鰳    魚

    鰳魚，海生魚類，狀似鰣魚，肉質甚漂嫩，只是多刺，小孩不宜。

    新鮮的鰳魚，俗稱“鮮白”，也叫“鮮白鰳魚”。如此叫法，有兩個原因，一是新鮮鰳魚色澤銀白，看上去十分漂亮；二是因為鰳魚的肚子里有一塊特殊的“白”，質如動物肝臟，十分鮮美，這是其他魚類所沒有的，吃鰳魚最鮮、最可口的就是這塊“白”。

    一切新鮮的魚類最好的吃法是清蒸，原汁原味，只有不夠新鮮以至甚“魘”時，才油炸、紅燒或醋熘。鮮白鰳魚更是如此。洗凈，抱鹽少時，或以醬油，加生姜、蔥段、紹酒，隔水蒸熟，即可上席。鰳魚肉質細嫩，宜用筷子將肉從骨縫中慢慢剔下來，入口有異樣鮮味。當然最可口者還是“魚白”，嫩如豬腦，回味如嫩腰花。其此是魚頭，得趁熱，剩下的頭骨吸盡髓汁，可以組成一只十分漂亮的“骨鳳凰”，我曾另有文章寫過它的具體做法。再可口處是腹部，脂肪甚厚，味如鰣魚。脊背處品味最為一般，當然也鮮嫩。鰳魚用紅燒，這是外行的做法，重料礙口，頓失旨味。

    鰳魚更有腌制，稱“咸鰳魚”。以新鮮鰳魚洗凈瀝干后加干鹽，而不用咸鹵，因此咸鰳魚硬如魚干者為上品，鹽粒晶晶可見，有“一斤鰳魚三兩鹽”之說。咸鰳魚去鹽花用清水漂淡，切段或片，加生姜、紹酒清蒸，也可燉肉餅子（肉末醬）或蛋。肉、蛋借魚的咸味，魚借肉、蛋的鮮味，一品雙味，各得其妙。廣東菜也有此吃法。近年粵菜風糜，這道菜也常上臺面。

    真正吃咸鰳魚的老吃客，喜略帶霉味者。所謂“濕爛干霉”，咸鰳魚藏之日久，略霉而不變其品質，清蒸之后，肉質酥口，俗稱“到口糊”。猶如酒之醇、茶之釅，極而成至味。何謂至味，乃是入口咸而清苦，轉而有純香，轉而覺鮮，深沉而不浮、魚香而不腥，進而生津滋口，有甘味。如配以紫菜、蝦皮清湯，此物最下飯。咸鰳魚的頭就不好吃，其肉質因霉而易碎，也不易盡剔。頭骨碎肉，棄之可惜，民間巧以作湯。以咸鰳魚的骨架碎肉，放米醋、豬油、味精、蔥花，用滾水沖入，或略煮，其鮮美異常。這道湯，醋和蔥花是決不可少的作料，不然會大失精神。

    鰳魚吃到這道湯，則可謂物極其用了。

                                                                 1999/7/26