目前市售酸奶大多不是純正酸奶，而是“風(fēng)味酸奶”，加了很多糖、膠和各種添加劑。純正的酸奶用家庭酸奶機(jī)就可以做，其原理非常簡(jiǎn)單，就是保持合適的恒溫（40℃左右，6~10小時(shí)），使牛奶發(fā)酵。只要按酸奶機(jī)說(shuō)明書(shū)正確使用，制作出來(lái)的酸奶口感、衛(wèi)生狀況都很好，最重要是營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)更高。酸奶機(jī)要保持高度清潔，反復(fù)刷洗，以避免雜菌污染。

自制酸奶發(fā)酵有兩種方法，一種是購(gòu)買(mǎi)專門(mén)的酸奶發(fā)酵菌（劑）；另一種是用市售酸奶當(dāng)“引子”發(fā)酵。比較而言，用酸奶發(fā)酵菌制作的酸奶口感和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)更好，市場(chǎng)上有多種酸奶發(fā)酵劑售賣(mài)，由不同的發(fā)酵菌和/或益生菌組成，消費(fèi)者可以酌情選擇或更換使用即可。用市售酸奶當(dāng)“引子”發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)是比較方便，但因?yàn)榫N不夠穩(wěn)定，可能會(huì)影響口感，做出好喝的酸奶是個(gè)“技術(shù)活”。

一定要選品質(zhì)高、菌種好的市售酸奶當(dāng)“引子”，當(dāng)然品質(zhì)往往跟價(jià)格成正比（畢竟一分價(jià)錢(qián)一份貨嘛），最重要的好處是可以選擇你喜歡喝的口味，做出來(lái)的口味也相差無(wú)幾。

“引子”酸奶的比例要恰當(dāng)，不能太少或太多，比較合適的比例是10：1，比如500克牛奶放50克的酸奶做菌種。

“引子”酸奶不要選擇加了很多膠的固體酸奶，在攪拌的時(shí)候根本攪不開(kāi)，也不要選擇各種果味酸奶，這些都會(huì)影響出品，最好選擇原味的，少添加的。這也符合自制酸奶的本意。膠、果味和一切添加劑信息都寫(xiě)在酸奶產(chǎn)品標(biāo)簽的配料表中。

自制酸奶一定、肯定、必須要后放糖，不論你要做原味酸奶，還是果味酸奶，抑或蔬菜酸奶沙律，都必須是酸奶做好了以后再放糖。否則，酸奶有可能產(chǎn)生不好的味道，甚至包括苦味，不信就試試。

自制酸奶做好后可以直接飲用，也可放入冰箱冷藏一段時(shí)間，口感更好。飲用前還可以根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)入水果（如草莓、藍(lán)莓、菠蘿、柑橘等）、菜汁、巧克力、蜂蜜等各種味道，以豐富自制酸奶的口味。自制酸奶飲用前無(wú)需加熱，否則不但破壞其營(yíng)養(yǎng)和乳酸菌活性，而且口感變劣。