“藍(lán)鵲3號(hào)”的門面用白色大理石鑄成酒吧臺(tái)，開餐后有調(diào)酒師在這里表演制作各類酒水。

店內(nèi)裝修風(fēng)格優(yōu)雅精致，吸引了許多情侶前來就餐。

不同于一般餐廳常用的檸檬水、大麥茶，“藍(lán)鵲”給食客準(zhǔn)備的是黑枸杞、薄荷泡制的飲品，顏色介于藍(lán)、紫之間，非常漂亮。

大廚：全五星酒店陣容

藍(lán)鵲的創(chuàng)始人溫小強(qiáng)是西安本地人，1999年進(jìn)入金花大酒店（原西安香格里拉金花飯店），從服務(wù)員一路晉升至宴會(huì)廳經(jīng)理，后來調(diào)入西安香格里拉高新店。

溫小強(qiáng)，藍(lán)鵲3號(hào)餐廳創(chuàng)始人

王同，藍(lán)鵲3號(hào)餐廳出品總監(jiān)

2018年，溫小強(qiáng)與另外兩位合伙人共同創(chuàng)業(yè)，打造“藍(lán)鵲”融合菜品牌，為保證出品質(zhì)量，溫小強(qiáng)重金聘用了五星級(jí)酒店陣容——在“藍(lán)鵲”后廚團(tuán)隊(duì)共有17名員工，不僅僅是熱菜大廚，包括餅房、涼菜、酒吧的員工在內(nèi)，全部出身于“w”“君悅”“凱賓斯基”等五星級(jí)酒店。

出品：無國(guó)界創(chuàng)意融合菜

“藍(lán)鵲”的菜單上目前共60款菜品，菜系匯集東西、貫穿南北，其中既有陜菜、粵菜，也有來自法、意、日及東南亞地區(qū)的代表美食。針對(duì)這些菜品，“藍(lán)鵲”的大廚們并非原樣照搬，而是進(jìn)行了改良。

例如“藕韻”這道菜，其實(shí)是將經(jīng)典淮揚(yáng)菜桂花糯米藕重新進(jìn)行了演繹：糯米藕切成小塊，用艾素糖拉成細(xì)絲纏繞在藕塊上，黃色的干桂花星星點(diǎn)點(diǎn)、若隱若現(xiàn)，上桌后極具韻味。

藕韻

再如“梅子味冰鎮(zhèn)小番茄”，則是在圣女果的基礎(chǔ)上又加入顏色鮮黃的新品種“粉貝貝”，二者浸泡于酸梅汁中，好看又好吃。

梅子味冰鎮(zhèn)小番茄

為吸引年輕情侶來店就餐，“藍(lán)鵲”為這部分消費(fèi)群體單獨(dú)準(zhǔn)備了幾款菜肴，例如成雙成對(duì)的“天鵝酥”，一白一黑，優(yōu)雅地立于玻璃盒，宛如一件精美的藝術(shù)品，令食客不忍下筷。

天鵝酥

看到這里，你是不是和小微一樣迫不及待，想要瞧瞧“藍(lán)鵲”的招牌菜？話不多講，往下看，大飽眼福的干貨來了……

陜西百姓非常喜歡吃豬蹄，在當(dāng)?shù)刈畛Ｒ姷氖俏逑沱u豬蹄，這道紅袍辣豬手便是由此菜改良而來——豬手改刀成小塊后先煮再炸，將水分鎖在其中，然后放入川式鹵水中鹵入味，走菜時(shí)，將其復(fù)炸至外焦里嫩，再與紅燈籠干辣椒一同炒香。豬手經(jīng)兩次炸制后極富彈性，成菜色澤紅亮、辣香撲鼻、誘人食欲，受到年輕食客的大力追捧。

批量預(yù)制：

1.豬手燎去余毛，每只切成六塊，入沸水（水中蔥、姜、料酒祛腥）中汆去血沫至八成熟，撈出瀝干。

2.汆好的豬手塊入八成熱的寬油中炸至表皮收緊，撈出瀝油，放入川式鹵水中小火鹵90分鐘至軟爛。

走菜流程：

1.將鹵好后的豬手塊放入八成熱的寬油中復(fù)炸20秒，撈出瀝油。

2.鍋入底油燒熱，加入香蔥段20克、姜片10克、蒜片10克煸香，放紅燈籠干辣椒30克小火翻炒30秒，下炸好的豬手塊翻炒均勻，調(diào)入適量雞粉，最后淋紅油25克，起鍋裝盤后撒香蔥花即成。

