飲食能改變疾病的狀態(tài)甚至結果，這個消息對于大多數(shù)人來說真不知算是福音還是禍音。如果肯改變致病的飲食習慣，醫(yī)療無法解決的絕癥都可以逆轉，對于肯改變者無疑是福音。而對于那些至死不肯改變飲食習慣的人來說，如果知道了這個結果，還要硬著頭皮吃那些可以致死的東西，則無異于詛咒。無知無畏，難得糊涂，這也就可以理解生死攸關的《中國健康調(diào)查報告》在中國出版十幾年來，仍然被大眾視而不見置若罔聞的原因了。對于寧可喪身失命也不肯改變飲食習慣的大眾來說，說什么都是徒勞的。長自己的癌，讓他們說去吧！在這一點上他們確實很有一些視死如歸的精神！

（以下內(nèi)容摘自坎貝爾博士所著的《中國健康調(diào)查報告》。該書是中國疾病預防控制中心與美國康奈爾大學、英國牛津大學20年流行病學研究的巔峰之作）

蛋白質攝入量最高的孩子最容易患肝癌

環(huán)境以及食品中的合成化學品盡管有害，但并非造成癌癥的罪魁禍首。

我早年的研究工作主要集中在黃曲霉毒素和二惡英上。這是兩種被認為有史以來毒性最強的化學物質。最初在麻省理工學院工作時，我被派去解決一個與雞飼料有關的問題，每年有數(shù)百萬只雞死于飼料中的一種未知的有毒化學物質。我的任務是分離這一化學物質，并將其化學結構鑒定出來。經(jīng)過兩年半的艱苦工作我們發(fā)現(xiàn)了二噁英——號稱有史以來毒性最強的化學物質。

離開麻省理工學院以后，我在弗吉尼亞理工學院謀取了一份教職，負責協(xié)調(diào)一項在菲律賓開展的針對營養(yǎng)不良兒童的研究項目的技術援助。在菲律賓的經(jīng)歷和研究揭開了一個十分秘密的事實：那些蛋白質攝入量最高的孩子卻最容易患肝癌，而這些孩子通常出身于最富裕的家庭。 

當時，我留意到一份來自印度的研究報告，其中提到了一些驚人的引起爭論的相關結果。印度的研究者對兩組大鼠進行了對比實驗，給其中一組投以致癌的黃曲霉毒素，同時飼以含20%蛋白質的飼料，20%的蛋白質比例大致相當于西方人膳食中攝入的蛋白質比例。給另一組大鼠投以同樣劑量的黃曲霉毒素，但飼料中的蛋白質含量只有5%。讓人難以置信的是，飼以含20%蛋白質的這組大鼠后來都出現(xiàn)了肝癌的發(fā)病跡象，而飼料中含5%蛋白質的一組大鼠，沒有任何一只患上肝癌。肝癌發(fā)病率之比為100：0。

這一結果無可辯駁地證明了：在控制癌癥發(fā)病方面，營養(yǎng)比化學致癌物甚至比極強的致癌物影響更大。 

這個實驗與我以前所學的一切都是相悖的?！皵z入更多的蛋白質不能讓人更健康”，這個結論已經(jīng)很驚人了，更不要說“高蛋白質攝入促進癌癥發(fā)病率”了。這是我職業(yè)生涯中的一個轉折點。但是在科學研究工作的早期就深入研究這樣一個充滿挑戰(zhàn)性的問題并不是明智的決定。如果我對蛋白質和動物來源食品的價值提出質疑，即使我的研究能被承認是“有價值的科學工作”，我也不可避免地被看做是一個離經(jīng)叛道的人。

即使癌癥已經(jīng)發(fā)生，低蛋白膳食也能顯著地遏制癌癥病情的惡化

40多年前，我剛剛開始科研工作，從未想過食品和我們的健康之間有如此緊密的聯(lián)系，那時我還處在一種思維定式中，試圖通過鼓勵攝入更多的肉類、牛奶和雞蛋，來改善人們的健康，因為這種想法和我在兒童時期農(nóng)場的生活經(jīng)驗是相吻合的，而且我也愿意相信，美國人的膳食是世界上最好的。

