核心提示 近來天氣愈加寒冷，喝粥漸成許多人用來改善胃口、滋養(yǎng)身體的“療法”。除了以大米為原材烹煮之外，有的粥中加入粗糧、堅(jiān)果來增味，有的加入鮮蔬、肉菜、海鮮等來提鮮，這些食材在為粥品增色添味、為人體補(bǔ)充能量之余，還能起到不同的滋補(bǔ)功效。本期“食療”就要為大家推薦多款適合在冷冬時(shí)節(jié)品食的養(yǎng)身粥品。 “有色”米粥可補(bǔ)身 秀色可餐更誘人 將稻米、小米等熬粥飲用的飲食傳統(tǒng)，在中國(guó)已經(jīng)延續(xù)了四千多年。自古以來，依循中醫(yī)理論中“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”的食補(bǔ)做法，具有滋養(yǎng)脾胃之效的粥，一直都被當(dāng)作“食療良方”在民間流傳。 喝粥養(yǎng)胃的飲食習(xí)慣，之所以能夠在民間廣受歡迎，有一個(gè)原因是與中醫(yī)強(qiáng)調(diào)的“重視人的胃氣”有關(guān)。安溪縣人口健康講師團(tuán)團(tuán)長(zhǎng)、主治中醫(yī)師張錦彬解釋說，“有胃氣則生”，而漿粥是保胃氣的最上之法?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》中有提及“漿粥入胃，虛者活”，足見喝粥對(duì)保胃氣具有一定的療效。此外，在寒氣逼人的冬季喝粥，身體會(huì)感覺溫暖、舒服。由于不少人在冬季鮮少運(yùn)動(dòng)，缺乏鍛煉的時(shí)候再去吃些油膩、重口的食物會(huì)讓胃腸感到負(fù)擔(dān)，此時(shí)喝些粥，有利于胃腸的運(yùn)動(dòng)，并有效減少身體的負(fù)擔(dān)。 “粥的種類有許多，當(dāng)中最常見是白色的大米粥，這些白粥上層浮著一層粥油，其實(shí)是很適合養(yǎng)胃的食物?！睆堝\彬介紹，正如民間有句俗語所言，“粥油滋陰之功勝熟地”，平日里若選用白米烹粥食用，切記不要把上面那層頗有營(yíng)養(yǎng)的粥油濾掉。若是覺得白粥過于寡淡，在冬季烹粥可加入一些食材，例如少許的山藥、紅棗。在他看來，這些食材不但可以為粥湯增加滋味，所釋放出的“食效”更易于人體吸收。 國(guó)家高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師、泉州營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)專家委副主任柳耀紅建議，冬季胃口不佳時(shí)，可在烹煮白粥時(shí)加入一些陳皮，將之切成細(xì)絲狀混與大米同烹成粥。這種做法不僅會(huì)讓粥湯喝起來更加香甜，食用后還有助開胃消食，并能有效緩解食欲不振的癥狀。此外，一些“有色”豆類，如紅豆、花生，同樣適合與大米一起搭配燉粥，成品的粥亦有養(yǎng)胃、養(yǎng)血等效用。 除了白粥之外，張錦彬還介紹了另一款適合冬季食補(bǔ)的粥——小米粥，這類擁有明黃色外觀的米食，尤為適合有虛勞病癥的人食用，感到體虛之時(shí)可食用小米粥進(jìn)行補(bǔ)身。另在烹煮小米粥時(shí)，一樣可進(jìn)行“增色”處理，對(duì)此，柳耀紅介紹說，不妨試試把南瓜、甜玉米添加到小米粥的燉煮中，隨著這些暖色食材的加入，粥湯會(huì)愈加秀色可餐，還多了補(bǔ)鈣補(bǔ)鋅、明目護(hù)眼等功效。 肉材海鮮搭鮮蔬 燉出美味營(yíng)養(yǎng)粥 可用來烹煮成粥的食材是豐富多樣的，無論是肉菜、海鮮等葷類食材，或是鮮蔬、果品等素類食材，巧做搭配后加米同烹，皆可制成一碗碗美味又健康的粥品。 海鮮與鮮蔬，一直是粥品中常見的“黃金搭配”。