川式鹵水制作：

1.南姜80克，八角60克，山柰、草果（拍破）、白豆蔻各30克，桂皮25克，香葉、小茴香各20克，甘草、陳皮各15克，香茅草8克，丁香3克，羅漢果1個(gè)，以上香料洗凈，入溫水中浸泡20分鐘，撈出瀝干待用。

2.鍋入高湯（用豬骨、老雞等吊制而成）15千克，放入香料包，大火燒開后小火煮1個(gè)小時(shí)，加郫縣豆瓣醬250克、紅99牌火鍋底料150克、干辣椒50克再煮20分鐘，調(diào)入生抽500克、鹽300克、老抽250克、冰糖150克、花雕酒120克、味精80克，加紅曲米粉調(diào)色即成。

技術(shù)關(guān)鍵：

豬手塊經(jīng)鹵制后軟爛脫骨，所以走菜時(shí)必須復(fù)炸，否則炒制時(shí)極易碎爛不成形。

貴妃雞翅為陜西地區(qū)的一道傳統(tǒng)菜，相傳是因?yàn)闂钯F妃愛吃雞翅，御廚按其旨意，將原料先炸后燒制作而成。在當(dāng)?shù)匕傩占抑?，則通常以紅燒的烹調(diào)方法制作——鍋內(nèi)先炒糖色，放入提前汆水的雞翅，添清水、生抽、白糖等調(diào)味料，燒至成熟入味即可，成菜色澤金紅、口感軟嫩、味道濃醇。

王同將此菜搬入餐廳，并進(jìn)行了以下幾點(diǎn)改良：第一，主料選用秦嶺地區(qū)農(nóng)家飼養(yǎng)的土雞雞翅，每份中又加入了4只10頭的大連鮑，一筋道一軟嫩，使口感更豐富，且大大提升了菜品的檔次；第二，雞翅、鮑魚在燒制前均要分別入鍋生煎，既能將外層肉質(zhì)收緊，吃起來不軟塌，又能讓味道更加香濃；第三，商超店不同于路邊攤，來這里吃飯的年輕女孩大多比較在意吃相，所以此菜的雞翅在制作時(shí)均要改刀去骨，讓客人食用時(shí)可以不剔骨頭、大快朵頤；第四，在咸鮮微甜的基礎(chǔ)上加入少許泰椒圈，為成菜增添一絲辣度，味道更富層次；第五，選用更加保溫的石鍋?zhàn)鳛槭⑵鳎卟饲跋葘⑵錈裏?，?dāng)炸蒜、炸姜等接觸到石鍋壁的高溫時(shí)，其濃郁的香氣再次迸發(fā)出來，令人食欲大開。此菜一經(jīng)推出，便迅速成為“藍(lán)鵲”的當(dāng)家招牌。

此菜需要的原料

批量預(yù)制：

1.雞翅中一端開口，將骨頭從中拽出，洗凈血水后納盆，每500克雞翅中加蔥姜水30克、料酒15克、鹽5克、白胡椒粉2克、雞粉1克，拌勻腌制15分鐘，加少許水淀粉抓勻。

2.鍋入底油燒熱，下雞翅10個(gè)煎至表面結(jié)一層薄薄的殼，加生抽35克、老抽8克，翻炒至雞翅上色，盛出待用。

3.杏鮑菇切成長(zhǎng)約8厘米的條，入清水中（水中加適量生抽、老抽、雞粉、蠔油）中煮熟入味，撈出瀝干；蒜子切去兩端，下入熱油中炸熟后撈出；姜塊入油炸至表面金黃，撈出瀝油待用。

