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帶領(lǐng)中國(guó)代表隊(duì)三度入圍堪稱廚藝界奧運(yùn)會(huì)的博古斯世界烹飪大賽，在中國(guó)扎根十五年，培養(yǎng)出無數(shù)后輩廚師，去年再次摘下米其林一星榮譽(yù)。Stefan Stiller見證了上海的飛速變化，并以一個(gè)德國(guó)人的身份參與其中。
“所有人的水平都很接近，任何人都有可能奪冠。”在談起自己學(xué)生在博古斯上的表現(xiàn)時(shí)，Stefan Stiller的驕傲之情流于言表。 年前舉辦的2019博古斯世界烹飪大賽上，上海泰安門餐廳行政副主廚傅朱偉代表中國(guó)成功殺入了世界總決賽中，在里昂與全世界最頂尖的廚師一較高下。 早在十年前，博古斯的組織者便請(qǐng)求Stiller組建中國(guó)代表隊(duì)出征。自2009年來，Stiller一直擔(dān)任博古斯中國(guó)隊(duì)的主席。在他的帶領(lǐng)下，中國(guó)隊(duì)3次入圍決賽。
Stiller一直在為中國(guó)的廚師爭(zhēng)取出國(guó)比賽去贏取全世界矚目的機(jī)會(huì)，他把培養(yǎng)中國(guó)的年輕廚師視作是自己的責(zé)任。對(duì)于全世界的廚師來說，通過層層選拔，能夠在博古斯世界烹飪大賽總決賽的賽場(chǎng)里昂秀面，便是一種榮耀。 微妙的是，2019博古斯的總決賽上并沒有德國(guó)的身影。反倒是身為德國(guó)人的Stiller帶領(lǐng)著中國(guó)代表隊(duì)站在了里昂的賽場(chǎng)上。
Stiller最初來到中國(guó)時(shí)并沒有想到他會(huì)在這里扎根。十五年前他來到上海時(shí)，剛剛加入世貿(mào)組織的中國(guó)正張開雙臂擁抱著世界，上海站在了發(fā)展與變革的第一線。 原本只打算隨便待一段時(shí)間便走的Stiller被這座城市的生機(jī)勃勃與日新月異所感染，他喜歡這里的活力，喜歡這里的氛圍。他愛上了上海。 “起碼在餐飲業(yè)的領(lǐng)域里，我參與了上海飛速發(fā)展的過程?！盨tiller說道。 先后擔(dān)任 Club Shanghai 和 Mimosa Supperclub 的主廚，田子坊和老碼頭都曾有過他開的餐廳，又與裸心谷合作概念餐廳 Kikaboni by Stiller，辦過廚藝學(xué)校，培養(yǎng)中國(guó)廚師，再到現(xiàn)在的泰安門，上海的餐飲業(yè)里留下了他濃墨重彩的一筆。
“泰安門是一個(gè)嘗試，一個(gè)有些風(fēng)險(xiǎn)的嘗試?！盨tiller這樣說道。 在第一批米其林摘星的上海餐廳中，泰安門是最受矚目的，但原因卻有些微妙——摘星后33小時(shí)便因無照經(jīng)營(yíng)關(guān)門，被稱為“史上最短命的米其林餐廳”。 這次挫折并沒有讓Stiller止步，重獲新生的泰安門化身為了桃花源一般的存在。所謂大隱隱于市，新的泰安門隱藏在僻靜的居民區(qū)之中，鳥鳴之聲迎接著每一個(gè)來客。小小的招牌若是不仔細(xì)觀察便會(huì)錯(cuò)過，大門并不向所有來客敞開，只接受官網(wǎng)上提前預(yù)定的客人。
泰安門的不同不僅僅如此。Stiller一直想要做一個(gè)與眾不同的餐廳，更開放的廚房，更私密的空間，廚師與客人可以有更多的交流。 只能容納二十余位客人的私密空間中，開放式廚房里的廚師們以德式的精準(zhǔn)與嚴(yán)謹(jǐn)操作加工著食材，稍顯昏暗的燈光只將菜品放在聚光燈下，讓客人隱于燈后，私密而又開放。
無論你是第一次來還是多次到訪的老客人，主廚都會(huì)親自來到你桌前問候打招呼，簡(jiǎn)單介紹下當(dāng)季菜單，詢問有無忌口的食物，同時(shí)送上他的歡迎香檳。 不再是冷冰冰的填飽肚子，廚師得以向顧客說明菜式中飽含的心意，而顧客也能將感受直接回饋于廚師。