在這種教條的信念影響之下，我一直相信，我們美國人所享受的飲食是世界上品質最好的，因為我們的飲食中含有大量高品質的動物蛋白。

在菲律賓的項目和實驗結果，使我面臨困難的抉擇，當面臨這一抉擇的時候，我保持著獨立思考的方式，我決定開展一項深入的研究工作，研究營養(yǎng)，特別是蛋白質在癌癥的發(fā)病機制中到底扮演什么樣的角色，我的同事和我在確定這個假說時是非常謹慎的，所采取的研究方法也是非常嚴謹?shù)?，闡述研究結果時的態(tài)度也是非常保守和審慎的，我們選擇在最基礎的科學層面上研究癌癥發(fā)病的生化細節(jié)。

重要的是，不僅要了解蛋白質是否會誘發(fā)癌癥，還要了解蛋白質是怎樣誘發(fā)癌癥的。通過精心細致的準備工作，我們以非常認真負責的態(tài)度，對這樣一個富有挑戰(zhàn)性的項目進行了深入的研究，而不是僅僅憑借一些激進的觀點作出想當然的結論。

最終這項為期27年的研究項目得到了最負盛名的也最有競爭力的資助機構的支持，主要的經(jīng)費來源于國家衛(wèi)生研究院、美國癌癥協(xié)會和美國癌癥研究所。

我們的研究結果順利地通過了審核，發(fā)表在多家一流的科學刊物上。

我們的發(fā)現(xiàn)是驚人的：低蛋白膳食能抑制黃曲霉毒素誘發(fā)癌癥，與投予動物多大劑量的這種致癌物質無關，而且即使癌癥已經(jīng)發(fā)生，低蛋白膳食也能顯著的遏制癌癥病情的惡化，換句話說，低蛋白膳食可以顯著的抑制這種強致癌性化學物質的致癌作用，事實上膳食蛋白質對癌癥的影響是非常顯著的，只需要調(diào)整蛋白質的攝入量，我們就可以激活或者抑制癌癥的發(fā)生和發(fā)展。

另外，在研究當中，我們給動物攝入的蛋白質的量與正常人每天常規(guī)攝入的蛋白質的量是大致相當?shù)模覀儾]有給動物飼以超大劑量的蛋白質。而在其他的致癌物研究中，研究者經(jīng)常給動物飼以超高劑量的致癌物。

我們的發(fā)現(xiàn)遠不止這些，我們還發(fā)現(xiàn)不是所有的蛋白質都有這樣的效果，那么哪些蛋白質有比較強的促癌效果呢？一個是酪蛋白，這種蛋白質占牛奶蛋白組成的87%。這種蛋白質促進各階段的癌癥。那么哪些蛋白質即使攝入量很高，也不會誘發(fā)癌癥呢？安全的蛋白質來自植物，包括小麥和豆類，當這些研究結果浮出水面時，我長久以來一直信奉的一些飲食觀念受到了重大挑戰(zhàn)，并最終被粉碎了。

癌的三個階段

癌癥的發(fā)病分為三個階段，啟動階段，促進階段和進展期。類比來說，癌癥的發(fā)病過程就像種植草皮一樣，啟動階段相當于把種子植入土壤中，促進階段，好像草已經(jīng)開始生長，進展階段，相當于草長勢過于旺盛，完全失去了控制，已經(jīng)蔓延到了車道、灌木叢和旁邊的人行道上。

所以把草種植入土壤中，是第一步，即啟動易癌變的細胞。起啟動作用的化學物質叫做致癌物。這些化學物質多數(shù)是工業(yè)生產(chǎn)的副產(chǎn)品。但是自然界中也會自發(fā)形成一些此類物質，如黃曲霉毒素。這些致癌物能導致我們的基因發(fā)生轉變或突變，將正常的細胞轉化為易癌變細胞。

