翠湖神仙蟹

這款賣相大氣的神仙蟹，是翠湖樓的當(dāng)家招牌，其靈感來自于一道老川菜——干煸蕓豆，舒榮借鑒新加坡黑胡椒蟹的出品形式，結(jié)合“干煸”的技法，并加入了午餐肉塊豐富香味，成就了這道融合風(fēng)味的熱賣菜。

制作方法：1.取珍寶蟹2只洗凈后將殼取下，蟹鉗輕輕拍破，蟹身斬件，在切面處粘上一層干淀粉防止水分流失，將蟹肉、蟹殼、蟹腿依次入五成熱油炸至斷生后撈出；芽菜2千克淘洗干凈后切末，盛入不銹鋼托盤，入預(yù)熱至150℃的烤箱加熱10分鐘，至干香后取出涼透；午餐肉丁150克入五成熱油炸至表皮定型后倒出瀝干。2.凈鍋入底油燒熱，下蔥段50克炸香后打出，放入牛肉末、豬肉末各30克煸炒至出油，下入芽菜15克炒香，倒入午餐肉丁、姜末10克、蒜末10克、干辣椒絲5克繼續(xù)翻炒，調(diào)入鹽10克、味精15克、雞粉15克，下入炸好的珍寶蟹肉、蟹腿，翻炒均勻后裝入木制的盛器中，擺上蟹殼，點綴后即可上桌。

1.斬件的蟹塊刀口處粘上一層干淀粉，入油炸至斷生后撈出瀝干

2.午餐肉切丁后拉油待用

同行探討
李建輝：用午餐肉當(dāng)“小料”來豐富菜品滋味是個不錯的創(chuàng)意，但珍寶蟹價格高，而午餐肉則是平價食材，這樣搭配難免讓人覺得有些“掉價”，我建議將午餐肉打成泥，炒香牛肉和豬肉末之后一起煸香，這樣既能起到豐富滋味的目的，又不會降低菜品的檔次。