這一席年豬宴的號召力不在滋味，而是期待；赴宴的過癮處不在有酒有肉，而是熱情。

文|陶煜

插畫|鄭莉

豬是全中國最有人緣的寶貝了。

據(jù)考古學(xué)家考證，出土于河南省舞陽縣賈湖遺址、距今9000年的豬骨已經(jīng)被證實屬于家豬。據(jù)聞一多考釋，甲骨文的豬字已經(jīng)有了閹割與未閹割的差別。

中國的文化更是與豬關(guān)系密切。古人稱豬為豕，古代屋里有豕是“家”的標志，形容勢力強大、豪華的“豪”的本義是豬，由此可見豬在古代社會的地位。

俗話說“大寒小寒，殺豬過年”。從東北到云南再到江南，多地都有辦年豬宴的年俗，更粗獷的叫法是“殺豬飯”。無論是“殺豬飯”還是“年豬宴”，說的都是一回事——殺了那頭養(yǎng)了一年的肥豬，整出滿滿一桌肉菜，全村上下、左鄰右里齊聚一堂，吉利話兒湊一屋子，天涯共此時。

江南的火腿之鄉(xiāng)東陽自古富庶，誰家殺了豬，都會擺上幾桌酒菜，請鄰居和親朋好友一起來吃，往往一家請罷，另一家又請。吃飯時間難免沖突，但都被悉心調(diào)配得恰到好處，以致整個臘月都在理直氣壯的縱情吃喝中度過。人生啊，是一個接著一個酣暢淋漓的小高潮。

杭州龍井路上有家以金華火腿和兩頭烏豬肉見長的花房餐廳，年豬宴辦到今年，已是第四年了。豬照例在東陽鄉(xiāng)下殺好，老友從天涯海角而來，相聚這一席年豬宴。

殺豬還是按鄉(xiāng)下規(guī)矩。先割下豬尾巴，豬被倒掛下豬頭，再開膛取出大腸小腸、心肝肺脾及整張豬板油，接著割下前腿后腿，最后在軀干上用刀“挑”出“腰條肉”。據(jù)說這是豬身上最少最嫩最鮮的肉，一般要和新鮮的血花一起，用來招待殺豬佬和幫忙的鄰居。不過這一天這些豬零件被悉數(shù)送到杭州城里的餐桌上，外加幾道花功夫的小菜，便是一席年豬宴了。

一張笑盈盈、傻呵呵的豬臉已經(jīng)擺好了在桌子正中間。豬頭肉是大概念，里頭仔仔細細還能分出豬鼻子、豬耳朵、核桃肉等，因為皮厚肉老，膠原蛋白也最豐富，吃起來口感分外有彈性，正好做鹵菜給朋友們下酒。愛吃這一口的最先沖著核桃肉下手，豬腦殼里面的這兩坨肉真是豬身上最香的肉。

花房菜單上的大腸常年暢銷，但現(xiàn)場版的油淋脆皮大腸只此一年一度。選用新鮮金華兩頭烏大腸頭，先鹵后浸，懸掛待用。農(nóng)家菜籽油大火加熱到107℃以上，青煙浮動，輕慢起勺，滾油淋漓而下，反復(fù)數(shù)次，待嗞嗞聲畢，白煙散盡，每一刀切下去，都是熱氣騰騰、肉汁潺潺。此時已經(jīng)沒有人謙讓，執(zhí)筷的手紛紛伸向盤中。外層焦脆，內(nèi)里顫顫，噙著肉汁，必須趁熱打鐵，大口咀嚼。

對于新殺的豬，最難得的是豬下水，做成兩道江南小菜：糟熗腰花和爆炒豬肝。腰花不過油，只焯水涼拌，吃的是那個滑膩柔美；豬肝要爆炒才好，留下爽脆鮮嫩的美好味蕾記憶。

一塊端正油潤的紅燒肉是年豬美味的最佳呈現(xiàn)。好的五花肉一層肥一層瘦地交疊，好吃得罪惡。畢竟說起脂肪量，大概除了板油，也是沒有旁的敢在一塊五花肉面前稱老大了。但面對一塊文火燉得軟糯酥香的五花肉，你需要考慮的只有一件事：要不要來碗白飯？

至于豬前腿豬后腿和整扇豬肉，也絲毫不浪費，都是風(fēng)腿、火腿、醬肉的好材料，做成之后，又是來年的念想。

舊時光陰不再來，沒有夜色中喧鬧的舞龍舞獅，也沒有煙花在空中明滅，唯有美食鄭重記錄著這一年的光陰和愛。這一席年豬宴的號召力不在滋味，而是期待；赴宴的過癮處不在有酒有肉，而是熱情。