突變導致細胞內(nèi)的基因發(fā)生永久性的改變，對DNA造成損傷。

讓我們回到草坪這個類比。現(xiàn)在草籽已經(jīng)被種入土壤，已經(jīng)可以發(fā)芽了，誘發(fā)過程結束了。第二個生長階段，被稱為促進階段，種子快要破土而出，長成一片綠色的草坪了，新形成的癌易細胞感已經(jīng)蓄勢待發(fā)，準備生長。

它們已經(jīng)開始復制，直至形成肉眼可見，可以檢測出來的癌細胞團。這個過程所用的時間比誘導時間要長的多，對人而言，這個過程經(jīng)常需要很多年，這種最初被誘導的細胞開始增殖，越來越大，直至長成臨床上可見的腫瘤。

促進階段是可逆的，取決于癌的早期生長是否得到有利的生長條件，這就是為什么某些膳食因素變得這么重要的原因，某些膳食因素被稱為促癌劑，能促進癌的發(fā)展。而其他一些膳食因素被稱為抗促癌劑，能夠延緩癌的發(fā)展。

第三個階段是癌的進展階段，或者說是惡化階段，當大量晚期癌細胞進入生長期，即為第三階段開始，直到對機體造成破壞為止。

在我們這項研究剛剛開始的那個年代，對癌形成的這些階段只了解一個大概，但是這些了解已足以使我們勾畫出大致的研究方案，我們碰到了很多問題，例如我們是否能證實印度的這項研究結果，即低蛋白膳食抑制腫瘤形成，更重要的是：為什么蛋白質能影響癌進展，其作用的機制如何，蛋白質是怎樣起作用的，帶著大量疑問，我們精心設計了一系列非常深入的實驗，希望得到能夠經(jīng)受住嚴格檢驗的結果。

動物性食物攝入最多的人，慢性病最多

中國健康調(diào)查，這是由康奈爾大學、牛津大學以及中國預防醫(yī)學科學院聯(lián)合開展的一項規(guī)模空前的調(diào)研項目，該調(diào)查項目考察了中國農(nóng)村，包括臺灣在內(nèi)，大量的疾病與膳食及生活方式因素之間的關系，一共得到8000多項具有統(tǒng)計學意義的顯著性相關。

在疾病與膳食的8000多項關系中，許多關系都指向同一個發(fā)現(xiàn)：動物性食物攝入最多的人，慢性病最多，即使攝入的動物性蛋白的量相對比較少，也會造成不良的后果。而那些以植物性食物為主的人群，身體最健康，容易避免慢性疾病的發(fā)生，這些結果不容忽視。

事實上，從最早有關動物蛋白效應的動物實驗研究，到大規(guī)模的人群膳食模式調(diào)查，結果都是一致的，都證明植物為主的膳食和動物為主的膳食對人體健康產(chǎn)生的效應是截然不同的。

我還參考了其他研究人員和臨床醫(yī)生的研究成果，這些研究成果是過去50年中最激動人心的發(fā)現(xiàn)，這些研究成果證明，心臟病，糖尿病，肥胖等慢性疾病，可以通過健康的膳食而發(fā)生逆轉，其他研究成果也證明，膳食對各種癌，自身免疫病，骨科疾病，腎病以及老年視力和腦功能退化，如認知障礙和阿爾茨海默氏病也有重要的影響。更為重要的是，已經(jīng)證明能夠逆轉或預防這些疾病的膳食，是同種以植物性食物為主的膳食，正是我在實驗研究和中國健康調(diào)查中發(fā)現(xiàn)的能改善健康的那種膳食，這些研究結果是一致的。

復泰三書研討會今晚研討主題——

素食的必要性問題：膳食與癌癥及各種慢性病的關系

時間：2月16日19:30-21:00

地點：千聊復泰中醫(yī)研討會