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每到春季，被譽(yù)為“長江第一鮮”的刀魚總會勾起不少食客的興致；不過今年2月1日長江刀魚禁捕令正式生效，市場上從此“江刀”難覓。長江刀魚今年是肯定吃不到了；但那些以刀魚為賣點(diǎn)的刀魚汁面，今年還有嗎？ 食客感覺口味沒變 說到刀魚汁面，不少人最先想到的就是老字號老半齋。老半齋的刀魚汁面，以長江刀魚為主要原料，號稱“天下第一光面”，火了幾十年了，每年3月間要排長隊才能吃到。 日前，記者來到老半齋，發(fā)現(xiàn)刀魚汁面、清蒸刀魚上市的海報已張貼出來；但與往年不同的是，海報里沒有使用“長江第一鮮”的說法。老半齋總經(jīng)理顧國權(quán)說，由于發(fā)布了禁捕令，他們已把長江刀魚換成不在禁捕范圍內(nèi)的“崇明刀魚”和“浙江刀魚”。 據(jù)介紹，每年春季，成年刀魚從淺海溯長江而上，到淡水區(qū)域產(chǎn)卵。當(dāng)洄游到長江中被稱為“江刀”，此時刀魚身上的鹽分基本淡化，身體肥了，品質(zhì)最佳?！俺缑鞯遏~”與“浙江刀魚”是還沒有發(fā)力洄游的海刀。刀魚之所以珍貴，在于供應(yīng)時間短、產(chǎn)量少。一年中，能吃刀魚的時間也就一個多月，3月前后，刀魚骨刺還沒長硬，可以連刺一起吃下；4月清明以后，魚刺漸硬，就沒辦法吃了。 記者去的當(dāng)天，店內(nèi)食客眾多，幾乎每桌前都有客人在等位。有幾位老食客說，上周刀魚汁面已上市了。記者發(fā)現(xiàn)店里有一半以上的桌頭都點(diǎn)了刀魚汁面。詢問幾位消費(fèi)者，原來大多數(shù)人都知道長江刀魚禁捕的消息，但還是想來老半齋嘗嘗這一美味。 年過六旬的張先生連續(xù)十幾年都到老半齋來吃刀魚汁面。在與店員交流中，他了解到原材料換成了“崇明刀魚”和“浙江刀魚”，但他吃下來，感覺刀魚汁面依然非常鮮美，口味基本與往年無異。 通過烹飪手藝彌補(bǔ)原材料影響 刀魚換了產(chǎn)地，為何食客覺得味道沒變化？作家沈嘉祿在《老上海味道》一書中提到過老半齋刀魚汁面的烹制方式：“刀魚不是面澆頭，主要是吃湯，師傅將刀魚油炒后包在紗布里煮爛，此時魚肉細(xì)如絲，湯色白于乳，硬扎扎的面條往湯里一沉，就與刀魚你中有我、我中有你了”。老半齋依舊保留老技藝，但由于今年刀魚產(chǎn)地調(diào)整，老半齋的大師團(tuán)隊在刀魚汁面上市前進(jìn)行多次調(diào)試，最終增加刀魚油炒出的魚松的配比，這樣就調(diào)高了鮮度。滿是精華的魚松與老母雞、蹄髈一起熬制，4個小時才能出一鍋湯。 顧國權(quán)介紹，很多老食客在吃刀魚汁面時，不會在面里加任何澆頭，為的就是“天下第一光面”的美味。不過，如果一碗面感覺吃不飽，可以在刀魚汁面中焐上一塊老半齋的特色肴肉，既不會混了湯味，待肉凍慢慢融化，又能添一份鮮美。 往年，老半齋還會銷售清蒸刀魚——兩指半寬的“江刀”，不放姜蔥料酒之類的調(diào)味品，就撒些胡椒粉，最大限度保留刀魚原味。今年，清蒸刀魚的品種也換成“崇明刀魚”“浙江刀魚”。顧國權(quán)坦言，和“江刀”相比，“崇明刀魚”“浙江刀魚”的鮮味其實(shí)差不多，但因?yàn)槿赓|(zhì)不夠肥厚緊實(shí)，口感稍遜一籌。老半齋經(jīng)過多番嘗試，通過烹飪手藝彌補(bǔ)原材料品質(zhì)下降的影響，盡量使今年清蒸刀魚的味道接近往年。 |
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