大噶好，我們涼面的slogan是：「成本低，出量大，國宴級涼面喊得上價?！?/p>

這個菜譜幾乎原料即做法，所以請主要仔細(xì)看原料部分。

肉燥部分原料（這是比較好操作的分量，足夠做3~4碗涼面的菜碼，吃不完的也可以和其他蔬菜炒到一起變成一個新菜）：

• 偏瘦一點的豬肉餡，大約1兩半~2兩；

• 老姜3、4片，切姜末；

• 老抽半瓷勺（下排最左）；

• 甜面醬半瓷勺（下排中間）；

• 白胡椒粉半茶匙。

拌面部分原料（1人份）：

• 面條1把，濕面大約在2兩~3兩，用堿面、雞蛋面都可以，北方同學(xué)我覺得用手搟面也不是不行，甚至米線也是搭得上的，完全看你方便；

• 宜賓碎米芽菜半瓷勺（這張圖只展示了包裝沒展示分量），在京東、淘寶、大一點的菜市場或超市都可以買到，用冬菜代替我覺得也可以；

• 海會寺白菜腐乳指甲蓋大小的一點（這張圖只展示了包裝沒展示分量），這個我在淘寶買的，京東好像也有，超市和菜市場都沒找到；

• 香醋半瓷勺，老抽半瓷勺（中間那排的兩勺）；

• 小蔥2、3根，切蔥花；

• 辣椒油1瓷勺，完全不吃辣的可以用香油（芝麻油）代替，也可以用一半辣椒油一半香油（下排最左）；

• 白砂糖半茶匙（下排左二）；

• 花椒面1小撮，比半茶匙還少一點（下排右二）；

• 芝麻醬1茶匙（下排最右）。

海會寺白菜腐乳：

• 用量如圖，用小鐵勺舀一個尖尖就夠了，味道咸到絕不能多放，但也鮮到無法省略；

• 白菜腐乳的特別之處在于每塊腐乳外面都由腌制的白菜葉包裹，可以說是腌菜和腐乳的加成，風(fēng)味鮮香軟、偏咸、微辣，確實和別的腐乳味道不一樣；

• 別問了，我已經(jīng)問過趙師傅能不能不用白菜腐乳，他說：這個腐乳就是這道涼面的精髓……（好吧

• 除了拌涼面之外，海會寺白菜腐乳還能怎么用？平時佐粥當(dāng)然沒問題，另外幾乎所有的紅燒菜式譬如豬五花、豬排骨、雞肉里都可以放上半瓷勺提味，非常鮮香。

至此，原料部分大概講解完了……如果你還撐得??！可以最后加一小把黃豆，提前一晚泡發(fā)，撐不住了就把黃豆省了吧我也有點不行了。

目標(biāo)是做成功率最高的菜譜：

我已經(jīng)幫你試了所有的錯，唯一失敗的理由是你不去做。

步驟：

湊齊原料之后步驟就簡單了。如果準(zhǔn)備了泡發(fā)的黃豆，那么應(yīng)當(dāng)從炸黃豆開始：

1. 炸黃豆

1. 炒鍋里倒入足夠沒過黃豆分量的油，中火燒熱后把泡好瀝干的黃豆入鍋，先用小火炸，避免濺油。

小火炸1分鐘左右之后，逼出了黃豆的一些水分，再轉(zhuǎn)中火炸3、4分鐘。

注意觀察黃豆冒出的氣泡，等氣泡變小、黃豆顏色變深，即使此時還沒達(dá)到自己理想的顏色，也要提前出鍋。

因為溫度的關(guān)系，炸好的黃豆在碗里會再略微變深一點點。攤在一個大碗里晾涼它，涼了才脆。

如果已經(jīng)暗下決心省略掉炸黃豆的步驟（我完全可以理解），那么就從炒肉燥開始。

2. 炒肉燥

炒鍋里放1瓷勺油中火燒熱（用剛剛炸過黃豆的油也可以），把豬肉餡用中小火炒到發(fā)白的狀態(tài)。