走菜流程（3份量）：

1.每斤10頭的大連鮮鮑12只去殼治凈，在表面打上刀口間距為3毫米的十字花刀后納盆，加料酒30克、鹽6克、白胡椒粉1克、雞粉少許抓勻，淋少許水淀粉拌勻上漿。

2.鍋入底油燒熱，放入漿好的鮑魚，小火晃鍋煎制約30秒，然后將鮑魚翻面，繼續(xù)煎15秒，淋生抽30克、老抽15克，翻炒約10秒至鮑魚上色，盛出待用。

3.鍋入色拉油25克燒熱，下泰椒圈25克、洋蔥片80克入鍋煸香，加炸好的蒜子100克、姜塊80克，中火顛炒30秒（期間淋少許清水），加辣妹子辣椒醬40克翻炒幾下，舀入清水200克、貴妃醬汁300克，放入做好的雞翅18個(gè)，大火邊燒邊晃鍋約50秒，補(bǔ)入適量老抽將湯汁調(diào)成紅亮的色澤，翻勻后加提前煮熟的杏鮑菇條80克，此時(shí)湯汁收濃，持續(xù)翻炒約1分鐘，放入煎香的鮑魚12只，加水淀粉勾薄芡，淋少許色拉油翻勻后起鍋分裝入燒至180℃的石鍋，將鮑魚擺在表面，點(diǎn)綴少許過油的小香蔥即成。

貴妃醬汁制作：

清水500克、生抽250克、日式燒汁250克、叉燒醬80克、紅酒50克、白糖30克、老抽20克調(diào)勻即可。

技術(shù)關(guān)鍵：

1.為保證鮑魚、雞翅表皮干爽微脆的口感，應(yīng)將其腌制上漿后再入鍋生煎。

2.鮑魚煎制的時(shí)間不能太長(zhǎng)，以免其肉質(zhì)變老，失去彈嫩的口感。

此菜的特別之處有兩點(diǎn)：第一，毛尖、碧螺春、龍井、鐵觀音等均屬于香氣比較濃的茶葉，而此菜之所以選擇鐵觀音，是因?yàn)槠淙~片較大、葉肉較厚，炸制后形狀挺括、油潤(rùn)酥脆，好看又好吃；第二，此菜以福泉燒汁、鐵觀音茶葉水等兌成碗汁作為主要調(diào)味料，前者滋味濃厚、口感偏甜，而茶葉水剛好可以增香解膩，呈現(xiàn)出迷人的氣息，二者搭配相得益彰。

批量預(yù)制：

1.基圍蝦（每只重約35-40克）開背去蝦線，切掉蝦頭的1/3，洗凈后入沸水（水中添少許料酒）中煮至八成熟，撈出瀝干。

2.將鐵觀音10克納盆，加開水750克泡至香氣四溢，撈出茶葉瀝干水分，入八成熱的寬油中炸約10秒至葉片焦脆，撈出瀝油，放入墊有吸油紙的保鮮盒中密封保存。剩余茶水留作他用。

制作流程：

1.取煮好的基圍蝦8只，表面拍少許干淀粉，入七成熱的寬油中炸約50秒，撈出置于一旁，待鍋內(nèi)油溫升至九成熱，下入基圍蝦復(fù)炸30秒，撈出瀝油待用。

煮好的基圍蝦表面拍少許干淀粉，入七成熱的寬油中炸至外皮酥脆

2.福泉燒汁（一種產(chǎn)自日本的醬油，由于加入了麥芽糖等調(diào)料，味道相對(duì)于一般的醬油偏甜，常用于制作烤鰻魚、鰻魚炒飯等菜品）30克納盆，加鐵觀音茶葉水10克，撒白糖1克、雞粉少許兌勻成碗汁。

福泉燒汁

3.鍋入底油燒熱，下蒜片10克、香蔥段5克、姜片5克煸香，倒入炸好的蝦，加炸好的鐵觀音茶葉10克，邊用鍋鏟翻動(dòng)邊淋入調(diào)好的碗汁，翻勻后揀出料頭，裝盤時(shí)點(diǎn)綴少許食用花草即成。