在泰安門，每一個(gè)半月就會(huì)換一次菜單。不是新瓶裝舊酒，沒有任何保守與故步自封可言，每一次都是所有菜式全部更新一遍。 這樣高的菜式更新頻率極為考驗(yàn)餐廳的研發(fā)能力，巨大的壓力下，過于追求烹飪方式的新奇與技巧也可以理解。但在年過半百的Stiller的把關(guān)下，年輕廚師并沒有機(jī)會(huì)走錯(cuò)路?！霸牧喜攀亲钪匾模绻矣幸粭l足夠新鮮的魚，那我不需要做任何多余的事情?！盨tiller這樣說道。 Stiller花費(fèi)了大量的時(shí)間走訪上海乃至全國(guó)的食材供應(yīng)地，每一樣食材都由他精心挑選。哪怕是熟客，在泰安門也總是會(huì)被驚喜撞個(gè)滿懷。
"Make a plan."Stiller一遍又一遍地強(qiáng)調(diào)著。 德國(guó)人的嚴(yán)謹(jǐn)與精密與中國(guó)的包容與開放融合在一起，打造出泰安門這家獨(dú)一無二的餐廳。
上海BANG！：你認(rèn)為筷子更好還是刀叉更好？ Stiller：取決于菜式是怎樣的。你不能拿著筷子去對(duì)付一塊牛排對(duì)吧？但對(duì)于很多菜來說筷子卻又方便很多。我在泰國(guó)旅行時(shí)，他們不給我筷子，我還得自己去要（笑）。所以，泰安門的桌子上永遠(yuǎn)會(huì)有一雙筷子。 上海BANG！：作為一個(gè)廚師，你認(rèn)為中國(guó)與德國(guó)最大的區(qū)別是什么？ Stiller：中國(guó)的烹飪培訓(xùn)還需要成長(zhǎng)。在德國(guó)，所有的廚師都必須經(jīng)過三年的職業(yè)培訓(xùn)。在中國(guó)雖然也有烹飪學(xué)校，但不夠完善，同時(shí)往往更注重于中餐。
上海BANG！：你怎么看待“德國(guó)菜就是豬肘子加香腸”？ Stiller：刻板印象罷了，這樣的刻板印象每個(gè)國(guó)家都有。意大利菜就是意大利面加披薩，美國(guó)菜就是薯?xiàng)l漢堡，中國(guó)菜就是烤鴨春卷，每個(gè)國(guó)家都有這樣的刻板印象。德國(guó)人確實(shí)很喜歡肘子香腸，我也一樣，但我不會(huì)天天吃。
Smoked Sardine/煙熏沙丁魚
濃厚的煙熏口味，所有原料全部經(jīng)過現(xiàn)場(chǎng)腌制，蛋黃與魚肉在魚子醬的調(diào)和中送入口里，粗糲的煙熏感充滿口腔。
Spring Morels /春季羊肚菌
來自云南的羊肚菌配上京蔥，浸泡在獨(dú)一無二的汝拉黃葡萄酒中。最新鮮的食材帶來最鮮嫩而完美的口感，細(xì)嫩酥脆，雖加熱而不綿。 ‘Umeboshi’Cream Cheese / 梅子奶油芝士
薄脆的巧克力配上點(diǎn)點(diǎn)干草莓，和著濃郁的抹茶芝士一同送入口中。草莓的甜味完美中和了巧克力與抹茶的膩感，只讓人想一口掃空。
French Sea Bass / 法國(guó)海鱸魚
揭開烤皺衣甘藍(lán)，法國(guó)海鱸魚佐以腌豬臉被濃濃的蛋黃醬包裹，咸淡適宜的同時(shí)帶上一絲辣味，令人胃口大口。
Duck Breast / 鴨胸
低溫慢煮出的鴨胸肉與肥而不膩的鴨肝搭配，只等菌菇高湯融入帶來的溫度將口感調(diào)和至完美。 Lemon Tart / 檸檬撻
意大利蛋白霜與茉莉花茶再搭配上檸檬酒，酸甜而入口即溶。 Raspberry/Yoghurt/Hazelnut 樹莓/酸奶/榛子
精致的擺盤讓紅色的樹莓與白色的酸奶連成曼妙的弧度，酸甜而鮮滑，刺激你已經(jīng)疲憊的味蕾。 Passion Fruit Sorbet / 百香果冰霜
肉菜前的清口小食，雪蓮果與百香果被液氮速凍，帶著絲絲涼氣化為脆爽的口感。
撰文，排版：Ember 攝影：Jacky |
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