= 前言 =

說(shuō)起潮汕的美食，數(shù)起來(lái)得有一籮筐，而其中，甜食又是潮汕美食的重要特色之一，因?yàn)槊髑鍟r(shí)期潮汕算是全國(guó)的白糖輸出中心，所以這里不僅沉淀了大批如糖蔥薄餅、酥糖、瓜冊(cè)等糖制小吃，在烹飪手法上也多與糖或蔗有關(guān)系，例如糕燒、反沙等特色做法，以及還有用蔗渣熏制的鴨脯等等。

而潮汕的甜湯，更是有別于其他地方，不僅講究用材，也講究搭配，今天提到的這個(gè)鴨母捻，就是潮汕甜湯的代表之一。

= 鴨母捻與現(xiàn)代湯圓 =

鴨母捻，起源于潮州的一道傳統(tǒng)潮汕甜品。其實(shí)它就是用糯米皮包裹著餡料的湯圓，餡料也與現(xiàn)在的湯圓很相似，最傳統(tǒng)的有綠豆餡、紅豆沙、芋泥、芝麻糖等，后來(lái)也衍生出了黑芝麻、花生等等不同口味。

至于為什么叫鴨母捻？因?yàn)樗煌跍珗A的圓形造型，一般收口用的是直接掐的方式，所以最后就會(huì)收起來(lái)像一只鴨子的尾巴，這種造型煮熟之后，湯圓就會(huì)浮起，像一只只白色的鴨子一樣浮于水面，所以被稱(chēng)為鴨母捻。而也有人說(shuō)是煮后形似鴨蛋，所以叫鴨母卵，后來(lái)傳著傳著就被叫做鴨母捻了。這大概也是鴨母捻名字由來(lái)中，比較被大家認(rèn)可的兩種說(shuō)法了。

可能很多人會(huì)問(wèn)，那這不就是現(xiàn)代湯圓換個(gè)造型？當(dāng)然不是。

傳統(tǒng)的鴨母捻做法，更接近于清代傳統(tǒng)的水粉湯圓，它與現(xiàn)代湯圓的做法有著最大的不同，就是糯米皮的制作方式。

湯圓，據(jù)傳起源于宋，取其平安吉利、合家團(tuán)圓之意，而它的真正興起是在明清。在清代頂級(jí)美食家袁枚眼里，水粉湯圓應(yīng)該算是湯圓里的扛把子。在他所著的《隨園食單·點(diǎn)心篇》里寫(xiě)道“用水粉和作湯圓，滑膩異常，中用松仁、核桃、豬油、糖作餡，或嫩肉去筋絲捶爛，加蔥末、秋油作餡亦可?！?/p>

袁枚對(duì)水粉湯圓的評(píng)價(jià)是“滑膩異?！?，做法當(dāng)然也很講究，先將糯米泡水浸軟，再用石磨帶水磨之，最后用布瀝去殘?jiān)@種做法做出來(lái)的湯圓，要比干磨的粉更加細(xì)膩，口感更佳，畢竟干磨糯米粉，因?yàn)槊琢?jiān)硬，研磨難以細(xì)膩徹底，所以在口感上還是會(huì)有相當(dāng)大的差距。當(dāng)然，現(xiàn)在也有些湯圓是用的水磨糯米粉做的，口感上也會(huì)很細(xì)膩，但是不是就和今天說(shuō)的鴨母捻一樣呢？也并不是。

鴨母捻，是在水粉湯圓的基礎(chǔ)上，又進(jìn)一步改進(jìn)的湯圓。傳統(tǒng)的鴨母捻一般是先提前一天將糯米泡軟，選用的糯米必須是泰國(guó)糯米，潮汕稱(chēng)為暹羅糯米，然后帶水磨，一般磨完第一遍是不夠的，還需要磨第二遍，再過(guò)濾粉漿，這個(gè)過(guò)濾是非常花時(shí)間的，幾乎是一滴一滴地從濾袋里過(guò)濾出來(lái)。這種反復(fù)磨并過(guò)濾的粉漿，不再進(jìn)行風(fēng)干，而是直接用力揉壓，這要比水磨粉再兌水和團(tuán)的做法更加細(xì)膩，避免了粉結(jié)塊的問(wèn)題。最后揉捏到又柔又韌，富有彈性的時(shí)候，再包入餡料，才成了我們看到的鴨母捻。

