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要知道，豆瓣醬這味調(diào)料是川菜之魂，沒(méi)有豆瓣醬的存在川菜就失去了他的靈魂，所以在選擇調(diào)料時(shí)，還是需要多加注意的，調(diào)料對(duì)菜的口感影響太大了。 那么，在超市，到底選什么牌子的豆瓣醬好呢？ 郫縣豆瓣最正宗當(dāng)屬鵑城，歷史悠久，產(chǎn)品特點(diǎn)：醬香濃郁、辣椒顏色發(fā)黑（對(duì)辣椒原材料采購(gòu)時(shí)要求不高，青辣椒、醬色辣椒都可以用）50歲以上的老百姓對(duì)鵑城情有獨(dú)鐘。該品牌市場(chǎng)運(yùn)作過(guò)于落后，出了成都市區(qū)，其他地方不怎么好買。其他一些成都本土品牌也都可以接受，送人的話還是鵑城比較好。 正宗這個(gè)提法本來(lái)就有錯(cuò)。在郫縣獨(dú)特氣候下生產(chǎn)的豆瓣醬都是正宗的。 郫縣豆瓣醬大概分兩種。一種是上圖的紅油豆瓣，發(fā)酵期短，工藝簡(jiǎn)單，用途較少。在四川特別是郫縣當(dāng)?shù)兀v究點(diǎn)的家庭都是自己做的。還有一叫傳統(tǒng)郫縣豆瓣。發(fā)酵周期越長(zhǎng)顏色越黑，最少發(fā)酵周期為一年。那個(gè)傳統(tǒng)郫縣豆瓣是自己家里做不出來(lái)的。因?yàn)槭欠沁z的傳統(tǒng)手藝，需要每天翻，曬，露要持續(xù)一年以上。
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就說(shuō)辣椒醬，味道絕對(duì)比老干媽好的多。為什么這么說(shuō)，因?yàn)樗拇ǖ睦苯丰u，除了辣和麻的味道，還有隱隱約約的醬香味。這是老干媽沒(méi)有的。如果再比較一下，湖南辣椒醬是強(qiáng)調(diào)辣椒的鮮香味，重點(diǎn)突出辣味。廣西的辣椒醬，突出的則是蒜蓉味。至于廣東的辣椒醬，比如李錦記什么的，只能呵呵了?？偟膩?lái)說(shuō)，對(duì)于辣椒醬的評(píng)判，不能一概而論。畢竟每個(gè)地區(qū)，甚至每個(gè)人，口味的區(qū)別都是不一樣的。沒(méi)有絕對(duì)，只有最適合。你說(shuō)說(shuō)，年輕人，身強(qiáng)力壯，越辣越喜歡，再辣也能承受，對(duì)吧。年紀(jì)大了，肯定口味要順和點(diǎn)兒。這才是做辣椒醬要特別注重的地方。
