今天是農(nóng)歷正月十二，再過兩天就是元宵佳節(jié)了，幾乎各行各業(yè)都已經(jīng)進(jìn)入工作狀態(tài)，鹵菜業(yè)也不例外，在這里英雄哥首先恭祝大家開工大吉，豬年行大運(yùn)，金豬年是招財(cái)年，在這新的一年里，我們鹵菜人當(dāng)卯足了勁，大干一場(chǎng)，多多進(jìn)寶，開工第一天，為想在鹵菜組方領(lǐng)域精進(jìn)的同行提供一點(diǎn)個(gè)人的想法以供參考：

要講到的是一些對(duì)君臣佐使的一些誤解，很多想在鹵菜行業(yè)有所精進(jìn)的人經(jīng)常會(huì)千方百計(jì)地找到英雄哥的聯(lián)系方式，然后問的第一個(gè)問題就是：什么香料可以作為君料，什么香料可以作為臣料，君料要用多少分量？臣料要用多少分量？佐料有多少種？使料有多少種？每每英雄哥都無(wú)法回答這些問題，之所以無(wú)法回答并不是你想的那樣是有所保守，而是這個(gè)問題的本質(zhì)在于你要用辯證的內(nèi)核來(lái)看待君臣佐使組方法則，有些人認(rèn)為既然是法則就應(yīng)該是數(shù)學(xué)公式，只要了解了公式，那么組方就可以直接套用，爽到嗨！其實(shí)是一種對(duì)于香料君臣佐使結(jié)構(gòu)的誤解，如果組方這么簡(jiǎn)單那么人人都是大師，之所以是法則而不是公式，就是在于有核心的東西也有變化的部分，只有用辯證的方法來(lái)看待，才能學(xué)以致用，有所精進(jìn)！今天的文章，英雄哥會(huì)用到最簡(jiǎn)單的語(yǔ)言，將君臣佐使的辯證內(nèi)核講透：

打開UC瀏覽器 查看更多精彩圖片

第一步關(guān)于君臣佐使，你要知道它是一個(gè)香料配方的框架，香料組方看起來(lái)很松散隨意，實(shí)則上無(wú)形之中卻有一個(gè)架構(gòu)，這個(gè)架構(gòu)就是君臣佐使法則，關(guān)于這個(gè)架構(gòu)，它是一種計(jì)量標(biāo)尺，但是它也并不是一成不變的，也就是說，比如一組配方中，可以同時(shí)擁有君臣佐使四部分香料組成，但也并不是一定要同時(shí)具備君臣佐使四種位置的香料存在的，比如在家用鹵水中，有時(shí)候我們只需要一些明顯的直白的五香味，那么也許我只要添加簡(jiǎn)單的八角10克、桂皮10克，再外加10克生姜去腥就能夠達(dá)到我的目的，但此時(shí)三種香料其實(shí)都是都相當(dāng)于君料的位置，其它的臣料佐料和使料都是缺失的；當(dāng)然這個(gè)例子，你可能會(huì)有疑問，這是配方嗎？這只是隨意加了兩味香料而已！好，英雄哥再來(lái)舉例，在很多特色品牌鹵味的做法中，由于原材料極為考究，比如鹽水鵝，都是選用生長(zhǎng)周期在一年零五個(gè)月以上的散養(yǎng)食草鵝，現(xiàn)宰現(xiàn)鹵，這個(gè)時(shí)候在組方時(shí)其實(shí)很多師傅會(huì)更為突出君料，搭配一些臣料，在佐料和使料的使用上面往往也是缺失的，我們要理清一個(gè)思路，不是說沒有佐料和使料，那么配方就是不好的，你可以說不完整，但是如果最終的成品口味達(dá)到了你的目標(biāo)設(shè)定高度，那么就是一個(gè)成功的產(chǎn)品，配方也是一組成功的配方，所以哪怕是家庭鹵肉，你今天只放了八角和桂皮，但只要你的口味OK，那就是一次成功的組方。

這里我們要說到組方的核心是平衡，君臣佐使組方法則原來(lái)源于中醫(yī)，鹵菜業(yè)的先人們加以改良之后用在組方領(lǐng)域，如同中醫(yī)在組方時(shí)最重要的本質(zhì)是調(diào)理和平衡，中醫(yī)治病注重內(nèi)在的均衡，而鹵水組方實(shí)際也是在訴說著平衡，如果你有志組方精進(jìn)，那么要對(duì)于平衡的認(rèn)識(shí)一定要更加深刻才行，如同古樸的陰陽(yáng)學(xué)說、五行學(xué)說、八卦學(xué)說，其實(shí)無(wú)一例外，鹵水組方中君臣佐使的作用同樣也是這樣，便是在幫助著香料之間達(dá)到一種平衡，還有幫助食材達(dá)到一種平衡，明白了這個(gè)概念，英雄哥相信你應(yīng)該不再糾結(jié)而君料可以使用幾種，臣料使用幾種了，而是應(yīng)該關(guān)心什么香料在您需要組合的配方中用于君臣佐使的相應(yīng)位置上。還是上面的例子八角10克、桂皮10克、生姜10克，若是再加入丁香10克，那么這組配方的平衡就被打破了，其他香料的香味會(huì)在丁香的霸道下黯然失色，所以君臣佐使可以帶來(lái)平衡的核心，其實(shí)就是各種香料的料性，為了方便剛接觸香料的朋友區(qū)分，英雄哥對(duì)最為常用的香料做了一些區(qū)分：

用量要少的香料：丁香、當(dāng)歸

常用于君料位置并可以靈活變化的香料：八角、南姜、花椒、桂皮、小茴香、白芷、辣椒

常用于臣料位置并可以靈活變化的香料：草蔻、香葉、千里香、肉蔻、白蔻、

常用于佐料、使料位置并可以靈活變化的香料：香茅草、甘草、甘松、排香、砂仁、香砂、蓽菝、辛夷、羅漢果、陳皮、靈草、藿香、白術(shù)、丹皮、香果、多香果、川穹