火鍋、麻辣燙、關(guān)東煮……

各式“肉丸”在這些美食中

絕對是不能少的主角

但是，你能想到嗎？

入嘴的那份鮮香脆爽

恰恰是食品添加劑的功效！

1顆肉丸二三十種添加劑？

安部司，曾是日本食品添加劑公司首席推銷員，經(jīng)常幫各家食品加工廠用最低成本做出產(chǎn)品，也被稱為日本的“食品添加劑之神”。

安部司在他的一本書中講述了，他參與研發(fā)這種“肉丸”的經(jīng)歷?！叭馔琛痹瓉硎沁@樣制作出來的

“比方說，我開發(fā)的這種“肉丸”。一個廠商采購了大量肉碎，就是從牛骨頭上剔下來的幾乎不能稱之為肉的那部分，黏糊糊的，水分多，根本沒法吃，只能當(dāng)寵物飼料?？墒撬浅１阋?。我的工作就是把這些不能吃的肉碎變成能吃的東西。”

“首先，加進(jìn)不能下蛋的雞的肉餡，以增加分量。我們知道，養(yǎng)殖的雞有蛋雞和肉雞。蛋雞和肉雞的肉差別很大，價格也不一樣。而且這里用的是已經(jīng)不能再下蛋的雞肉，價格就更便宜了。接著，加入大豆蛋白，以做出柔軟的感覺。這種大豆蛋白又稱作“人造肉”，還用來做便宜的漢堡。光這樣還不行，因為沒什么味兒，于是又加了大量的化學(xué)調(diào)味料?！?/p>

為使口感嫩滑，就需使用豬油、加工淀粉；為便于機(jī)器批量生產(chǎn)，就使用黏著劑、乳化劑...等；為使顏色好看，就使用著色劑；為延長保質(zhì)期，就要用防腐劑、PH調(diào)整劑；為防止褪色，就得靠抗氧化劑——這樣，肉丸就做好了。

安部司回憶道，整個肉丸的生產(chǎn)過程使用了二三十種添加劑，可以說，最終的成品是“丸子狀的添加劑”。

研發(fā)者：我絕不讓女兒吃！

安部司，從事食品添加劑工作20多年。后來他決定辭職，主要和“女兒要吃自己開發(fā)的肉丸”有關(guān)，這件事讓他深深自責(zé)。

幡然悔悟后，他辭職開始做關(guān)于添加劑的演講、出書，揭露食品加工的“背后秘密”。

自己研制的肉丸不讓孩子吃

那天是我女兒的三歲生日，我早早就結(jié)束工作回家了。餐桌上擺滿了妻子準(zhǔn)備的飯菜。其中，有一個盤子裝著肉丸，我隨手拿起一個扔進(jìn)嘴里，頓時僵住了。

那不是別的，正是我開發(fā)的肉丸。

只要是純的添加劑，即便是混在食品里，哪怕有100多種，我也可以用舌頭一一分辨出來。

那個肉丸就是我調(diào)配的化學(xué)調(diào)味料、黏著劑、乳化劑的味道。我急忙問道：“這是怎么回事？xx生產(chǎn)的嗎？”

妻子若無其事地回答我“是啊，xx生產(chǎn)的啊”，說著便拿出袋子給我看。沒錯。的確是我自己開發(fā)的商品，又澆上了妻子做的湯汁，所以竟疏忽得沒有一下子看出來。

“這種肉丸很便宜，孩子又喜歡，所以經(jīng)常買。一端出這個來，孩子們就會搶?！?strong>我抬頭一看，女兒、兒子都正在津津有味地吃著那種肉丸。“等、等、等等！”

我慌忙用兩只手捂住了盛著肉丸的盤子。身為父親的我做出這種慌張的舉動，家里人都愣住了。

一顆肉丸，90%成分與肉無關(guān)！

一顆又彈又軟的肉丸，90%成分與肉無關(guān)？ 是的！

我國發(fā)布《速凍調(diào)制食品標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：

魚、豬、雞、蝦肉丸中的肉含量至少要超過10%；蟹、牛、羊肉丸中的肉含量至少超過8%。

可見，這些肉丸中加入了90%左右與肉無關(guān)的其他成分，這些加進(jìn)去的輔料成分對健康有何影響？

一位專門出售肉類精膏和調(diào)味料的老板介紹：

“為降低成本，很多小廠家、小作坊都控制肉丸中肉的含量，而肉含量的減少會導(dǎo)致肉丸出現(xiàn)兩個問題，一是組織上會比較松散，缺少肉的彈性，二是風(fēng)味上缺少肉的風(fēng)味和香氣?！?/strong>

