金毛獅子魚，學(xué)會(huì)這道菜絕對(duì)能在朋友面前好好露一手！

金毛獅子魚屬于冀菜系，由石家莊市的中華飯莊名廚袁清芳創(chuàng)制，是河北參加1983年全國(guó)烹飪鑒定會(huì)的名菜。其特色魚絲蓬松形似獅子，色澤金黃紅潤(rùn)，酸甜適口。

食材：

5-5.5斤的鯉魚一條、雞蛋6個(gè)、淀粉500克、面粉250克、鹽、色拉油、食用油、放番茄醬、橙汁、白糖、白醋、蔥。

做法：

1. 將鯉魚宰殺去內(nèi)臟后洗凈，懸掛晾干水分，放入冰箱速凍4小時(shí)，凍至軟硬適中時(shí)取出，宜便于改刀。蔥切成蔥絲，備用。

2. 用毛巾將魚身墊平，從魚身2/3處下刀，向魚頭方向平行打刀片（起刀時(shí)薄，越到魚頭的部位越厚）。

3. 每面片17刀，每片厚約1-2毫米。每一片的片端（靠近魚頭的一端）都要比上面一片向后錯(cuò)0.5-1厘米。這道工序需5-6分鐘。

4. 片好的魚身。

*注：每一片都需要認(rèn)真對(duì)待，需要每片的長(zhǎng)度相同，厚度相同，保證魚片薄而不斷，多而不亂。真是相當(dāng)?shù)目简?yàn)?zāi)托呐c細(xì)心啊。

5. 剪條：將片好的魚片依次用剪刀剪成條，每片剪成4-6條，每條比筷子略細(xì)一點(diǎn)，共剪成約200多條。這道工序需8-10分鐘。

6. 剪好的魚條。

7. 調(diào)糊：將雞蛋6個(gè)、淀粉500克、面粉250克，加適量水，放少許鹽調(diào)味，調(diào)勻后再淋入一點(diǎn)色拉油，繼續(xù)調(diào)勻。

8. 調(diào)成比較稠的蛋糊。

9. 將魚絲全部順到魚背方向，然后用左手拎起魚的胸骨，右手拎起魚的尾骨。

10. 將魚腹部朝上，使魚肉條全部下垂，浸沒在盆中掛勻蛋糊。

11. 將魚掛好蛋糊后，保持原來的姿勢(shì)將魚條浸入七成熱油鍋中，兩手先前后晃動(dòng)，然后再左右晃動(dòng)，將“金毛”全部抖散，此過程持續(xù)1-2分鐘。

12. 炸定型后松開手使魚整個(gè)浸入油鍋中略炸，用漏勺將魚身翻過來再炸2分鐘。

13. 待魚絲與油面平行散開、呈金黃色時(shí)用漏勺撈出，魚腹朝下放在盤中。整個(gè)炸制過程需5-6分鐘。

*注：魚下鍋的姿勢(shì)也是有講究的，兩手抓住魚先前后晃動(dòng)，然后再左右晃動(dòng)，將“金毛”全部抖散，鍋里咕嘟嘟的油翻滾著，剛才還一盤散沙一樣的魚絲，經(jīng)過炸制像怒吼的雄獅把毛全部豎了起來。

14. 鍋洗凈后加熱，放入番茄醬、橙汁、白糖、白醋、清水熬濃成糖醋汁，勾芡后均勻淋在魚身上，撒上少許蔥絲即成。

金毛獅子魚，

這一道藝術(shù)品就完成了。

觀其外形，形似雄獅俯臥，魚身金黃，醬料紅潤(rùn)，賞心悅目。

品其味道，入口香脆，外酥里嫩，味道鮮美，酸甜適口，相當(dāng)引人食欲。

看到這里大家就知道了，這道菜做起來很是費(fèi)一番工夫，既要求有純熟的刀工，還要有相當(dāng)?shù)募?xì)心和耐性。

掌握四大竅門，炸出蓬松“金毛”

1. 調(diào)糊要用水淀粉

獅子魚身上掛的蛋糊很有講究。如果要使魚絲更挺、品相更好，應(yīng)該只用蛋黃和水淀粉調(diào)糊，炸出來的魚色澤更好。

水淀粉是指將淀粉泡好靜置，將上面的水分倒掉所得的濕淀粉，如用干淀粉調(diào)糊，炸出來的魚絲上有“毛刺”、不夠光滑細(xì)膩。

2. 下鍋先要抖三下

魚絲剪好后，一手提尾，一手捏在兩腮相連處的魚骨上，使魚腹部向上、背部向下，粘勻蛋糊，一邊輕輕抖，一邊下入七成熱的油鍋（抖動(dòng)時(shí)力氣不能大）。

待魚絲全部浸沒入油中，此時(shí)兩手離油面約2-3厘米，前后大力抖三下。使魚絲一根根散開。

抖完后先朝魚頭方向拉一下，再向魚尾處拉一下，目的是使魚絲向頭部方向抱攏。然后兩手向上提，將魚整個(gè)提起，雙手離油面約10厘米，魚背上的魚鰭正好整個(gè)沒入油中。

3. 造型關(guān)鍵：頭低尾高

手離開油面后，要保持頭低尾高的手勢(shì)，炸制約3分鐘。這是定型的過程，只有“頭低尾高”，才能使炸好的魚絲向魚頭方向聚攏，炸出“獅頭”的效果。

4. 定型時(shí)需快速升溫

魚下鍋后油溫會(huì)降低至五六成熱，將魚身提起后應(yīng)迅速轉(zhuǎn)大火升溫至七成熱，這樣才能使魚絲快速定型。否則魚肉會(huì)軟爛、掉絲。

注：剛開始學(xué)做這道菜時(shí)，可以找一個(gè)人在旁邊用扇子將熱氣扇到一邊，這樣溫度就沒那么高了。

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