加入姜末、白胡椒粉、老抽和甜面醬一起炒勻。

甜面醬尤其不能太多，炒好的肉餡兒應(yīng)該是微微發(fā)甜的狀態(tài)，但不能有大甜大咸的感覺。如果對甜面醬的分量沒把握，寧愿少放一點提提味兒就行。

• 炒好的肉燥一次吃不完不要緊，密封冷藏也可以放兩三天，或者和其他的蔬菜末一起炒一炒，又是一個好吃的下飯菜。
  

3. 煮面

沸水下面條，小火煮開后加100ml左右的涼水，反復(fù)三次。確保面條可以一夾就斷，卻又不會太軟爛沒口感，中間留一點點硬芯的嚼頭是最好的，我們涼面也講究al dente。

• 我覺得這個涼面的亮點主要在于配料，面條本身不管是堿面、雞蛋面、手搟面都是成立的。

• 但不建議留學(xué)生用意面代替，意面和醬汁要達(dá)到完全融合需要一個煮的步驟，只用「拌」的方式意面不夠味兒。

為了防粘，用涼白開把煮好的面條沖一下之后盡可能甩干再拌。

• 這個時候廚房裝修配凈水的好處就出來了，直接對著水龍頭沖太方便了……

放到一個足夠大的容器里，把所有的調(diào)料、炒好的肉燥和炸好的黃豆一起拌勻——我經(jīng)常用大炒鍋來操作，涼面的調(diào)料不容易甩得到處都是。

• 調(diào)料里的香油（芝麻油）或辣椒油決不能省，既能潤滑面條、起到防粘作用，又能提升香氣。

• 香油（芝麻油）和辣椒油的比例可以看自己喜好，嗜辣的人不妨全用辣椒油，不能吃辣的人不妨全用香油。3兩面條里的香油+辣椒油總用量大約為1~2瓷勺就非常足夠了，多放了容易膩。

最后撒上蔥花。

開吃啦！

這道涼面的菜譜來自曾經(jīng)擔(dān)任過「成都金牛賓館」廚師長的趙楊趙師傅。金牛賓館是國賓館級別，在上個世紀(jì)曾經(jīng)招待過不少領(lǐng)導(dǎo)人。

這個菜譜是他前陣子發(fā)我的，配料和做法相對都比較適合家庭烹飪。但我看著材料表仍然有點發(fā)怵，遲遲不想嘗試。結(jié)果第一次只配齊了80%原料試味道，已經(jīng)有了最好吃的街邊涼面的影子。第二次卯足了勁配齊了原料，那種江湖氣中的高級感體會得非常明顯，確實非常佩服。

配料里為什么一定要用白菜腐乳？趙師傅說因為當(dāng)年許多領(lǐng)導(dǎo)人吃飯的時候會要求不要味精，白菜腐乳的增鮮增香作用在一定程度是取代味精的。炒肉燥又一定要用芝麻醬和甜面醬嗎？要的，拌勻之后單獨的醬料風(fēng)味都不是很明顯，可復(fù)合之后就是猜不透又吃不夠。這樣的復(fù)合調(diào)料風(fēng)味無法找到現(xiàn)成的替代品，真的無法偷懶。

我想學(xué)會這道涼面之后最好的路子還是出去擺攤吧……一早上做上幾百碗也就……沒那么麻煩了。成本低，出量大，國宴級涼面喊得上價。

BTW，因為這道菜的備料確實有點麻煩，如果有人在微博上@田螺姑娘_hhhaze 第一個交作業(yè)，就直接送一個3月的互動小獎品哈，希望大家勇敢嘗試起來~

我曾經(jīng)介紹過趙師傅的餐廳，戳下圖可閱讀 ??

另外預(yù)告一下，貝貝南瓜快回來了。