減少肉量所帶來的缺陷，就需要用各種食品添加劑一一彌補(bǔ)。老板從貨架上拿出一包名為“肉味王”的調(diào)味料說：“如果你要自己做肉丸，這個調(diào)料是不能少的，它基本能解決香味和口感的問題?！?/p>

如果要制作口感或是香味更好的豬肉丸，則還需要添一點豬肉香精或是肉精膏。

如果想制作其他口味的肉丸，也十分方便，只要在“肉味王”的基礎(chǔ)上加上相應(yīng)的香精即可。

老板拿著一瓶一斤裝的“肉精膏”算賬，雖然這款添加劑要100多元一瓶，但很少的量就能做出濃郁的味道，一斤肉精膏能鹵制1000斤肉。一般情況下，1斤肉丸用成本2角錢的肉精膏就能調(diào)出很好的味道。

至于是否需要在丸子中添加一定量的肉，老板坦言還是要看各家店鋪的成本情況，基本都是一些下腳廢料。

如果你去超市買一袋正規(guī)廠家生產(chǎn)的“肉丸”，配料大多是魚糜或豬肉、雞肉、鴨肉、淀粉等，外加一堆名字拗口的添加劑：醋酸酯淀粉、碳酸鈣、5’-呈味核苷酸二鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、卡拉膠、結(jié)冷膠、碳酸鈉、食用香精香料……

你吃進(jìn)嘴里，你的健康自己買單！

安部司說，其使用的添加劑都是完全遵照規(guī)定的劑量放入，但如果一次同時攝取若干種添加劑會怎么樣，“復(fù)合攝取”的研究依然是個盲點。也就是說，同時攝取很多種添加劑有無危險性、危險性的大小等，只能由將消費者自己來承受。

除了肉丸要少吃，街頭這些肉紅小吃也要看好了，謹(jǐn)防病從口入！

臭豆腐“黑加工”

據(jù)一些街頭商揭露，制作黑臭豆腐，要先將豆腐浸泡到臭鹵水里，臭鹵水是將腐肉、市場回收的死田螺、臭雞蛋、咸菜和潲水?dāng)嚭驮谝黄鸢l(fā)酵制出來的。如果鹵水不夠黑臭，要將硫化堿、硫酸亞鐵按比例兌水?dāng)嚭停?jīng)化學(xué)反應(yīng)后，水就會變得更黑更臭。

為了縮短制作時間，現(xiàn)在很多臭豆腐攤主幾乎都放硫化堿和硫酸亞鐵。這樣兩個小時就可以熬成鹵水，而自然發(fā)酵至少要三四天。

街頭商販的黃臭豆腐，是在鹵水里添加少量硼砂取代硫化堿和硫酸亞鐵，這樣泡出來的豆腐泡又黃又松脆。但硼砂有一定蓄積性，排泄慢，每日只食用0.5克就會影響消化，導(dǎo)致食欲減退，成人攝入1～3克硼砂就會引起中毒。

鐵板魷魚

據(jù)一位“業(yè)內(nèi)人”透露，看上去很光鮮的魷魚，先是用溫?zé)崴?0分鐘，加入工業(yè)用燒堿，再加入雙氧水，攪拌均勻后將魷魚發(fā)泡20分鐘，最后滴入福爾馬林保鮮。為什么要用工業(yè)燒堿發(fā)制?

因為食用堿根本發(fā)不出來，勉強(qiáng)發(fā)出來也是蔫的。“一些腐敗變質(zhì)的海鮮，發(fā)出陣陣臭氣，可經(jīng)過加工處理后模樣完全變了樣，外人根本看不出來!”加入工業(yè)堿、福爾馬林后，體積重量膨脹至原來的2-3倍，顏色也發(fā)紅、變鮮了。