鴨母稔(潮汕小吃之二十八)

一葉一如來 2019-03-18

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鴨母捻是潮州傳統(tǒng)名小食，首創(chuàng)于清代初年，原名為糯米湯圓。

鴨母捻類似北方的湯圓，傳統(tǒng)制作要求嚴格。鴨母捻的餡有四樣，即綠豆餡、紅豆沙、芋泥、芝麻糖，每粒的餡約15克。鴨母捻放在白糖水中煮至浮上水面即熟。

傳統(tǒng)賣鴨母捻每碗三粒，每粒的餡各不相同，為區(qū)分每粒餡的不同，在包的時候，不同餡的鴨母捻形狀各異，如有的形狀略圓、有的略尖等，各有記號。

五六十年代，汕頭廣州街口有一間老牌甜湯店桂昌園，其經(jīng)營的甜湯以鴨母捻最負盛名。它實際上是一種包有餡料的甜湯丸，餡料通常是以芋泥或綠豆沙、烏豆沙等為主料，加上芝麻、花生末，瓜冊片等作配料，口感清甜且?guī)в邢阄?，滑軟順喉，多食不厭。一般人家或其它甜湯店制作此甜品，只選用上述主料中的一種為餡。桂昌園的均包有二種餡料，且比重各不相同。一般甜湯店制作的甜湯丸為圓形，桂昌園卻把它做成很像鴨蛋的橢圓形狀，并將比重不同的兩種餡料分置于橢圓形的兩端。當鍋子里的甜湯不停沸騰時，這種兩端各包兩種不同比重餡料的甜品則乍浮又沉，乍沉又??；或者這端沉了那端浮，這端浮了那端又沉。就像小鴨子戲水時忽而浮于水面忽而潛入水中那樣。是故人們將它叫做鴨母捻。

還有一種解釋，這種湯圓過去形狀大如鴨蛋，鴨蛋潮州話又叫鴨母卵，故稱為鴨母捻;

鴨母捻的特點是形狀潔白如去皮荔枝，清香軟滑，剛煮熟的好吃，煮得過熟的也好吃，各有特色。

鴨母捻的來歷：據(jù)傳，宋代已有元宵節(jié)家家吃湯圓的習俗，取其平安吉利，合家團圓之意。清代水粉湯圓用水粉作湯丸，滑膩異常，中用松核桃、豬油、糖作餡，或嫩肉去筋絲捶爛，加蔥末秋油亦可。水粉的制法:以糯米浸水一日夜，帶水細磨，用布盛接，布下加壓以去其渣，取細粉曬干備用。此法一直流傳。

鴨母捻的做法：將糯米磨成漿，壓去水分，調成糯米漿皮分別包裹豆沙、芋泥等餡料，揉搓成形似鴨蛋狀，放入糖湯煮熟。鴨母捻類傳統(tǒng)制作要求嚴格，其皮要選用正邏糯(即泰國糯米)，放水中浸2小時，然后用石磨磨兩次，第一次磨畢放桶中，第二次磨完后就要擠干水分，揉皮時再加水，這樣制成的皮就十分軟滑。鴨母捻的餡有四種，即綠豆餡、紅豆沙、芋泥、芝麻糖。

鴨母捻的特色：鴨母捻的特點是形狀潔白如去皮荔枝，清香軟滑，剛煮熟的好吃，煮得過熟的也好吃，各有特色。