蒜片、香蔥段等入鍋煸香，倒入蝦和鐵觀音茶葉

邊用鍋鏟翻動(dòng)邊淋入調(diào)好的碗汁，翻勻后揀出料頭，裝盤即成

技術(shù)關(guān)鍵：

1.炸好的茶葉需放入保鮮盒中密封保存，以免吸收過多的水汽導(dǎo)致回軟。

2.炸蝦時(shí)需炸兩次，先用七成油溫炸干水汽，再升高油溫，用九成油溫炸至干香酥脆，讓客人食用時(shí)無需扒皮，吃起來更加過癮。

3.由于福泉燒汁中糖分的含量較大，所以倒碗汁時(shí)應(yīng)保持小火并不斷翻動(dòng)，以免菜品焦糊，影響味道。

五顏六色的蝦片是80、90后兒時(shí)的回憶，由于質(zhì)地疏松，炸后呈網(wǎng)狀，容易黏在舌頭上；此菜選用的是一款產(chǎn)自泰國(guó)的蝦味薯片，以馬鈴薯淀粉、蝦肉、黑胡椒、蒜子等為原料制作而成，與普通蝦片相比，其質(zhì)地密實(shí)、香氣濃郁、味道微辣，口感類似薯片，再搭配色彩豐富的腐皮卷、味道酸甜的泰國(guó)雞醬，深受小朋友的喜歡。

批量預(yù)制：

1.雞脯肉煮熟之后撕成絲；竹筍絲、胡蘿卜絲、黑木耳末分別汆水，撈出瀝干。

2.雞肉絲800克納盆，加汆好的竹筍絲400克、胡蘿卜絲200克、黑木耳末200克、蔥絲100克，調(diào)入鹽15克、雞粉3克、白糖1克、色拉油少許即成雞肉蔬菜餡。

3.豆油皮平鋪在案板上，放上雞肉蔬菜餡，卷成長(zhǎng)8厘米、直徑為1.5厘米的圓柱即成腐皮卷。

走菜流程：

1.取4個(gè)腐皮卷入六成熱的寬油中炸1分鐘，撈出后待油溫升至八成熱，再下入腐皮卷復(fù)炸20秒，如圖改刀裝盤。

2.馬努拉牌蝦片150克入六成熱的寬油中炸2~3秒，撈出擺入竹筐，與腐皮卷、一碟泰國(guó)雞醬一同走菜，上桌后，食客自行蘸食。

馬努拉牌蝦片

蝦片入油炸2~3秒即可

意大利蔬菜湯是傳統(tǒng)意餐中的一道經(jīng)典前湯，由土豆、胡蘿卜、洋蔥、番茄、西芹等蔬菜制成，味道酸甜，口感醇厚，有著大批擁躉者。王同將此菜搬入餐廳后進(jìn)行了兩點(diǎn)改良：一是在湯中加入了一兩牛腱子肉，讓客人感覺更加實(shí)惠；二是借鑒陜西地區(qū)傳統(tǒng)的面辣子、麥子泡等配烤饃的吃法，給這份湯配了一碟烤面包丁——在面包丁表面裹上一層香草、蒜蓉、黃油等調(diào)制的醬，然后烤至色澤金黃，與牛肉濃湯一同走菜，上桌后，客人可將酥脆的面包丁放入湯中泡著吃，大大豐富了此菜的食感。

批量預(yù)制：

1.牛腱子肉泡去血水，切成2厘米見方的丁，每500克牛肉丁加鹽8克、黑胡椒碎5克、橄欖油少許拌勻后腌制20分鐘。

2.薏米泡透后放入托盤，添清水沒過1.5厘米，入蒸箱蒸70分鐘；土豆、胡蘿卜、西葫蘆切成小塊，分別汆水待用。

走菜流程：

鍋入黃油30克燒至融化，加蒜片15克煸香，放入牛肉丁50克翻炒1分鐘，加亨氏番茄醬50克繼續(xù)炒至香氣逸出，添牛骨湯350克，下土豆塊50克、胡蘿卜塊50克、西葫蘆塊35克、豆角粒35克、罐頭紅腰豆20克、蒸熟的薏米20克，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮1分鐘，撒鹽5克、黑胡椒碎2克調(diào)勻，裝盤后撒少許羅勒葉絲，帶一碟烤好的面包丁即可上桌。

牛骨湯制作：

1.砸斷的牛筒骨7500克入沸水焯凈血沫，撈出控干后放入上、下火均為180℃的烤箱烤30分鐘。

2.將烤好的牛筒骨放入大桶中，添清水20千克，大火燒開后轉(zhuǎn)小火熬4小時(shí)，打渣即成。

面包丁制作：

1.黃油50克納盆融化，加味好美迷迭香葉8克、蒜泥8克、黑胡椒碎3克、鹽2克調(diào)勻。

2.白土司切去邊緣，改刀成1厘米見方的丁，逐個(gè)裹勻一層步驟1中調(diào)好的黃油，放入托盤中，送進(jìn)上、下火均為150℃的烤箱中烤15分鐘，取出待用。

