每到過年，家家戶戶總少不了“臘腸”來增添年味。

而且每個地方的香腸，做法和口感都不相同。從制作方式來看，有風干、有煙熏；從口味來看，廣式香腸偏甜，川式香腸偏辣，而江浙一代的肉腸偏咸……但不管是直接蒸煮食用，還是制成臘味煲仔飯，都讓人垂涎三尺~

但，美味的同時，帶來的健康隱患也是不容忽視的。

臘腸“三宗罪”

臘腸雖廣受歡迎，但所背負的“罪孽”也不小！

臘腸的主要原料是肥瘦相間的豬肉，加上糖、鹽、料酒調(diào)味，灌入腸衣，進而風干或熏干制成。

通常，做臘腸的紅肉所含有的膽固醇及飽和脂肪酸本身就很高，而在風干或者熏干過程中，流失的大多數(shù)是水分，脂肪、膽固醇等物質(zhì)卻得到濃縮，還有可能產(chǎn)生新的有害物質(zhì)。

此外，制作臘腸時添加白糖，會刺激胰島素的分泌，也會增加脂肪的囤積；為了減少肉類的腥味，又會添加不少的料酒，每1克酒精的熱量有7大卡，而且酒精進入肝臟會抑制脂肪的燃燒，無形之中又會增加肥胖甚至心血管疾病等風險。

據(jù)測試發(fā)現(xiàn)，100克臘腸，約兩根左右，熱量可達584大卡，脂肪量48.3克，也就是說一根臘腸的熱量約相當于5茶匙的油！因此，三高患者更應(yīng)注意控制攝入量。

為了滿足舌尖的“欲望”，紅肉進行灌制之前需要經(jīng)過腌漬，而且為了加長其保質(zhì)期，需在肉中加入大量的食鹽。如此一來，難免在食用時導致鹽攝入量超標，更何況目前我國大多數(shù)居民的日常鹽攝入量本就超標。

自制的香腸，對于鹽的添加還是可以控制的，但若是直接購買的香腸，里面可能還會加入聚合磷酸鹽，食用過多，還容易導致人體缺鈣。

對于高血壓患者，攝入過多的鹽，不利于血壓控制，還會加大中風的可能性；對于痔瘡病人，過多的鹽會加重痛楚；而對于腎病患者來說，如果體內(nèi)積聚了過量的鈉不能排出，就會導致水腫，甚至心力衰竭。因此，對于這些人來說，更要慎吃，建議一周一次即可，且每次食用不要超過100克。

提示：市面上的臘腸，有些顏色特別鮮艷或是暗黃，甚至吃起來味道都有點怪，有可能在制作時添加了各種色素、香精、防腐劑等，建議盡量自制或是購買正規(guī)商超的產(chǎn)品。

肉中的蛋白質(zhì)含有氮元素，經(jīng)過微生物代謝后，會產(chǎn)生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽在通過微生物的分解時，容易合成亞硝酸銨。若短時間內(nèi)其攝入量達到0.2-0.5g時可導致中毒，引起高鐵血紅蛋白血癥；當攝入量超過3g時，甚至可致人死亡。

不僅如此，若是風干香腸，在晾曬的過程中，不排除附著一些污染物或者灰塵等；而若是選擇熏烤，在這個過程中產(chǎn)生的濃煙中含有大量的環(huán)芳香烴，其中的致癌物質(zhì)苯并芘極有可能被吸入臘肉中。

提示：熏制過度，甚至焦化的食物致癌物質(zhì)更多，不宜食用。

如何健康食用臘腸？

臘腸既然暗藏那么多“危機”，是不是就不能吃了？可是美味抵擋不住怎么辦？除了嚴格控制攝入量外，還有幾招也能減少危害：

食用之前先進行清洗，能去除浮塵、霉菌和其他有害微生物，再浸泡一會能幫助稀釋亞硝酸鹽。

臘腸水煮的過程中還能讓過多的鹽、糖和脂肪溶于水中；若選擇直接蒸食，要記得蒸好后將碗中多余油脂去除。

維生素C在一定程度上可阻斷亞硝胺在體內(nèi)的合成，降低食用腌制品的致癌風險，還能起到抗氧化的作用。

因此，若是要炒制臘腸，可以添加一些胡蘿卜、菜椒等富含維生素C的蔬菜，或在食用臘腸時，多吃些新鮮蔬菜水果，其所含的纖維素能幫助減少臘腸在體內(nèi)的停留時間，并促進一些有害物質(zhì)的排出。

注意：若選擇炒制，一般不需要額外添加鹽或油，臘腸本身已經(jīng)足夠起到調(diào)味作用了。

不管是蒸煮還是炒制，都可以放入大蒜、辣椒、生姜。這些辛辣調(diào)料不僅可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌，降低硝酸鹽的含量，還能起到增強腸胃蠕動，促進消化液分泌的作用，從而加速有害物質(zhì)的分解、排出。

注意：對于有胃部疾病、火熱病癥等人，不宜過多食用辛辣香料。

很多家庭都選擇把晾曬好的臘腸、臘肉直接掛在陰涼處保存，這種做法其實也是不科學的。南方氣候潮濕，空氣濕度大，再加上最近雨水充沛，很容易使其霉變。

建議將晾干后的香腸，按食用量分裝在密封袋子中，放入冰箱冷藏儲存，并盡快食用完。