對(duì)此，粵菜大廚澄生師傅介紹，在冬季烹煮鮮魚粥時(shí)，可選用芹菜作為提增粥湯香氣的鮮蔬，魚肉可用新鮮的海魚，將二種鮮材同烹，不僅燉出的粥湯甜度頗高，也更能開胃。另外，若是選擇一些海味鮮材如干貝、蝦仁、生蠔等來熬粥，可在其中加入香蔥、姜或青菜。如果想要增加這些海鮮粥湯的補(bǔ)身食效，柳耀紅建議趁著粥湯滾煮時(shí)打入一顆雞蛋，或是在食用時(shí)加入一個(gè)煎蛋搭配，能夠有效地促進(jìn)人體對(duì)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的吸收。 在入冬后，具有御寒、滋補(bǔ)之效的一些肉材如鴨肉、牛肉等，也是適宜熬粥的良材。以鴨肉烹粥為例，澄生師傅說自己在烹粥時(shí)會(huì)先用番鴨和10多味中藥材一起燉煮成高湯，之后用砂鍋?zhàn)鳛槿萜鳎酶邷珵闇?，調(diào)入生米，加入切塊的鴨肉，調(diào)入姜絲一起用慢火熬燉，由此燉煮出的鴨肉粥，不僅香氣逼人，滋補(bǔ)養(yǎng)身的效果也會(huì)更上一層樓。如果燉牛肉粥，推薦用胡蘿卜、青菜來與牛肉搭配，或是加入一些豆腐增加口感，加入這些素類食材后，燉出的牛肉粥既保留了肉香，還會(huì)增加一些清新感，食用后有利于增加人體的免疫力。 生滾處理更濃稠 堅(jiān)果入粥先炒熟 食粥可補(bǔ)身，但過猶不及。平日里烹粥、喝粥，都需循適度原則，才可讓粥品真正起到養(yǎng)身之效。 在烹煮米粥時(shí)，要想讓粥湯保有好的滋味與營(yíng)養(yǎng)，澄生師傅給予的建議是，用“生滾”的方式來烹粥。無論是烹煮白粥，或者是在白粥中加料進(jìn)行烹煮，“生滾”方式會(huì)讓米粒較好地融入粥湯之中，另加入的食材也能更好地融入米粥之中。同時(shí)，頗有營(yíng)養(yǎng)的粥油也會(huì)形成更為濃稠的質(zhì)地，不僅口感愈加順滑，營(yíng)養(yǎng)也會(huì)更增一籌。 在冬季烹煮粥品時(shí)，人們常會(huì)加入一些堅(jiān)果增加口感。加入花生、瓜子仁、核桃仁、松子仁、杏仁、白芝麻、黑芝麻等食材，能夠借由它們內(nèi)含的大量不飽和脂肪酸，為粥湯增加香氣。但需要注意的是，應(yīng)對(duì)堅(jiān)果先做翻炒處理，并在粥湯快燉好時(shí)再把炒熟的堅(jiān)果放入，以免長(zhǎng)時(shí)間熬煮破壞了堅(jiān)果的香氣。 “大部分粥只為我們提供碳水化合物，在吃粥時(shí)候，要記得配上一些葷素小菜，以保證攝入營(yíng)養(yǎng)均衡?！闭劦胶戎鄷r(shí)需要注意的地方時(shí)，柳耀紅介紹，倘若只吃白米粥，食用后很容易被人體所吸收，還會(huì)在短時(shí)間內(nèi)讓血糖上升，因此，對(duì)于一些血糖值較高的人以及糖尿病人，不太建議喝白米粥。最好在白粥中加入一些燕麥，燕麥中含有豐富的β葡聚糖，其在攝入人體后有助于控制血糖血脂。 雖然喝粥可養(yǎng)胃，但并非所有胃病患者都適合喝粥，這是因?yàn)楹戎鄷r(shí)會(huì)大幅度提高胃酸的分泌，粥又是流動(dòng)性的，對(duì)于一些胃病患者來說，進(jìn)食多量的粥，反而容易導(dǎo)致胃部反流，不利于胃病恢復(fù)。 食補(bǔ)菜譜 紅棗蓮子薏米粥 功效：補(bǔ)血養(yǎng)肺 材料：薏米50克，蓮子30克，糯米20克，大棗40克 做法： 1.將蓮子、薏米洗凈，在水中浸泡3個(gè)小時(shí)后撈出備用。 2.把紅棗洗凈后，逐一切成小塊狀備用。 3.洗凈的糯米，與蓮子、薏米、紅棗一起放入鍋中，加入適量清水，用慢火熬燉1個(gè)小時(shí)左右后關(guān)火，封蓋再燜15分鐘左右即可。 （士奇 整理） |
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