技術(shù)關(guān)鍵：

牛腩肉、牛里脊肉質(zhì)地軟嫩，經(jīng)過煮制后容易散爛，此菜中選擇牛腱子肉，煮后較為緊實(shí)，口感富有彈性。

目前的餐飲市場(chǎng)上，有兩種味道最能代表東南亞，一種是咖喱，另一種是冬陰功，前者太過普遍，用其做菜難有新意，而后者重酸重辣、口感刺激，食客的接受度偏低。

王同在一次餐飲考察中，發(fā)現(xiàn)了一種以“桑巴”命名的醬料，它的主要原料為海米、干辣椒、蝦膏，味道以咸鮮為主、甜辣為輔，味道極富層次。籌備這家餐廳時(shí)，王同在這種桑巴醬的基礎(chǔ)上又加入了椰蓉、椰漿、牛奶、蝦湯，并增添了解膩的檸檬汁，口感醇厚柔滑、味道溫和有回味。另外，在原料方面，王同考慮到基圍蝦、青口貝、文蛤的肉質(zhì)較少，又加入鵪鶉蛋、蟹仔包心魚丸、蟹肉棒等年輕人喜愛的食材，使成菜內(nèi)容豐富，也大大提高了毛利。

批量預(yù)制：

1.基圍蝦（每只重約35-40克）、文蛤、青口貝、魷魚花（在鮮魷魚的一面上打十字刀，汆水即能卷成花）、鵪鶉蛋、蟹仔包心魚丸、蟹肉棒、魚板分別入鍋煮熟，瀝干水分后分成若干份盛入碼斗，每份包含魷魚卷150克、文蛤8個(gè)、魚板6片、蟹仔包心魚丸4個(gè)、青口貝3只、基圍蝦3只、鵪鶉蛋3個(gè)、蟹肉棒3個(gè)。

2.鍋入底油燒熱，下椰蓉100克、蝦皮100克煸香，加桑巴醬450克小火炒制10分鐘， 添椰漿1000克、蝦湯800克、牛奶600克，加干香茅草2根、整根香菜50克，小火慢慢燒開，關(guān)火靜置浸泡10分鐘，調(diào)入濃縮檸檬汁200克、鹽、雞粉各適量，打渣即成湯底。

走菜流程：

鍋入底油燒至五成熱，下青口貝、基圍蝦，烹白酒20克炒制1分鐘（祛異增香），添熬好的湯底280克，放入其余原料，燒開后即可起鍋裝盤，點(diǎn)綴檸檬葉即成。

桑巴醬制作：

1.干蔥頭600克、蒜子400克、香茅200克、南姜100克、生姜80克入料理機(jī)中打成香料碎；干辣椒320克用熱水浸泡后，入料理機(jī)磨碎成辣椒醬。

2.鍋入色拉油600克燒至六成熱，加海米碎1000克、成品蝦膏200克中火炒香，加香料碎、辣椒醬小火炒半小時(shí)，調(diào)入酸柑汁（可用檸檬汁代替）120克、白糖30克、鹽25克，保持小火再炒10分鐘即可。

蝦湯制作：

鍋入黃油250克，下洋蔥絲750克、蒜片600克翻炒出香，加胡蘿卜丁、芹菜丁各500克、馬耳朵蔥200克炒約15分鐘，加明蝦碎（明蝦洗凈，挑去蝦線后捶碎）10千克不斷翻炒至香氣逸出，起鍋盛入不銹鋼大桶中，添清水15千克，大火燒開后轉(zhuǎn)小火熬2個(gè)小時(shí)（此時(shí)蝦湯之濃稠可達(dá)到掛勺的程度），濾去料渣，約得蝦湯10千克。

技術(shù)關(guān)鍵：

1.制作湯底時(shí)將蝦皮和椰蓉入鍋炒制，使其口感油潤(rùn)，且香氣能快速散發(fā)出來。

2.牛奶、椰漿中含有一定糖分，倘若用大火長(zhǎng)時(shí)間煮制翻滾，不僅容易煳鍋，還會(huì)導(dǎo)致湯汁油水分離，上桌不一會(huì)便“澥”了，所以應(yīng)用小火慢慢加熱，燒開后立即關(guān)火浸泡。