場價(jià)格，就把客人推給了別人；倘若與此相反，則你的餐廳就會(huì)吸引客人，但是若大大低于市場價(jià)格，餐廳也會(huì)虧損。

因此，在定價(jià)時(shí)，可以經(jīng)過調(diào)查分析或估計(jì)，綜合以上各因素，把菜單上的菜點(diǎn)分類，加上適當(dāng)?shù)拿?，有的取低毛利率，比?0%；有的取高毛利率，比如55%；還有的可取適中些的毛利率，如35%等等。

這種高、低毛利率也不是固定不變的，在經(jīng)營中可以隨機(jī)適當(dāng)調(diào)整。

菜品定價(jià)對(duì)餐廳生意影響很大，所以還是要多研究。