而除了糯米面皮的做法更加考究之外，鴨母捻一般不是直接糖水煮開(kāi)的，傳統(tǒng)的鴨母捻會(huì)搭配包括白果、百合、銀耳、紅棗、番薯丁、鵪鶉蛋等幾種甚至十幾種的糖水配料，這也是潮汕甜湯的特色之一，就是配料豐富到你無(wú)法想象，也只有這樣搭配煮出來(lái)的，才能稱(chēng)得上是潮汕的鴨母捻甜湯。

= 煮一碗正宗的鴨母捻 =

這款吃貨定制的鴨母捻，共有四種口味，分別是黑芝麻味、花生味、流沙味和芋泥味。

而除了主角鴨母捻之外，每一盒也附送了白砂糖，以及干制的白銀耳、紅棗片以及枸杞。

四種口味的糯米皮也各不相同，黑芝麻味的在糯米皮里也混合了黑芝麻顆粒，花生味的在糯米皮上則有碎花生，流沙味和芋泥味的則是傳統(tǒng)的糯米面皮。

如果圖簡(jiǎn)單省事，可以直接用附送的干制銀耳與白糖煮開(kāi)湯底。

等到水已經(jīng)煮開(kāi)，銀耳變得透明之后，再放入鴨母捻，一般傳統(tǒng)的鴨母捻是一碗三顆，煮多少碗就煮多少顆，注意一定要沸水下鍋，皮才能滑膩又帶韌勁。

鴨母捻會(huì)下鍋后沉底，等到快熟透的時(shí)候會(huì)一一浮出水面，如同一顆顆鴨蛋一樣。鴨母捻的面皮要比普通湯圓略帶韌勁，所以浮水后可以轉(zhuǎn)小火再煮5-8分鐘。

最后盛到碗里，每碗三顆，一碗簡(jiǎn)單的鴨母捻就搞定了，簡(jiǎn)單省事。

如果希望做出一碗像潮汕糖水店一樣的鴨母捻，那么除了使用附送的銀耳、枸杞等材料之外，還可以額外添加白果（銀杏）、番薯塊、鵪鶉蛋、百合、整粒紅棗、桂花等，料不嫌多，只要有適合做糖水的材料都可以加入，一樣是需要把配料都煮熟透后，最后再把煮熟的鴨母捻加入。

流沙口味因?yàn)槊嫫ぜ兇?，所以也最考究糯米面皮的制作水平，咬上一口，齒頰間就能感受到水磨糯米漿帶來(lái)的滑膩感與柔韌感，以及流沙餡帶來(lái)的細(xì)微顆粒感，而味蕾間最明顯的當(dāng)然還是咸蛋黃本身的咸香，細(xì)細(xì)品味之下還能感受到椰漿與淡奶油帶來(lái)的椰香與奶香。

花生味的糯米面皮則更具趣味一些，表面的細(xì)碎花生混合在糯米面皮里，吃起來(lái)的感覺(jué)有點(diǎn)像潮汕的另一道非常有名的甜品“落湯錢(qián)”。內(nèi)里的花生餡料也不是單純的花生醬，而是花生醬與細(xì)碎花生混合，在柔韌的口感之外又平添了咀嚼堅(jiān)果的趣味。

芝麻味的面皮本身就已經(jīng)帶有黑芝麻的味道了，而內(nèi)里的黑芝麻餡要比面皮更加濃郁，甘里帶甜，滿(mǎn)嘴生香，跟糯米的味道本身也非常搭，對(duì)于喜歡吃芝麻糊等甜品的同學(xué)，應(yīng)該也會(huì)喜歡這個(gè)口味的鴨母捻。

芋泥味的更是滿(mǎn)滿(mǎn)的潮汕特色風(fēng)味，芋泥本身就是潮汕的特色美食之一，豬油芋泥本身濃郁的香芋味與滑膩感，與水粉糯米皮相得益彰，滋味與口感互相映襯與交融，成就這個(gè)口味最獨(dú)特的標(biāo)識(shí)風(fēng)味。

= 結(jié)語(yǔ) =

元宵佳節(jié)，不管南北，都有吃湯圓或元宵的習(xí)俗，但品牌湯圓口味也越來(lái)越趨同，最后只能在糯米皮上加上各種炫彩或者透明效果。如果你也吃膩了傳統(tǒng)的湯圓，今年何不試試這款獨(dú)具潮汕特色的鴨母捻，來(lái)感受下傳統(tǒng)水粉湯圓的滑膩與柔韌。